月城°1. 下列属于热塑性塑料的是（）
A．橡胶 Ｂ．三聚氰脂 Ｃ．酚醛塑料 Ｄ．聚乙烯 2. 下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）
A．维生素B2 Ｂ．烟酸 Ｃ．生物素 Ｄ．维生素A 3.甲醇的俗称是（）
A．酒精 Ｂ．木精 Ｃ．醋酸 Ｄ．石炭酸 4.硬度为15°DH的水属于（）
A．硬水 Ｂ．微软水 Ｃ．极软水 Ｄ．极硬水 5.斐林试剂与果糖作用可生成下列哪种沉淀（）
A．Cu2O Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．CuO Ｄ．CuSO4 6.下列属于动物性毒素的是（）
A．有机磷农药 Ｂ．河豚毒素 Ｃ．苯 Ｄ．强碱 7.下列物质中属于防腐剂的是（）
A．新红 Ｂ．甘氨酸 Ｃ．苯甲酸钠 Ｄ．胱氨酸 8.葡萄糖属于还原性糖的是（）
A．还原性糖 Ｂ．双糖 Ｃ．脂肪 Ｄ．纤维素 9.下列维生素中属于水溶性维生素的是（）
A．维生素E Ｂ．维生素D Ｃ．维生素B12 Ｄ．维生素K 10.淀粉遇到碘可形成（）色的化合物。
A．蓝色 Ｂ．红色 Ｃ．无色 Ｄ．黄色 11.SO2具有下列哪种性质？（）
A．强氧化性 Ｂ．漂白性 Ｃ．可燃性 Ｄ．助燃性 12.下列属于天然甜味剂的是（） A．甘草Ｂ．蔗糖Ｃ．糖精钠Ｄ．甘精 13.紫外分光光度计测定的波长范围是（）
A．＞760 Ｂ． 200~400nm Ｃ．400~760nm Ｄ．100~200nm 14.使蛋白质沉淀的试剂是（）
A．氯化钾Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．酒精 15.铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（） A．红色Ｂ．蓝色Ｃ．紫色Ｄ．无色 二、填空题（每空 1 分，共 10分）
得分 评卷人 复查人 16.脂类不溶于水，易溶于 ___________ 。 17.水的色度有___________ 与表色之分。
18.根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类：自由水、亲和水和______________________ 。
19.分子结构中凡有______________________，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。 20.食品的灰分按其溶解性可分为______________________、水不溶性灰分和酸不溶性灰分
21.食品中所含的元素已知有50种，除去C、H、O、N这4种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素称为______________________ 。
22.牛乳酸度有两种：外表酸度和_________________________________。
23.挥发酸是食品中含低碳链的______________________ ，主要是乙酸和痕量的甲酸、丁酸等。
24.脂肪是食品中重要的营养成分之一，是一种富含热能的营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供______________________ kJ的热能。
25.过氧化值有多种表示方法，一般用滴定___________ 油脂所需某种规定浓度Na2S2O3标准溶液的体积（mL）表示。
三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
得分 评卷人 复查人 26.可见分光光度计使用的波长范围是＜200nm。（） 27.维生素C极易溶于水，溶液呈酸性，不具有还原性。（） 28.所有的塑料都可用来做食品包装材料。（） 29.甲醇的性质与乙醇相似，也可饮用。（） 30.样液的折射率与临界角成正比。（） 四、简答题（每小题 5 分，共25 分）
得分 评卷人 复查人 31. 简述食品酸度测定的意义。
32. 食品水分活度测定仪有哪些？各有什么特点？ 33. 简述水分含量、水分活度值、相对湿度的概念。 34.实验室认可所遵守的原则是什么？ 35.酱油中氨基酸态氮的测定方法是什么？ 五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
得分 评卷人 复查人 36.有10个实验室，对同一试样进行测定，每个室5次测定的平均值分别是4.41，4.49，4.50，4.51，4.64，4.75，4.81，4.95，5.01，5.39。用格鲁布斯检验法检验最大值是否为异常值？（当n=10和显著性水平α=0.05时，G0.05,10=2.18）
37. 用层析法得到间硝基苯胺的Rf=0.30，现因时间较长只看得见原点到斑点中心的距离为7.0cm，那么溶剂前沿的距离应为多少？
六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
得分 评卷人 复查人 38.写出测定食用植物油酸价的方法原理，计算公式，所用的标准溶液。 39. 总挥发酸的测定方法有哪些？如何测定？
食品分析与检验技术模拟试卷六参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、D 2、D 3、B 4、B 5、A 6、B 7、C 8、A 9、C 10、A 11、B 12、A 13、B 14、D 15、A 二、填空题（每空1分，共10分）
16、有机溶剂 17、真色18、结合水 19、不对称碳原子 20、水溶性灰分 21、矿物元素 22、真实酸度 23、直链脂肪酸 24、37.62 25、1g
三、判断并改错（每题2分，共10分） 26、对
27、错，维生素C极易溶于水，溶液呈酸性，具有还原性。 28、错，不是所有的塑料都可用来做食品包装材料。 29、错，甲醇的性质与乙醇相似，不可饮用。 30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：酸度测定的意义有：（1）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。（2分）（2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。（2分）（3）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。（1分）
32、答：食品水分活度测定仪有两类：一类是冷却镜露点法其特点是精确、快速而且便于操作，测量时间一般在5min内；（2分）另一类是采用传感器的电阻或电容的变化来测定相对湿度，其特点是便宜，但精确度比前者要低，而且测量时间相对更长。（3分）
33、答：水分含量是指食品中水的总含量，即一定量的食品中水的质量分数。（2分）
水分活度反映了食品中水分的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。（2分） 相对湿度是指的却是食品周围的空气状态。（1分）
34、答：自愿申请原则；（1分）非歧视原则，（1分）专家评审原则，（1分）国家认可原则。（2分） 35、答：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。（2分）当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使碱性消失。（1分）这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH，并用间接的方法测定氨基酸的总含量。（2分） 五、计算题（每题10分，共20分）
36、平均值=4.75（3分），标准偏差=0.30（2分），G=2.13（2分），G＜G0.05,10,表示最大值为正常值。（3分）
37、Rf=l1/l2 （5分） l1是试样到前沿的距离，l2是溶剂到前沿的距离，23.3 （5分）
六、实验题（每题10分，共20分）
38、酸价的测定方法是：精密称取3~5g油样，加中性乙醇-乙醚混合液溶解，以酚酞作指示剂，用氢氧公钾标准溶液滴定，至初现微红色且30s不退色为终点。（5分）根据消耗碱液的量，可计算出油的酸价。计算公式为：酸价=CV×56.11/m（5分）
39、总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法是通过水蒸所蒸馏或溶剂萃取把挥发性酸分解出来，然后用标准碱滴定；（5分）间接法是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即可得出挥发酸含量。前者操作方便，较常用，适合于挥发酸含量较高的样品。（5分）
食品分析与检验技术模拟试卷七
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
得分 评卷人 复查人 1. 能量的法定计量单位是（）
A．焦耳 Ｂ．里 Ｃ．标准大气压 Ｄ．磅 2. 下列属于可溶性单糖的是（）
A．淀粉 Ｂ．纤维素 Ｃ．蔗糖 Ｄ．葡萄糖 3.下列属于黄曲霉毒素中G族的是（）
A．黄曲霉毒素M Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．黄曲霉毒素B2 4.测定水的硬度时，所用的指示剂是（）
A．铬黑T Ｂ．甲基橙 Ｃ．酚酞 Ｄ．甲基红 5.用于测定脂肪含量的仪器是（）
A．索氏提取器 Ｂ．凯氏烧瓶 Ｃ．蒸馏烧瓶 Ｄ．滴定管 6. 下列不属于法定计量单位的是（）
A．毫克 Ｂ．两 Ｃ．帕 Ｄ．毫摩尔 7.在人体中不能合成的氨基酸是（）
A．谷氨酸 Ｂ．甘氨酸 Ｃ．异亮氨酸 Ｄ．胱氨酸 8.油脂的正常羰基价一般不超过（）meq/kg A．50 Ｂ． 20 Ｃ．10 Ｄ．5 9.下列属于发色剂的是（）
A．亚硝酸钠 Ｂ．维生素C Ｃ．二氧化硫 Ｄ．苯甲酸 10.下列属于还原性双糖的是（）
A．乳糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．蔗糖 Ｄ．果糖 11.维生素C又称为（）
A．氨基酸 Ｂ．草酸 Ｃ．烟酸 Ｄ．抗坏血酸 12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（） A．新红Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红 13.下列属于植物性天然毒素的是（）
A．组胺河豚毒素Ｂ．秋水仙碱Ｃ．黄曲霉毒素Ｄ．砒霜 14.使蛋白质变性的试剂是（）
A．乙酸锌Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．葡萄糖
15.维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物 A．蓝色Ｂ．红色Ｃ．绿色Ｄ．黄色 二、填空题（每空 1 分，共 10分）
得分 评卷人 复查人 16.皂化价是指中和_________油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需氢氧化钾的质量。 17.锤度为2度时，是指_______蔗糖溶液中含蔗糖2g。 18.淀粉可分_________和支链淀粉。
19.蛋白质所含的主要元素为C、H、O、N，在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含则是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志。
20.食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质，二是 _______；三是物理性有害物质。 21.薄层色谱中最常有的固定相是_________ 。
22.根据误差的性质，可将其分为三类：系统误差、________ 和过失误差。 23.有机氯农药是具有杀虫活性的________ 的总称。
24. 索氏提取器是由__________ 、提取筒和冷凝管三部分组成。
25.表示牛乳酸度有两种方法：一种是用°T表示牛乳的酸度， °T指滴定_________牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液的体积。另一种是以乳酸的百分数来表示。 三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
得分 评卷人 复查人 26.测定结果的精密度越好，准确度一定也越好。（） 27.温度的法定单位是摄氏度或华氏度。（） 28.在腌制的食物中会含有较多的亚硝酸盐。（） 29.所有的颜料都可用于食品的着色剂。（） 30.β-胡萝卜素在人体中可转化为维生素A。（） 四、简答题（每小题 5 分，共25 分）
得分 32.巴比妥药物的快速鉴定。 33. 如何提高分析结果的准确度？
34.简述氨基酸自动分析仪法进行氨基酸分析的原理。 35.简述氨基酸的一般显色反应有哪些？ 五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
得分 评卷人 复查人 评卷人 复查人 31. 测定食品的水分活度的意义是什么？
36. 某试样中铝的质量分数的测定值为1.62%，1.60%，1.30%，1.22%，计算平均值的平均偏差及标准偏差。 37. 准确称取无水Na2CO3试样0.1060g，溶于适量水中。以甲基橙为指示剂，用HCl滴定至终点时，消耗25.00mL。计算HCl溶液的准确浓度。（Na2CO3的摩尔质量为106） 六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
得分 评卷人 复查人 38. 对于难灰化的样品，可采用哪些方法来加速灰化？如何操作？ 39.写出测定油脂中过氧值的方法步骤。
食品分析与检验技术模拟试卷七参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、A 2、D 3、C 4、A 5、A 6、B 7、C 8、B 9、A 10、A 11、D 12、A 13、B 14、A 15、A 二、填空题（每空1分，共10分）
