月城°二、判断题
1、对 2、对 3错 4、对 5、对 6、错 7、错 8、对 9、对 10、对 11、对 12、对 13、错 14、对 15、错
一、填空题（1×18） 1、 、。 2、 3、 4、 5、 二、
名词解释（4×3） 密度计的类型有：、、、。
食品的物性测定是指测定、测定和测定。 维生素分为维生素和维生素。
肉制品常用的发色剂是和，ADI值分别为和。 样品预处理的常用方法有：、、、
变旋光作用： 有效酸度： 总糖： 总灰分： 三、 1、 2、 3、
简答题（4×5）
怎样提高分析测试的准确度？
水分测定有哪几种主要方法？各有什么优缺点？ 简述说明可溶性糖类测定中的样品预处理过程。
4、 简述蛋白质测定中凯氏定氮法的原理及及注意事项。
案
一、填空题（1×18）
1、 样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。
2、 密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。 3、 食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。 4、 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
5、 肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），ADI
值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。
二、名词解释（4×3）
变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
有效酸度：指被测溶液中H+的溶度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH来表示，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。
总糖：指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
总灰分：食品的灰分常称为-。在总灰分中，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量。
三、简答题（4×5）
1、 怎样提高分析测试的准确度？
（1） 选择合适的分析方法 （2） 减少测定误差 （3） 增加平行测定次数，减少随机误差 （4） 消除测量过程中系统误差 （5） 标准曲线的回归
2、 水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？
（1） 干燥法。水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底
的去除水分；在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学变化，由此而引起的质量变化可以忽略不
计。 （2） 蒸馏法。快速，设备简单经济、管理方便，准确度能
够满足常规分析的要求。对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是惟一的、公认的水分测定法。 （3） 卡尔-费休（Karl-Fisher）法。快速准确且不需加热，
常用于微量水分的标准分析，用于校正其他分析方法。
3、 简述说明可溶性糖类测定中的样品预处理过程。
（1） 提取。提取剂：水，40-50℃，中性。乙醇，70%-75%。
提取液的制备：确定合适的取样量和稀释倍数，每毫升含糖量在0.5-3.5mg之间。含脂肪的食品需脱脂后再提取。含大量淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇溶液提取。含酒精和二氧化碳等挥发组分的液体样品，应在水浴上加热除去挥发组分。 （2） 提取液的澄清。作为糖类澄清剂的物质，必须能较完
全的除去干扰物质；不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；过剩的澄清剂不干扰后面的分析操作，或易于除掉。常用中性乙酸铅、乙酸锌-亚铁氰化钾、硫酸铜-氢氧化钠、碱性乙酸铅、氢氧化铝、活性炭等。澄清剂的用量必须适当：用量太少达不到澄清的目的，太多则会使分析结果产生误差。
4、 简述蛋白质测定中凯氏定氮法的原理及注意事项。
原理：
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨和硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸滴定量可计算出蛋白质含量。 （1）消化总反应式：2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 =（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O
（2）蒸馏：2NaOH+(NH4)SO4 = 2NH3↑+Na2SO4+2H2O （3）吸收与滴定：4%）硼酸吸收，盐酸标准溶液滴定 2NH3+4H3BO3 =(NH4)3B4O7+5H2O
(NH4)3B4O7+5H2O+2HCl= 2NH4Cl+4H3BO3 注意事项：
? 试剂溶液应用无氨蒸馏水配制;
? 消化时应保持和缓沸腾,注意不时转动凯氏烧瓶；
? 样品中若含脂肪较多时，可加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂；
? 当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30％过氧化氢 2-3 mL后再继续加热消化； ? 取样量较大，如干试样超过5 g 可按每克试样5 m1的比例增加硫酸用量;
? —般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但含有特别难以氨化的氮化合物样品．如含赖氨酸、组氨酸、酪氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色； ? 蒸馏装置不能漏气；
? 蒸馏前若加碱量不足，消化液呈兰色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量；
? 硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用；
? 蒸馏完毕后，先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后再关掉热源。
《食品感官评定》试卷答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）
1、 什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？
答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的
特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分）
理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？
（1）分析型感官评定（0.5分）
特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）
（2）偏好型感官评定（0.5分）
特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？
答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分）
感觉阈可分为：
绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（1.5分）
差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（1.5分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？
答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）
舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分） 5、视觉对感官评定有何影响？ 答：
（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分） （2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分） ☆便于挑选食品和判断食品质量 ☆影响对该食品的食欲
☆有助于判断该食品所应具有的特征
6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：
产生嗅觉的基本途径（2分）：
空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。
嗅觉的基本特性（3分）：
⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象
特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。
