食品添加剂Microsoft Word 文档(3)

食品添加剂小结

安全性：

山梨酸及其盐类>对羟基苯甲酸及其酯类>苯甲酸及其钠盐

抗菌性：

对羟基苯甲酸及其酯类>山梨酸及其盐类>苯甲酸及其钠盐

生产使用：

苯甲酸及其钠盐成本低，应用广，产量大，但有不良味道

山梨酸及其盐类成本高但毒性最低

对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少

影响防腐剂作用的因素

1) pH

苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH较低效果好。

酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以低pH的防腐作用较强。

2)食品的染菌情况

食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。

3)溶解与分散

防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。

4) 热处理

一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可缩短。

5) 防腐剂的合用

在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。