红薇染露胞学变化测定激素残留量，由于此法比较繁琐，且个体差异性大，目前不再采用。 2、组织学法：由Kroes于1976年提出，该法主要是将前列腺或尿道球腺、前庭大腺等有关腺体作冷冻切片，用HE染色后镜检，若发现腺泡壁的细胞由单层细胞发育成双层或多层，则为阳性。此法对已烯雌酚、已烷雌酚、玉米赤霉酮较为敏感，对天然激素则不灵敏。
3、物理化学方法：由于动物性食品中，性激素含量极微，一般测定方法受到了限制，较常用的物理化学方法是薄层层析法、荧光分析法、气相色谱及高效液相色谱等方法，其中高效液相色谱法更具优越性。
这些仪器分析方法均较快速且灵敏度高，例如已有使用的加荧光显示的双向薄层层析法，方法较简单，检出范围为1～10ppb，但只能半定量。而气—质联用法的检测更灵敏、准确。物理化学方法，不仅可对腺体、残留水平高的尿、肝、肾等进行检测，还可用于检查粪便、饲料等。
4、免疫学法：目前应用的有放射性标记免疫法（RIA）及酶标记免疫法[包括酶放大免疫分析技术（ENIT）及酶联免疫吸附分析（ELISA）]。
免疫学法灵敏度高，例如用RIA法可测出0.5—0.0005ppb的已烯雌酚，ELISA法也有相似的灵敏度。且特异性强，可同时检测多个样品，是一种很有前途的方法，也时测定激素的主要方法。但限于实验室条件，至今免疫法尚未能得到广泛的应用。
我国对动物性食品中激素残留量的检测工作正在起步，无论是检测方法还是有关制度，均有待进一步完善。
下列难点是当前影响激素检测工作开展的因素： （1）外源性激素于内源性激素无法区别。
（2）激素在肌肉内残留水平低，如在宰前经过一段停药期，肌肉内就很难测出，而残留水平较高的尿样，在实际检测中又难以取得。
(3)畜体内存在着一定的植物激素，他不仅影响化学检验的数据，有时也能发现某些器官的类似于外源激素作用的形态学和组织学的变化。
由于性激素的种类众多，测定方法各不相同，本节只能选择几个有代表性的激素和典型测定方法加以介绍。 二、样品预处理
激素往往由于不同的检样而存在形式不同。一般在尿、肝、肾等检样中，以游离形式或葡萄糖醛酸甙或硫酸盐存在；在注射部位或埋植部位的肌肉组织中，则可能以醋酸酯、苯甲酸酯或丙酸酯形式存在;在血清中可能以与蛋白质结合的形式存在,因此往往要先进行水解,在进行提取、净化。
1、水解：对葡萄酸醛酸甙或硫酸盐，可用葡萄糖醛酸酶和硫酸酯酶混合水解，对酯，可用酸、碱或酶水解。 2、提取：常用提取剂一般有：
（1）用无水乙醇、乙醚、氯仿、甲醇等提取雌激素。 （2）用无水乙醇、苯等提取雄激素。
（3）用乙腈、已烷、丙酮、氯仿、甲醇等提取孕激素。 （4）用无水乙醇、甲苯等提取已稀雌酚等。 3、净化，可用下列方法： （1）层析分离净化
例如：①用以硅藻土作载体，以甲酰胺—丙酮作固定液，甲笨—氯仿混合液作流动相的分配层析分离机理，净化分离性激素。②也可用弗罗里土作吸附剂，正己
烷—丙酮混合液作流动相，吸附分离醋酸甲烯雌醇（MGA）（人工合成孕激素），以除去类脂物的干扰。 （2）液—液溶剂萃取法
例如：对于肝脏样品中的MGA，用上述吸附层析法分离效果不理想时，可用此法进行，即将已用正己烷—丙酮混合液提取得到的提取液，蒸去溶剂后用正己烷溶解残留物，然后用70%甲醇水溶液进行分配分离，这时MGA进入甲醇水溶液层，弃正己烷层，然后在加大体积的Na2SO4稀水溶液以降低MGA在水溶液中的溶解度，同时用氯仿进行反萃取，去处甲醇水溶液，便可达到净化目的。 4、浓缩：常用旋转蒸发器或K、D浓缩器进行浓缩。 三、测定实例：
1、薄层层析法测定肉品中的性激素含量
（1）原理：样品经盐酸水解，然后用有机溶剂提取，浓缩后，在SiO2—G板上进行薄层层析。显色后与标准斑点比较，进行定性与定量。 （2）操作方法
①样品处理：称取捣碎混匀样品10~20g（视激素含量而定），加20ml水和5ml 12mol/L沸水加热1hour，放冷，以20ml氯仿—甲醇（9：1）混合溶剂提取三次。 ②制板：采用硅藻土G板，105~110℃加热1hour，冷后，将一端浸入甲酰胺—丙酮（1：9）中，密封，展开，直至溶剂上行到板的上端，取出，挥去溶剂，备用。
③点样与展开：将样品液、性激素标准液，及样液与标准的混合液各5ul分别点于薄层板上，用甲笨—氯仿（3：1）或环已烷—石油醚（1：1）作流动相展开。 ④显色：将板取出，挥去溶剂，在120℃下，加热15min，趁热喷以10%H2SO4的95%乙醇溶液，在120℃下加热10min，冷却，在日光或紫外灯下观察斑点。 （3）定性与定量：
定性：样液与标准液的斑点，Rf相同，混合液相应斑点颜色变深或面积增大，则表明样品中含有该标准品的激素。
定量：根据斑点颜色深度或面积大小，与标准斑点比较，进行概略定量： 性激素含量（ppb）＝A×1000/m×(v2/v1) 式中：A——点板样液中性激素含量(ug)
m——样品重量（g）
v1——样品浓缩总体积（ml） v2——点板样液的体积(ml)
由于性激素种类多，故所用溶剂系统、载体、展开剂、显色剂不能一概而论，常用载体还有硅胶G；固定液还有丙二醇—丙酮（1：9）和液体石蜡—石油醚（沸程40—60℃）（1：9）等，展开剂尚有氯仿、甲笨、环已烷：甲笨（1：1）、冰醋酸：水（2：3）等多种，应挑选效果最佳者使用。 2、肉品中已烯雌酚（DES）的气相色谱测定 （1）原理： 有机氯农药残留量的测定
一、概述：
有机氯农药在以前是应用较广、用量较大的农药之一，不论在果树、农作物、还是在蔬菜上，对于防治虫害的确起过很大的作用。但由于该农药所具有的不可饶恕的缺点，同时也由于新型农药的问世，这一类农药已逐步被淘汰。从八十年代起，国家已经三令五申，禁止使用有机氯农药，这是因为：有机氯农药①毒性大②能够在植物体内蓄积③分解期长（即药效维持的时间长）或不易分解④能对食物或环境造成严重污染。虽然这类农药禁用多年，但是对农产品、特别是出口农产品造成的影响一直延续到现在，甚至还要延续更长的时间，并对人们的身体健康造成严重威胁。世界各国对农副产品中有机氯农药的残留量都有严格的规定，这就使我国许多农副产品的出口受到限制。粮食出不了口，就必然内销，农残超标的粮食，外国人吃了中毒，中国人吃了照样中毒。所以，这一问题，需要我们大家的共同努力，严格禁止使用有机氯农药，严格检测有机氯农药，以确保消费者的身体健康。
二、有机氯农药主要的种类：
有机氯农药主要种类有：
六六六、DDT、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、五氯酚等，最常见的是六六六和DDT。在本章，我们主要介绍六六六和DDT的测定。六六六和DDT都不是一种纯粹的单一成分的物质，而是由多种异构体组成的多组分混合物。 1、六六六的几种常见的异构体有：
在工业品666中 熔点
α—666 53~70% 159~160℃ β—666 3~14% 312℃ γ—666 10~18% 112.9℃ δ—666 6~10% 139℃
六六六的杀虫活性，主要取决于原粉中γ—666的含量，即γ—666的毒性最大，因而在检验中也常以γ—666含量的多少作为指标。
六六六对光、空气、热和CO2都很稳定，又耐强酸，但对碱不稳定，在室温下即可脱去氯化氢。因而六六六很容易残留在农产品上，它可通过空气、水流、动物体等传播。如：河水被六六六污染，河里生长的鱼体内就会蓄积高浓度的六六六，如果人再吃了这种鱼，就会引起中毒。 2、DDT的几种常见的异构体有：
P,P—DDT；O,P—DDT；P,P—DDE；O,P—DDE；P,P—DDD；O,P—DDD；M,P—DDD等。
DDT的稳定性也较高，但遇碱也易分解，就目前检测来看，农副产品中含有的DDT量，一般不超标准，可能是因为这种农药不好购买的缘故。
食品中，六六六和DDT残留量的表示，常以六六六和DDT的总量表示，有时六六六也以γ—666的含量表示。 3、测定方法：
有机氯农残的监测方法的发展大致分为三个阶段：①在早期一般采用分光光度计，但由于此法操作繁琐，选择性差，灵敏度低，所以在实际应用中有许多困难。②后来，又采用柱层析、纸上层析和薄层层析，特别是薄层层析，方法较为简单易行，灵敏度也较高而被广泛采用。至今人被作为我国国标方法中的第二种方法。③自从气相色谱法问世以来，特别是电子捕获检测器的出现，给有机氯农药残留量的检测提供了一个灵敏、快速、准确的方法（灵敏度为10-9~10-12克）。
气相色谱法已经作为测定农药残留量的标准方法而执行。用气相色谱法测定有机氯农药残留量，无论对农药的定性还是定量，都非常方便准确。在本章中，我们就介绍用气相色谱法测定六六六和DDT残留量。现在，国标中规定的六六六和DDT的标准分析方法，第一法为：气相色谱法，第二法为：薄层层析法。 三、有关气相色谱仪
在测定之前，我们首先应对气相色谱仪有一大概的了解。由于气相色谱仪构造非常复杂，也不是一天、两天就能掌握的，我们只就其基本构造和测定原理介绍一下。
气相色谱仪的基本构造：①进样口（汽化室）②柱室③色谱柱④供气装置（N2、H2）⑤检测器⑥放大器⑦控制系统⑧记录仪⑨数据处理机等等。 （一）检测器的种类：常见的有：
1、热导池检测器（TCD：thermal conductivity detector）：是非选择性检测器，不需用放大器，可进行多种组分的测定。它的测量线路是由四个阻值相同的热敏元件组成的惠斯顿电桥，即四臂热导池，见图：
R1、R3——为测量臂 R2、R4——为参比臂
只有载气时，载气通过测量臂和参比臂，对测量臂和参比臂的热传导影响相同，惠斯顿电桥处于平衡状态，R1·R3＝R2·R4，此时热量的输出达到最大。当加入样品之后，R1、R3中有载气和样品通过，而参比臂中还只有载气通过，这样样品要吸收一部分热量，使热量减少，减少的这部分热量（被样品吸收的热量）转变为电信号在记录仪上显示出来（显示的是所含被测物质的量，吸收的热——所含被测物质的量）。不同的物质具有不同的热导系数，通过不同的热导系数而将不同的物质分离。注意：所选用的载气（一般用N2）的热导系数一定要大于被测样品的热导系数，只有这样才能保证出正峰，否则出反峰。 2、氢焰离子化检测器（FID：flame ionization detector）：FID选择性高，灵敏度也高，需要用放大器。主要用于检测含C的有机化合物（即有机碳化合物）。
FID可以分为双火焰和单火焰，是以H2在空气中燃烧所生成的火焰为能源。样品经氢火焰燃烧后电离，形成电流。电流通过放大器带动记录仪，通过形成的电流的大小来确定被测物质的量的多少。
（1）使用双火焰时，由于a、b两火焰的正负极相接，所以只有载气流过时，由于载气的影响而形成的电流就会相互抵消，不会对测定结果产生影响。当载气和样品通过时，由于样品的影响而产生的电流通过放大器的放大，就会在记录仪上
显示出来。
（2）使用单火焰时，载气电离产生的电流，就会和样品电离产生的电流一起被记录在记录仪上，使测定结果不准。
3、电子捕获检测器（ECD：electron capture detector）：ECD选择性高，需用放大器。可用于检测具有电负性的物质。如：卤素、P、S、N、O等。因此，有机氯农药的测定，用的就是电子捕获检测器。
当纯载气通过时，载气在离子室中受放射源放出的β射线的轰击而电离，电极产生10-9~10-8A的电流，叫做基流。此时电子最多，电流最大。当有样品流过时，具有电负性的样品就会捕获电子，这样电子减少，电流减小。记录仪上所出现的峰值就是电流减小的量，也就是被测物质的含量。注意：电子捕获检测器要求的载气为高纯氮（即：纯度不能低于99.999%），若N2不纯，含有O2，O2具有电负性，也能捕获电子，使基流大大的降低，从而影响测定。 4、火焰光度检测器（FPD：flame photometric detector）：FPD选择性高，灵敏度高，需用放大器。主要用于检测P、S化合物，因此也叫S、P检测器。实际上它是一个简单的发射光谱仪。
含有P、S的物质在富氢焰中燃烧，分子不同程度的被打成碎片或变成原子，发出不同波长的特征光，S特征光的最大发射波长为394nm，P特征光的最大发射波长为526nm，这些不同波长的特征光，用干涉滤光片滤光，由光电倍增管将光信号转变为电信号，经放大器放大，在记录仪上显示出来。注意：测定不同的物质要用不同的滤光片，如：测定P要用P滤光片，测定S要用S滤光片。
在实际测定过程中，应根据不同的测定物质选择合适的检测器，不能乱用。如检测有机氯只能用电子捕获检测器，不能用FID或FPD。 （二）色谱柱：也和检测器一样，由多种形式。
1、色谱柱的种类：色谱柱有：填充柱和毛细管柱两大类。填充柱和毛细管柱的区别：
填充柱 毛细管柱 柱形 U形、螺旋形 螺旋形
材料 紫铜、不锈钢、铝、玻璃 玻璃、石英 常用柱长 1~6m 50~500m 柱内径 2~6mm 0.1~0.5mm
柱子中填充有担体和固定剂，用以吸附一定的物质。当载气携带样品从进样口通
