嘟嘟最爱（2）大曲白酒生产主要采用多菌种的固态双边发酵，参与发酵过程的微生物种类繁多，他们协同作用，发酵生成大曲白酒的各种成分。
①大曲中的微生物是大曲酒风味物质形成的主要成因。
②窖中的微生物对大曲白酒的风味物质形成有极大促进作用。
（3）大曲酒的蒸馏，在浓缩酒精分的同时，把发酵产生的香味物质挥发浓缩蒸入酒入，使成品酒形成独特的风格。
①大曲酒发酵后，产生多种代谢产物，它们在酒中的量及比例对白酒的风格影响极大，而这些物质是通过蒸馏带入酒中的，所以蒸馏对白酒的风味形成影响极大。 ②在生产中，主要控制好上甑操作，控制流酒温度和速度，缓汽蒸酒，量质接酒、掐头去尾。（4）勾兑是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒，基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。
在大曲白酒生产中，根据工艺不同，会形成不同类型的酒。如汾香型中的大渣酒、二渣酒；泸香型中的母糟酒、红糟酒、面糟酒；茅香型的大回酒、小回酒等。另外，大曲白酒由于生产季节不同，质量是不同的，最后由于曲的质量同季节性不关，所以采用不同曲的酒质量也不同。为了使出厂的产品具有一致性，必须对酒进行勾兑。形成酒的风格
