礼数交手XXXX 食品安全管理手册
料、包装材料安全卫生保障制度。
a． 生鲜乳应源于自具有生鲜乳收购许可证得奶畜养殖场，养殖小区和生鲜乳收购站。运输生鲜乳的车辆应具有准运证明，应有生鲜乳交接单；
b．为防止含有潜在或未知不安全成分的生鲜乳进入加工厂，乳制品生产企业应对奶源供应方建立合格评价，并适合对生鲜乳进行质量监控；
c． 对其他原辅料、添加剂和包装材料等建立安全卫生包装制度，采购的产品应符合法律法规的企业，并符合有关质量安全标准；
6.6 维护保养计划
本公司建立和实施《设施与环境控制程序》，并实施厂区、厂房、设施、设备等的维护保养计划，使之保持良好状态，并防止对产品污染；除制定维护保养计划应包括，但不限于以下内容；
a. 当紧急维修时防止对其他在产的生产线造成影响和污染的措施；
b. 应确保设备处于良好状态，包括杀菌、灭菌及监视设备，自动程序监控系统，CIP系统，配料系统，供水设施系统，单一或组合防混阀门，重要单位或部件的密封，重要计量和检测设备，无菌灌装，包装系统，蒸汽和压缩空气包装系统，空气净化系统，制定系统等；
c. 设备、设施应满足生产所需的温度，压力等工艺要求；
d. 应及时检查和维护生产设备设施，防止金属和其他异物混入乳制品中； e. 应合理标识设备，管道和管线；
6.7 标识和追溯计划、乳制品召回
6.7.1 标识和可追溯性计划
本企业制定并实施《产品标识和可追溯性控制程序》，确保具备识别产品及其状态的追溯能力，并应制定实施产品标识和可追溯性计划，满足以下方面； a. 在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性； b. 针对监控和验证要求，标识产品的状态；
c. 保持产品的发运记录，包括所有分销方，零售商、顾客或消费者； 6.7.2 产品召回计划
企业制定并实施《产品召回控制程序》，确保受安全危害影响的放行产品得以全部召回，包括以下要求；
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a. 确保启动和实施产品召回人员的职责和权限；
b. 确保产品召回行动需符合的相关法律法规和其他要求相关要求 c. 制定并实施受安全危害相应产品的召回措施 d. 制定对召回的产品进行分析和处置的措施 e. 定期演练验证其有效性 f. 应保持产品召回演练的记录； 6.7.3 除满足以上要求，应包括以下方面
a. 从生鲜乳等原料、辅料、半成品到成品应标识清楚，具有可追溯性，成品标识符合GB7718、GB13432等有关标准的法规的要求；
b. 生鲜乳应追溯到奶畜养殖场，养殖小区和生鲜乳收购站，企业应建立生产乳收购进行记录，如实记录供货者的名称以及联系方式，进货日期，数量等内容； c. 公司在对召回不安全乳制品应采取无害化处理，销毁等措施，防止其再次流入市场；
d. 公司应记录所有产品发货的品种、规格、批号、数量及去向；
e. 企业建立召回程序，本企业发现其生产的乳制品不符合乳制品质量安全国家标准，存在危害人体健康和生命安全危险，存在可能危害婴幼儿身体健康或生长发育的，应当立即停止生产，报告有关主管部门，并应告知销售者，消费者，召回已经出厂的，上市销售的问题乳制品，并记录召回情况； 6.8 应急预案
本企业识别、并确定潜在上的食品安全事故或紧急情况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可能发生安全危害的影响；
必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业 应对应急预案予以审核和改进； 应保持应急预案实施记录，定期演练冰验证其有效性；在确保以上方面的实施，但不限于以下方面
a. 突然的停电、停水、机械故障、自然灾害等； b. 其他方面的影响 7 HACCP计划建立和实施 7．1 总则
HACCP小组根据七个原理的要求建立《危害分析与HACCP计划建立控制程
序》的要求编制包括程序或作业指导书的HACCP计划，对关键控制点进行管理。
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确保这些危害防止，消除和降低到可接受水平，以保证食品安全； a. 进行危害分析和指定控制措施； b. 确定关键控制点 c. 确定关键限制
d. 建立关键控制点的监控系统 e. 建立纠偏措施 f. 建立验证程序
g. 建立文件和记录保持系统；
任何影响HACCP计划有效性因素的变化，如产品配方、工艺、加工条件的改变等都可以影响HACCP计划的改变，要对HACCP计划进行确认，验证，必要时进行更新； 7．2 预备步骤
7．2．1 HACCP小组的组成
企业HACCP小组的能力应满足本企业食品生产专业技术要求，并由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员、必要时，可请外部专业参与； 小组成员应具有与企业的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识的经验、并经适当的培训；
最高管理制定一名HACCP小组长，并应赋予一下方面的职责和权限； a. 确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；
b. 向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或更新的需求；
c. 领导和组织HACCP小组的工作，并通过、教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高； d. 要保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录； 7.2.2 产品描述
HACCP小组应针对产品，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息； a. 原辅料、食品包装材料的名称、类别成品及其生物、化学、物理特性； b. 原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式； c. 原辅料、食品包装材料接受要求，接受方式和使用方式
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d. 产品的名称、类别、成分及其生物、化学、物理特性； e. 产品的加工方式；
f. 产品的包装、储藏、运输和交付方式； g. 产品的销售方式和标识； h. 其他必要的信息； i. 应保持产品描述的记录； 7.2.3 预期用途的确定
HACCP小组应在产品描述的基础上，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息；
a. 顾客对产品的消费或使用期望；
b. 产品的预期用途和储藏条件，以及保质期； c. 产品预期的食用或使用方式； d. 产品预期的顾客对象；
e. 直接消费产品对易受伤害群体的适用性； f. 产品非预期（但极可能出现）的食用和使用方式； g. 其他需要的信息； h. 应保持产品预期用途的记录 7.2.4 流程图的制定和确认 7.2.4.1 流程图的制定
HACCP小组在企业生产的范围内，根据产品的操作要求描绘产品的工艺流程图，此图应包括
a. 每个步骤及其相应操作；
b．这些步骤质检的顺序和相互关系； C. 返工点和循环点； d. 外部的过程和外包的内容； e. 原料、辅料和中间产品的投入点； f. 废弃物的排放点
g．流程图的制定应完整、准确、清晰；
每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出。适用时，应提供工厂位置图、厂区平面图，车间平面图、人流物流图、供排水网络图、防虫害分布图
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等；
7.2.4.2 流程图确认
公司应由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实所制定流程图是否一致，并在必要时进行整改；应保持经确认的流程图；
7.3 危害分析和制定控制措施 7.3.1 总则
本公司在进行识别危害分析和制定控制措施，针对认为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，企业还应建立防护计划做为控制措施； 7.3.1.1 危害识别
HACCP小组根据食品风险程度，在加工步骤中分析生物、化学、物体危害时，应考虑一下方面的因素； a. 产品、操作和环境
b. 消费者或顾客和法律法规对产品及原辅料、食品包装材料的安全卫生要求； c. 产品食用、使用安全的监控和评价结果； d. 不安全产品处置、纠偏、召回和应急预案的状况；
e. 历史上和当前的流行病学、动植物疫情或疾病统计数据和食品安全事故案例； f. 科技文献，包括相关类别产品的危害控制指南； g. 危害识别范围内的其他步骤对产品产生的影响； h. 人为的破坏和蓄意污染等情况； i. 经验
从原料生产直到最终消费的范围内，针对需考虑的所有危害，识别其在每个操作步骤中有根据预期被引入、产生或增长的所有潜在危害及其原因，当影响危害识别结果的任何因素发生变化时，HACCP小组应重新进行危害识别，应保持危害识别依据和结果的记录； 7.3.1.2 危害评估
本公司应编制和实施《不合格品及潜在不安全产品控制程序》，应针对识别的潜在危害，评估其发生的严重性和可能性，如果这种潜在危害在该步骤极可能发生且后果严重，则应确定为显著危害；应保持危害评估依据的结果的记录； 7.3.1.3 控制措施的制定
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