红薇染露即为测定的纤维含量。纤维含量=沉淀质量-（蛋白质含量+灰分含量）
总纤维含量=不溶性纤维含量+可溶性纤维含量
多数书上只介绍洗涤法（包括酸性洗涤法和中性洗涤法），用这两种方法测得的膳食纤维含量实际上是不全面的，酸性洗涤法测定样品中的木质素和纤维素，中性洗涤法的测定值等于酸性洗涤法测定值，加上半纤维素含量。食品中微量的果胶仍没测到。酸性洗涤法和中性洗涤法测定得都是不溶性纤维含量，中性洗涤法比酸性洗涤法准确。我国国标中不溶性膳食纤维的测定，就是中性洗涤法（GB 12394-90）。
附：华南理工、中国人大、华中农大考研题
1、糖类的测定方法有哪几类？在还原糖法中如何进行分类？为什么兰—埃农法还要进行预备滴定和正式滴定？（95年，20分） 2、常用水解法测蔗糖含量，求得还原糖含量后，乘以0.95即为蔗糖量，为什么？（97年，4分）
3、斐林试剂与还原糖反应的原理是什么？为什么要分甲、乙液? （98年，5分） 4、食品中“膳食纤维”包括那些内容？其测定原理是什么？（01年，10分） 5、还原糖测定中，请解释直接滴定法测糖的原理、注意事项。（02年，15分） 6、淀粉的主要测定方法有哪些？主要利用淀粉那些性质？（02年，15分） 7、直接滴定法测还原糖的含量时，滴定为什么必须在沸腾的状态下进行？（人大，99年，5分） 二、糖类的提取
1、糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖的总称，主要指葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖等。
2、糖类的提取剂：有两种：
a) 水溶液：提取温度45℃～50℃。因为糖能溶于水中。
b) 乙醇水溶液：常用浓度为75%～80%。因为当提取液中乙醇浓度达70～
75%以上时，只溶解糖类，而不溶解蛋白质及大多数多糖。例如：目前多糖的研究，最后一步都是先采用一定的办法除蛋白（如：sevage法、碱性醋酸铅），然后用无水乙醇沉淀多糖，利用的就是此性质。
三、提取液的澄清
1、澄清剂应符合的几点要求：
（1）能较完全的去除干扰物质且不吸收糖分，也不改变糖分的理化性质。 （2）稍过量的澄清剂不影响后续糖的测定或易于除掉。 （3）沉淀颗粒要小，分离等操作简便。 2、澄清剂的种类：
（1）中性醋酸铅〔Pb(CH3COO)2·3H2O〕：这是最常用的一种糖类澄清剂。由于铅离子能与很多离子结合生成难溶性沉淀物，同时吸附除去部分杂质，故能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等杂质。但它脱色力差，只适用于浅色糖液。 （2）碱性醋酸铅：能凝聚胶体，脱色力强，适用于深色糖液。在用它作澄清剂时，一般用饱和溶液，而且，加入碱性醋酸铅之前，溶液应先调PH值为7。 （3）醋酸锌和亚铁氰化钾溶液：它是利用醋酸锌与亚铁氰花甲反应生成的沉淀挟走或吸附干扰物质，这种澄清剂除蛋白质能力强，但脱色能力差，适用于色泽较浅、蛋白质含量较高的样液的澄清，如：乳制品、豆制品等。
（4）硫酸铜碱性溶液：硫酸铜在碱性溶液中发生沉淀可挟带走蛋白质离子，适合于富含蛋白质的样液，如：牛乳的澄清。通常CuSO4：NaOH＝10ml
CuSO4(69.28g CuSO4·5H2O/L)与4ml(1mol/L)的NaOH混合。
（5）氢氧化铝：氢氧化铝能凝聚胶体，但对非胶态杂质的澄清效果不好，可用作浅色样液的澄清剂或可作为附加澄清剂。 3、澄清剂的使用方法：
以中性醋酸铅为例：一般先向样液中加入1 ml～3 ml醋酸铅饱和溶液，充分混合后静置10min～15min,再向上层清液中加入几滴醋酸铅溶液，上层清液中如无新的沉淀形成，说明杂质已沉淀完全，如有新的沉淀形成，就再混合并静置数分钟，如此重复直至五沉淀形成为止。
4、 除铅剂的使用：上述操作往往会使铅过量，过量的铅就会在加热、测试过程中形成铅糖，产生误差，必须除去。
常用的除铅剂有：草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠等。
使用时可以以固体状态加入，也可以液体状态加入。但应注意，加入除铅剂后再定容，切不可定容后再加入除铅剂。
四、实验：食品中还原糖的测定——费林试剂滴定法 （一）本实验应注意的几个问题：
1、 整个滴定过程应在沸腾的状态下进行。因为：这个反应的终点指示，是当全部费林试剂刚作用完毕时，稍微过量的样品试液就可将兰色的亚甲兰还原为无色的隐色体，从而指示终点颜色，即：兰色消失，溶液变得清亮即为反应终点。而无色的隐色体很容易被氧气所氧化，重新显示兰色，影响终点的观察。为了驱除液体中的氧气，整个滴定过程必须在沸腾的状态下进行。
2、 费林试剂滴定时，首先应进行粗滴定。进行粗滴定的目的就是：为了知道一定量的费林试剂（一般为10 ml）所相当的还原糖（样品液）的大体用量，保证精密滴定的顺利进行，使整个滴定过程尽快的完成。
3、 费林试剂的标定：有两种方法，一种是用优基纯葡萄糖进行标定，二是用蔗糖水解后成为转化糖，用转化糖进行标定。一般我们都采用第二种方法。今天同学们就用蔗糖的转化糖来标定费林试剂。
（二）目的：还原糖是食品的重要组成成分之一，此方法测糖是标准方法，通过实验，掌握此方法测糖的原理和方法。 （三）原理： 1、
脂肪含量的测定
脂肪是甘油三酸酯，即甘油和脂肪酸作用生成：
若构成甘油酯的三个脂肪酸基相同，即：—R1，—R2，—R3是相同的基团，则称为单纯甘油酯，否则称为混合甘油酯。
习惯上把任何溶于乙醚、氯仿或其它有机溶剂但不溶于水的物质统称为脂类。
a) 脂肪提取剂的选择：
油：常温下为液体，如：豆油、菜油、花生油等。
油脂
脂肪：常温下为固体，如：猪油、牛油、奶油等。
测定脂肪含量——提取——溶剂——溶剂的选择——取决于脂类性质。总体上看，脂类（有机物）→根据相似相溶原理→溶剂（有机溶剂）。具体选择哪种溶剂，要根据不同的情况来定：（1）由于天然的脂肪并不是单纯的甘油三酸酯，而是各种甘油三酸酯的混合物（2）组成脂肪的脂肪酸有多种，有饱和的，如：软脂酸和硬脂酸；也有不饱和的，如：油酸和亚油酸（3）有的脂肪酸碳链较短，如葵酸：是由10个碳原子组成的碳链；有的脂肪酸碳链较长，如脑神经酸，是由24个碳原子组成的碳链（4） PH值和可滴定酸
食品添加剂测定
一、食品添加剂的含义及分类
《中华人民共和国食品卫生法》第五十四条对食品添加剂的含义规定为：“食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂，即为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。”
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO），给食品添加剂的定义如下：
食品添加剂是指食品在加工、生产或保存过程中，添加到食品中，期望达到某种目的的物质。
食品添加剂的种类很多，目前我国允许使用并已制定了国家标准的食品添加剂有：酸度调节剂、酶制剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它等22类。
二、食品添加剂的要求：
食品添加剂不是食品原有成分，但随食品一同被摄入人体，如果使用不当，就有可能对人体造成危害。因此，我国制定了有关卫生法律、法规，对食品添加剂的生产和使用进行严格的卫生管理。
为保证食品卫生，食品添加剂首先应该是无毒无害，其次才是所具有的使用效果。对食品添加剂的一般要求如下：
（1）食品添加剂应经过充分的毒理学鉴定，证明其在使用限量范围内对人体无害。
（2）食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。
（3）食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。
（4）食品添加剂应有严格的质量标准，不得检出有害杂质或不能超过允许限量。 （5）食品添加剂应在较低的使用量下达到显而易见的效果。 三、食品添加剂的使用标准
食品添加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标。它包括允许使
用的食品添加剂的品种、用途、使用范围及最大使用量，有的还注明使用方法。食品添加剂的使用标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据制定的，食品添加剂最大使用量确定的一般步骤如下： （1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂量（MNL）。
（2）把动物实验所得的数据用于人体时，由于存在个体和种系差异，故应定出一个合理的安全系数。一般安全系数根据动物毒性试验的剂量确定为100。 （3）从动物毒性试验结果确定实验人体每日允许摄入量。以体重为基础来表示人体每日摄入量，此量根据现有已知的事实，即使终身持续摄取，也不会显出危险性。人体每日允许摄入量可以由动物的最大无作用量来确定，即把动物的最大无作用剂量（MNL）除以100（安全系数），得人体每日允许摄入量（ADI），用mg/kg表示。
（4）每日允许摄入量(ADI)乘以平均体重的每人每日允许摄入量(A)。
（5）通过对人群的膳食调查，确定含某一食品添加剂的各种食品的每日摄入量（C），分别计算出每种食品对该添加剂的最高允许量（D）。
(6)在确定谋种添加剂在每种食品的最大使用量时，E和D可以相吻合，但为了安全起见，原则上希望食品中的最大使用量标准低于最高允许量。 薄层层析
某些食品（如保健品）成分错综复杂，定量技术难度较大，定性则是常用的方法。薄层色谱由于其独特的长处而被广泛用于保健食品的分析。
薄层色谱鉴别方法主要有两个途径：一是样品的薄层色谱图与对照品的色谱完全吻合；二是以特征成分为依据，样品色谱图中的特征成分斑点的颜色和位置与对照品一致。薄层色谱借助于高科技和计算机技术已发展到仪器化、自动化、计算机化及与其它色谱技术联机化的阶段，因此，不仅能定性，还能定量。 操作方法
一、薄层板的制备
除另有规定外，将吸附剂加适量的水（如1份硅胶G加3份水），在研钵中用研棒沿一个方向小心研磨成均匀而有适当粘度的胶桨，立即均匀地涂步于玻璃板上，并于室温下在水平台上晾干，再在规定的条件温度（一般为105℃～110℃）下烘约30min活化，贮于干燥器中备用。薄层的厚度一般为0.2～0.5mm。 二、点样
除另有规定外，按规定用微升毛细管（或其他符合要求的点样工具）分别吸取供试液或对照液，以垂直方向小心接触薄层板面，做点状点样或条带状点样。点样基线与底边距离相距1cm为宜。样品点之间的距离视情况为1cm、1.5cm、2cm，原点直径应不大于3mm（高效板原点直径应更小）；如点样量较大或为了改善分离度，也可点成1～2mm狭细的窄长条带（长度视情况而不同），点样时需注意尽量不要损伤薄层板面，如条带点样，应注意条带的均匀；预制板或加固的自制板，用专门的条带点样器械，可保证点样的质量。 三、展开
点样后的薄层板置入加有展开剂的展开相中，密闭，上行展开，薄层板浸入展开剂中的深度一般要求是溶剂的液面距原点约5mm，展开至规定展距后，立即将薄层板取出，晾干，以备检测。多数品种展距为7～9cm，少数品种用长度为15cm或20cm的板，展距可适当延长。如规定在展开前需将展开箱用展开剂或规定的溶剂预平衡者，可在双槽展开箱的一侧加入适量的溶剂，密闭放置一定时间后，再将薄层板放入展开箱中展开。如规定薄层板需同时预平衡者，则将点
样后的薄层板放在双槽展开箱没有溶剂的一侧槽中，展开前与展开箱同时预平衡后再将展开剂移入此槽中，展开。
展开剂要求新鲜配制，不要多次反复使用。展开剂如需分层，则按要求于分层后分取需要的一相（上层或下层），备用。 四、检测
（一）直接定位：色谱斑点本身有颜色者可直接在日光下观察可见光谱；斑点在紫外光激发下可发射荧光者，可直接在紫外光灯下观察荧光色谱。
（二）显色定位：加试剂方能显色或发射荧光者，则需将试剂均匀的喷洒于薄层板面上，直接观察或加热显色后再观察色谱斑点。
用浸渍法，板面显色均匀是其优点，但有的样品经试剂浸渍后，斑点容易被浸润而扩散，产生拖尾。加热显色者需注意加热时间和温度，尤其是含羧甲基纤维素钠的薄层板，加热温度过高或加热时间过长，容易引起板面的焦化，如用硫酸等显色剂，更易造成板面的炭化而影响显色效果。有的成分加试剂后，如挥发油成分，经香草醛硫酸显色，加热温度和时间长短不同或放置时间不同均可能使斑点的显色有所改变。
有的品种可熏以试剂或试液的蒸汽（如碘蒸汽、氨蒸汽）显色。
（三）薄层扫描：必要时，可进行薄层扫描，扫描图谱不仅用于定量测定，对于定性鉴别也很有用。
食品中抗生素及激素残留量的测定
第一节 概述
抗生素广泛用于食品动物的疾病防治，并也常作为饲料添加剂以促进畜禽生长、减少发病率及提高饲料利用率等。
激素是饲料添加剂中常见的另一类物质，用它主要是为了促进动物的生长发育和增重（一般可使畜禽增加10～30%的重量）。
所以在畜牧业生产中，往往通过饲料（或皮下注射）使抗生素或激素摄于畜禽体内，造成残留，并随肉食品进入人体，对健康产生有害影响，其危害主要表现为以下几方面：
1、毒性作用。由于药物剂量过大或应用时间过久，产生对肌体的损害甚至急性中毒。持续性激素的增加，也可产生肌体病变或中毒，使用人工合成激素则更不安全，早在六、七十年代就已经发现人工激素已烯雌酚（DES）有致癌性。
2、使某些细菌可能产生抗药性 3、过敏反应
4、造成环境平衡扰乱或菌群失调。在正常情况下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中与人体能相互适应，一些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，另一些菌群能综合VB和VP，供机体利用。如果久用抗生素药物，使上述平衡发生扰乱，可造成一些非致病菌死亡，使菌群的平衡失调或引起核黄素缺乏症。
食用动物组织中抗生素及激素残留，已涉及到与人类密切相关的公共卫生问题，因而日益受到国内外的普遍重视。
WHO、FAO及美国食品与药物管理局（FDA）等组织，确定了一些药物和激素在畜禽体内的允许残留量、屠宰前的休药期（指动物屠宰或产乳、产蛋前，停止用药的时间）。还规定了某些专供家禽饲料添加剂使用的药物，一些国家规定，凡是人类经常使用的抗生素如四环素、链霉素、双氢链霉素及青霉素等，不能作为畜禽饲料添加剂。欧洲经济共同体（EEC）甚至还规定禁止在畜牧业生产中使用激素，而其他一些国家包括我国在内，早已禁止使用已烯雌酚。
