浅七食品添加剂小结
3.没食子酸丙酯（
PG）
它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。 茶多酚
酸味剂
定义：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。
功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消化，掩盖某些甜味剂的后苦味
酸味剂在使用中的注意事项：
①工艺中一定要有加入的程序和时间。
②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。 ③阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。
④酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。
乳化剂
凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂
增稠剂
提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。
调味剂：一类赋予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、涩重要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。
鲜味剂：补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。
第一代鲜味剂:谷氨酸钠
100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降
第二代鲜味剂：核苷酸类
甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代谢，有防龋齿作用，木糖醇在人体内代谢时不产生胰岛素响应，适宜糖尿病人使用；
发色剂：在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或称呈色剂。
