嘟嘟最爱55清香型大曲酒的生产工艺特点是什么？
采用清蒸二次清，地缸 固态 分离发酵法。设备用陶瓷缸，封口用石板，场地 晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了酒具有清香，纯正的明显特点。 56 小曲酒具有哪些特点？
1、适用原料范围广 2、以小曲为糖化发酵剂，用量少，发酵周期短，出酒率高。3、生产操作简单。
57影响小曲酒质量和出酒率的因素是什么？
1、原料的影响2、小曲质量的影响a纯种根霉及酵母的培养 b优良菌种的选育 c添加中草药。3、生产工艺的影响 a先培菌糖化后发酵工艺 b 边糖化边发酵工艺。 58新型白酒的生产方法有哪些？
1、食用酒精净化、脱臭加水。2、酒精净化后加水稀释再加入食用香精。 3、固液结合法。a、串蒸法 b、固液勾兑法 c、综合法。 59新型白酒勾兑的方法有哪些？
1、气相分子勾兑法 2、浓醇勾兑法 3、高频电磁勾兑法 4、吸附勾兑法 60新型白酒调香的香源有哪些？
1、是传统的固态法发酵的白酒及发酵中的副产物香糟、黄水、酒头、酒尾等。 2、是化学剂
a、通过生物途径产生的，如己酸菌酯化液 黄水酯化液等。 b、是化学合成的，如各种食用的香精 香料。3、是自然香源的选用，如各种中草药，各种植物 花卉等。 61白酒降度后浑浊的原因是什么？
1、高级脂肪酸乙酯的影响2、杂醇油的影响 3、水质的影响 4、油脂成分及金属离子的影响。
62白酒的人工老熟有哪些方法？
1、氧化处理 2、紫外线处理 3、超声波处理 4、磁场处理 5、微波处理 6、 激光处理 7、射线处理8、加土陶片（瓦片）催熟 9、加热催熟。 论述题
1、 请阐述一下清香大曲白酒的生产工艺过程
1） 原料：原料主要有高粱、大曲和水。高粱是“一把抓”品种，选用优质的水。所用
大曲有轻茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。一般为清茬：红心：后火=30％：30％：40％。
高粱要求粉碎成4-8瓣/粒，细粉不得超过20％。对所使用大曲粉碎度，第一次发酵用大曲，要求粉碎成大者如豌豆，小者如绿豆。第二次发酵用大曲，要求大者如绿豆，小者如小米粒。大曲夏季应粗一些，防止发酵时升温太快，冬季气温低可以细一些。
2） 润糁：高温润糁是将粉碎后的高粱，加入为原料重量55-62％热水。夏季水温为
75-80℃，冬季80-90℃。拌匀后，进行堆积润料18-20小时，这时料堆品温上升，冬季能达42-52℃，料堆上应加盖覆盖物，中间翻动2-3次。如糁皮干燥，应补加水2-3％（对原料比）。
3） 蒸料：蒸料使用活甑桶。红糁蒸煮后质量要求达到“熟而不粘，内无生心，有高粱
糁香味，无异杂味”为标准。 4） 加水和扬晾（晾渣）：糊化后的红糁趁热由甑中取出堆成长方形，即泼入为原料重量
28-30％的冷水（18-20℃），立即翻拌使高粱充分吸水。即可进行通风晾渣，冬季要求降温至20-30℃，夏秋季节温度较高，则要求品温降至室温。 5） 加大曲（下曲）：红糁扬晾后就可加入磨粉后的大曲粉，加曲量为投料高粱重9-11％，
加曲的温度主要取决于入缸温度，因加曲后应立即拌匀下缸发酵。
6） 大渣（头渣）入缸：所用发酵设备用陶瓷缸。缸埋在地下，口与地面相平。
大渣入缸的温度一般为10-16℃，夏季越低越好，应做到比自然气温低1-2℃。大渣入缸水分控制在52-53％。入缸后，缸顶用石板盖子盖严，使用清蒸后的小米壳封缸口，盖上还可用稻壳保温。
7） 发酵：发酵温度前期缓升，中期能保持住一定高温，后期缓落的所谓“前缓、中挺、
后缓落”的发酵规律。
8） 出缸、蒸馏：把发酵28天的成熟酒醅从缸中挖出，加入为原料重量22-25％的辅料-糠（其中稻壳：小米壳=3:1），翻拌均匀装甑蒸馏。
9） 入缸再发酵：为了充分利用原料中的淀粉，提高淀粉利用率，大渣酒醅蒸完后的醅
子，还需继续发酵利用一次，这叫做二渣。二渣的整个酿酒操作原则上和大渣相同。 10） 贮存勾兑：发酵结束后，按照大渣、二渣，合格酒和优质酒分别存放在耐酸搪瓷罐
中，一般定存放三年，在出厂时按大、二渣比例，混合优质酒和合格酒，勾兑小样，送质量部门核准后，再勾兑大样，品评出厂。
2、 如何生产优质泸香型大曲白酒
1） 选取优质原料
1选取的主料，包括高粱、玉米、大米、小麦、糯米等，必须颗粒饱满，无霉变。○
根据原料与白酒风味的关系特点，选取不同的原料及配比。
2曲的选择，泸香型白酒曲的生产同工艺、季节等有很大关系，一般选取春末夏初○
至仲秋生产的大曲，按照高温大曲的生产工艺进行生产。 3水的选择，水要清洁、无污染、硬度低。 ○
2） 严格执行生产工艺
1泸香型白酒的生产工艺采用混蒸混烧工艺，○为了提高酒质，一般采用原窖法生产。 2在发酵过程中，要控制水量、梁醅比、加曲量及辅料的用量，要注意母糟、黄水○
的质量，封窖要严。在发酵中药保证低温入窖，控制入窖淀粉，入窖酸度和入窖水分。
3在蒸馏时，上甑要做到物料疏松，轻撒匀铺，探汽上料，不汽齐，装得平，不压○
汽，不跑汽。蒸馏时截头去尾，缓气蒸馏。 3） 注意窖的维护和保养
窖是泸香型白酒的生产设备，窖的质量对酒质影响极大，要注意窖的维护和保养，避免出现窖泥的退化。 4） 做好酒的陈酿
①选择好贮酒容器，一般选择陶制容器作优质酒的贮存设备。②控制好贮酒条件，
控制好贮酒的温度、湿度的时间。
5）做好成品酒出厂前的勾兑和调味
6）采用特殊工艺生产优质酒：①为了增加酒的香味，可以采用回酒发酵，或夹泥发酵、加液蒸馏工艺。②进行黄水的利用，可以将黄水在发酵结束后直接灌窖，再发酵50-60天，或制成黄水酯化液进行利用。③为了生产优质酒，可以进行双轮或多轮发酵。 3、请简述一下泸香大曲白酒的生产工艺过程
（1）原料处理 泸香型大曲白酒所用原料为高粱、偏高温曲及辅料。高粱以糯高粱为好，由于要经多次发酵，所以不必粉碎过细，破碎成4-6瓣即可。大曲要加强粉碎，粒度为芝麻大小为宜。辅料一般用稻壳，予先要清蒸。
（2）出窖 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸出的丢糟酒，常用于回酒发酵。然后，再起出粮糟，分别加入高粱粉，分别蒸馏，
重新入窖发酵。
（3）配料、拌和 配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1:4-6。配料时要做到“稳、准、细、净”，对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格严格控制，并根据情况进行调整。出窖配料后，要进行润料。
（4）蒸粮蒸酒 ①蒸面糟 将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。边装甑，边汽化，要求轻撒薄铺，见汽撒料，上甑均匀。蒸得的酒要回酒发酵，糟作丢糟处理。②蒸粮糟 要求均匀进汽，缓火蒸馏，低温流酒，使酒醅中5%左右的酒精成分浓缩到65%。蒸馏时要做到载头去尾。③蒸红糟 母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵，成为下一排的面糟。
（5）打量水、摊凉，撒曲 粮糟蒸馏后，立即加入85℃热水，使酒醅中的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54%左右的适宜入窖水分。泼量水后，要堆积一段时间，让淀粉充分吸水糊化，之后扬凉冷却，使粮醅迅速降温，挥发部分酸和水分，吸入新鲜空气。在扬凉后的粮糟加入18-22%的大曲粉，进行发酵。
（6）入窖 入窖前要在窖底撒下一层大曲粉，每入完一甑料，要踩紧踩平，先入粮糟，最后入面糟。要控制入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。
（7）封窖发酵 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4-6cm的封窖泥。将泥抹平，抹光，以后每天清窖一次，再在泥上盖层塑料薄膜、膜上覆盖泥沙，隔热保温，防止窖泥干裂。 4.在大曲白酒发酵过程中，为什么要“前缓、中挺、后缓落”？ （1）“前缓、中挺、后缓落”是大曲白酒发酵时进行温度控制的方法，对于保证酒质非常重要。
（2）前缓是要根据季节气温的变化，掌握好入缸的温度，防止前期升温过猛，生酸过多。适时顶火，即入缸6-7天达到最高发酵温度。
（3）中挺指酒醅达到顶火温度，能保持一段时间，一般要求三天左右，这样可以使发酵较为安全。
（4）后缓落指主发酵阶段结束到出缸前一段时间要求酒醅温度缓慢降低，此阶段糖化发酵变得微弱，主要是酯化过程。每天下降0.5℃为好，整个后酵阶段约11-12天。 （5）为了保证“前缓、中挺、后缓落”，要注意发酵容器的保温和降温，可以采用在缸盖加稻皮等方式进行保温，夏季注意散热。
5.请阐述一下酱香大曲白酒的生产工艺过程。
（1）原料粉碎 酱香白酒原料粉碎比较粗，整粒与碎粒之比，下沙8:2，糙沙7:3。 （2）大曲粉碎 在曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。 （3）下沙 第一次投料为下沙。
①泼水堆积 下沙时先将高粱泼上原料量51-52%的90℃水，边泼边拌，使原料吸水均匀。 ②蒸粮 现在甑篦撒一层稻壳，见汽撒料，圆汽后蒸2-3h，约有70%左右原料蒸熟即可，不可过熟。出甑后再泼上原料量12% 85℃热水。 ③摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散曲、并适量补充水分。当品温降到32℃时加入30%酒尾，拌匀。
④堆集 当生沙品温降至32℃时，加入10%左右大曲粉，堆集4-5天，即可入窖发酵。 ⑤入窖发酵 堆集当生沙品温降至32℃时，加入10%左右大曲粉，堆集4-5天，即可入窖发酵。
（4）糙沙 第二次投料为糙沙
1窖配料 将发酵成熟的生沙酒醅分次取出，与粉碎、发粮水后的高粱拌和。 ○
2蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，混蒸。 ○
3下窖发酵 把蒸熟的料醅扬晾，加曲拌匀，堆积发酵，然后下窖发酵。 ○
4蒸糙沙酒 糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑不再加新粮，经摊凉，加酒尾和大曲粉，拌匀○
堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第三轮酒，以后几轮相同，至第八次蒸馏得到的丢糟酒。
5） 入库贮存 蒸馏所得到的各类型原酒， 要分开贮存，按质分等贮存在陶瓷容器中。 6）精心勾兑 贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调和，在贮存一年，包装出厂。 6.如何生产优质低度白酒
1）选取优质原料。①酒基：选取质量优良的酒基是生产优质低度白酒的关键，要香气协调纯正，口味醇厚。一般选取浓香型或酱香型大曲酒做酒基。②水：降低稀释用水硬度要低，无杂质。 2）低度白酒的生产工艺：选择酒基--加水稀释--处理浑浊--调香调味--静置--贮存---低度白酒。3）低度白酒除浊①冷冻除浊法②淀粉吸附法③活性炭吸附法④离子交换法⑤分子筛法 4）低度白酒的调配①确定骨架成分②选取调味液或调味酒③进行小样实验 5）低度白酒过滤和贮存
7.阐述凤香大曲白酒的生产工艺过程
1）原料、辅料处理 原料为高粱，要求颗粒饱满，投产前要粉碎为8-10瓣。辅料为高粱壳或稻壳，投产前要筛选清蒸排除杂味
2）酿酒操作①立窖 开始用新粮进行发酵，每天立一窖，蒸三甄，成为三个大渣。②破窖 先挖出窖内发酵成熟的酒醅，在三个大渣中加入高粱和辅料，分成三个大渣和一个回活，分四甄蒸渣蒸酒蒸粮结束，分别加水量、杨冷加曲、分层发酵14天。③顶窖 挖出前次入池的酒醅，在三个大渣中加入高粱粉和辅料，分成四甄蒸馏蒸粮其中第四甄作下排回活。上次池的回活作下排扔糟。④圆窖 从第四排起，西凤酒生产即转入正常，每天投入一分新料，丢掉一甄扔糟。⑤插窖 将正常的酒醅按回活处理，分六甄蒸酒后，其中五甄入窖，保证发酵正常。⑥挑窖 每年最后一排生产。挑窖滴，将发酵好的糟醅全部起出，入甄蒸酒，醅子全部做扔糟，整个大生产即告结束。
3）贮存、品评 西凤酒贮存采用按等论级“酒海”贮存。酒质变得绵甜，香气纯正，糟味减轻。精心勾兑后，包装出厂。
8生产过程中，如何突出卢香型大曲白酒的风味
1） 原料选择①制酒原料的选择 原料同酒的风味和特点有着密切的关系：“高粱香、玉米甜、
大米净、大麦冲”就是这个道理。②大曲的选择 曲是发酵的原动力，是大曲白酒风味形成的主要动因，卢香型白酒生产要用中文型大曲，质量要达到相关的要求。③水的选择 水要符合国家饮用水要求，同时硬度要低。
2） 严格进行工艺控制 ① 做好发酵工艺控制 由于卢香型白酒采用混蒸混渣、配醅发酵工
艺，而且采用大比例配醅，粮醅比为1：4-6，所以这种糟又称“万年糟”对于卢香型白酒的香气和口味都有着很大的影响。②做好蒸馏工艺控制 大曲酒的蒸馏，在浓缩酒精分的同时，把发酵产生的香味物质挥发浓缩蒸入酒中，使成品酒具有独特的风格。再生产中，主要控制好上甄操作，控制流酒温度和速度，缓气蒸酒，量质接酒，掐头去尾。③做好酒的陈酿 新酒口味冲，爆辣、不醇和，陈酿后的酒协调、柔和、顺畅。④做好旧的勾兑和调配 通过酒的勾兑和调配后，酒才真正形成酒体，初具风格。
3） 做好窖的维护和保养 卢香型酒的生产，窖子是关键，老窖泥中栖息着以细菌为主的多
种微生物，他们以香醅为营养来源，以窖泥和香醅为活动场所，经过缓慢的生化作用，产生出以己酸乙酯为主题香气的成分。
4） 采用特殊工艺生产卢香型大曲白酒 采用回酒发酵、回糟发酵、夹泥发酵，加液蒸馏双
轮或多伦发酵或以卢香型大曲白酒风味。 9.生产工艺对大曲酒质量有何影响？
（1）提高曲子质量，控制用曲量
用曲种类和类型不同，酿造的白酒风味也不同。曲子质量的好坏，关系到出酒率的高低和酒质的好坏。用曲量应根据原料糖化难易，曲子质量优劣，菌种性能，入窖条件等多种因素综合考虑。
（2）清蒸原料辅料 清蒸原辅料，是排除原辅料带入白酒中邪杂味的主要手段。除采取混渣配料工艺的白酒以外，清蒸原料，对提高清香型白酒质量具有特别重要的作用，对薯干白酒，代用原料酿酒，也行之有效。 （3）高温润料
高温润料可使原料充分吸水，易于蒸熟糊化。原料吸水速度的能力，与粉碎度、水温有关。高温润料酒质甜，低温润料酒质易酸涩：高温润料会促使高粱中少量果胶分解成甲醇，通过蒸料时排除，可减少成品中甲醇含量。 （4）合理配料，严格控制入窖条件
入窖淀粉浓度过高，淀粉得不到充分利用，反而造成多投料少出酒。入窖温度高低是影响出酒率的重要环节。 （5）低温缓慢发酵
低温缓慢发酵，有利于甘油、环己六醇、琥珀酸等醇甜、呈味、定香物质的生成，可使酒质醇和、绵软和回甜。 （6）适当延长发酵周期
适当延长发酵周期，可起到以醅养酒，酯化老熟等协调酒巴体的作用。发酵期长，成品酒总酯、总酸含量高，各种微生物所产生的微量代谢物多，使酒体绵软、爽口、味长等。 （7）回酒发酵
回酒发酵起到以酒养醅，回沙降腥的作用。 （8）搞好工艺卫生，减少异杂味感染 （9）缓汽蒸馏
（10）分层蒸馏，量质接酒，分级贮存勾兑 10.如何生产优质新型白酒 1）新型优质白酒原料
①酒精：一般选择国标优级或特优级酒精。
②基酒：根据所生产白酒的特点，选择基酒，要求基酒具有典型性，总酸、总酯要高。 ③各种调味酒：高酯调酒，高酸调味酒、陈年调味酒、曲香调味酒等。 ④食品添加剂：酸酯类化学试剂（对人体无毒无害），某些中草药
⑤加浆用水：首先要符合国家饮用水标准，硬度要小。且无色无味，爽口微甜，无异味。采用“纯净水”加浆，效果更好。 2）新型白酒的生产工艺 ①色谱骨架成分的确定 ②勾兑方法：选择切合实际的勾兑方法，如气相分子勾兑法、浓醇勾兑法。高频电磁勾兑法、吸附勾兑法等。
③进行增香调味处理：使用各种调味酒及食品添加剂进行勾兑处理，也可以使用香醅进行浸蒸或串蒸。
④进行新型白酒的过滤。 3）进行新型白酒的贮存。
11.为什么说“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”？ （1）这是对大曲白酒风味物质形成的概括和总结。
（2）大曲白酒生产主要采用多菌种的固态双边发酵，参与发酵过程的微生物种类繁多，他们协同作用，发酵生成大曲白酒的各种成分。
①大曲中的微生物是大曲酒风味物质形成的主要成因。
②窖中的微生物对大曲白酒的风味物质形成有极大促进作用。
（3）大曲酒的蒸馏，在浓缩酒精分的同时，把发酵产生的香味物质挥发浓缩蒸入酒入，使成品酒形成独特的风格。
①大曲酒发酵后，产生多种代谢产物，它们在酒中的量及比例对白酒的风格影响极大，而这些物质是通过蒸馏带入酒中的，所以蒸馏对白酒的风味形成影响极大。 ②在生产中，主要控制好上甑操作，控制流酒温度和速度，缓汽蒸酒，量质接酒、掐头去尾。（4）勾兑是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒，基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。
在大曲白酒生产中，根据工艺不同，会形成不同类型的酒。如汾香型中的大渣酒、二渣酒；泸香型中的母糟酒、红糟酒、面糟酒；茅香型的大回酒、小回酒等。另外，大曲白酒由于生产季节不同，质量是不同的，最后由于曲的质量同季节性不关，所以采用不同曲的酒质量也不同。为了使出厂的产品具有一致性，必须对酒进行勾兑。形成酒的风格
