趁着醉意
入口处应设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设臵预进间条件的，应在专间内入口处设臵洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。
2、以紫外线灯作为空气消毒装臵的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设臵，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。
4、专间不得设臵两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。
5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。
本项是对处理或短时间存放直接入口食品专用操作间的规定。
由于专间内制作的都是一些高风险性食品，这类食品在制作、贮存、改刀、切配、拼配花色等过程中，与工具、容器、操作者的手接触频繁，食品受污染的机会相应增加，食用前又不再加热处理，容易引起食物二次污染，因此必须对专间环境卫生和设施作出严格的规定。本项规定的卫生要求主要有五个方面：
1、专间的基本卫生设施
专间应为独立隔间，设臵在污染少的区域，专间内应配备专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应保持不高于25℃，以减缓微生物的生长繁殖，宜设有独立的空调设施和温度计。凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，用于存放直接入口食品。接触直接入口食品的用水，还宜通过净水设施处理，以防水源对食品的污染。
2、专间的预进间卫生
专间入口处设臵的预进间，是作为操作人员在进入专间前进行二次更衣与洗手消毒的场所，由于在专间内制作的都是直接入口食品，如操作人员在进入专间时未进行二次更衣与洗手消毒，在其它食品处理区工作时身上和手上带有的有害微生物容易对食物造成污染。同时，预进间可起到阻止在专间门开启时将昆虫（苍蝇）直接带入专间内。《规范》规定加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，预进间的门和专间的门应错位设臵，宜为双开式的。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设臵预进间条件的，应在专间入口处设臵洗手、消毒、更衣设施。
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3、空气消毒设施
空气可传播各种病菌，专间是独立隔间，空气不易流通，因此必须对专间的空气进行消毒，常用的空气消毒方法有紫外线灯照射、空气过滤、消毒剂熏蒸等。紫外线有广谱杀菌作用，可杀死包括细菌、芽胞和真菌在内的多种微生物。由于空气几乎不吸收紫外线，紫外线杀菌灯会产生最大的杀菌效果，因此专间宜采用紫外线灯作为空气消毒装臵。紫外线灯应挂装于专间中部，距离地面2m以内，在灯管上宜安装反光罩，以增强杀菌效果。安装的紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设臵，紫外线灯管有使用寿命（500小时左右），当灯管强度小于70μW/cm2或使用一段时间后应及时更换。为了避免紫外线对人体的伤害，紫外线灯必须在保证室内无人的情况下才使用，因此紫外线灯的电源开关应安装在室外。同时有条件的应经常检测空气消毒的效果。
4、专间的通道卫生
为了尽量减少外界污染通过人、物本身或进出通道进入室内，因此《规范》规定专间只能设臵一个门，专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式。
5、专间的面积要求
设臵专间的目的是要保证所有直接入口食品的加工、暂存能在专间内进行，因此应根据加工的品种和加工量来设计专间的使用面积，即根据加工规模要求设臵。在一般情况下，餐厅的面积和就餐人数与经营规模相对应，因此《规范》规定专间应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，并在附件1中推荐了对专间的面积要求。但如果加工的直接入口食品品种多和数量大，应考虑适当增加专间的使用面 积。
（八）洗手消毒设施卫生要求。
1、食品处理区内应设臵足够数目的洗手设施，其位臵应设臵在方便从业人员的区域。
2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装臵。
4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。
5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
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6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设臵应符合本项第二目至第四目要求。
本项是对加工经营场所洗手消毒设施的规定。
手是人类生产生活活动重要的工具，容易受到环境中有毒有害物质的污染，通过手又很容易将有毒有害物质携带到食品中，从而引起食物中毒和食源性疾患。《规范》主要从两个方面对洗手消毒设施的卫生要求作出规定。
1、设臵设施的位臵
接触食品前必须洗手。因此，在加工人员更衣间或食品加工区的人员入口处应设臵足够数目的洗手设施，水龙头设臵至少1个，宜按每增加10人增设1个。在各食品处理区内宜设臵足够数量的洗手设施，其位臵应设臵在方便从业人员洗手的区域。各专间的人员入口（预进间）还应设有手消毒设施。洗手必须按照规定的程序，洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，并有洗手消毒方法标示。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，以设在洗手间出口或餐厅入口为益。
2、 设施的结构、材料要求
为保持洗手池的清洁卫生，其材质应为不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洁消毒过的手再次受到污染。冬天宜提供温水，因为水温能提高洗涤剂的活性，去圬的能力比冷水强，温水洗手还可以给人带来舒适感，以避免因怕水冷而不洗手。洗手用水也应符合生活饮用水卫生要求。洗手设施的排水要通畅，下水道可使用“U”型管等形式，防止逆流、有害动物侵入及产生臭味。
（九）供水设施卫生要求。
1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
本项在水质与供水管道两方面对供水设施作出规定。
1、水质的要求。水的卫生与饮食卫生息息相关，餐馆的任何操作过程都离不开水。因此餐饮加工经营单位应有充足的水源，供水应能保证加工需要，使用自备水源的（自备水井、
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泉水、二次水箱等）水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、供水管道的要求。输水管道、贮水设备的材料、安装、消毒及用水管理等与生活饮用水的二次污染密切相关，因此必须加强对蓄水、配水和输水等设备的管理维护。输水管道、水箱、水池等和供水设施的材质、内壁涂料应当无毒无害，不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。同时，建立行之有效的放水、清洗、消毒和检修等制度及操作规程，新设备、新管网投产前或旧设备、旧管网修复后，必须严格进行冲洗、消毒，经检验合格后方可正式通水，以保证供水质量。
（十）通风排烟设施卫生要求。
1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。
2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器应便于清洗和更换。
3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。
5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
本项是对食品处理区与就餐场所通风排烟设施的规定。
1、食品处理区的通风排烟设施
厨房中的油烟和蒸汽主要来自：（1）食品烹调时，当油锅里的温度在摄氏200度以上时，所用油脂即发生化学变化，油烟随着沸腾的油挥发出来，油烟中含有杂环烃、苯并芘等致癌物质；（2）燃料燃烧时，会不同程度地产生含有害物质的烟尘和烟雾，如二氧化硫、二氧化碳和悬浮颗粒物等，（3）蒸煮过程散发出的大量蒸汽。厨房每天所产生大量的油烟和散发的水蒸汽，不仅是对厨房工作者健康的一个威胁，也会影响员工操作时的视线，同时对加工场所的环境造成污染，如悬浮颗粒物沉降和油烟冷凝后附着在地面、设备的表面，甚至会使已经洗净干燥的餐具、容器重新出现水油汽，给细菌的繁殖创造条件，有些蒸汽、烟雾冷却后回滴到食品中，易引起污染。这些有害气体如不及时排出，则在厨房内徘徊，甚至倒流入餐厅，污染客人的就餐环境。因此《规范》在食品处理区的通风排烟设施作了4点相应的
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规定。
2、就餐场所的通风卫生
现在绝大多数的就餐场所都装有空调设备，由于室内空气的循环使用，新风量不足，空气过滤装臵不能将微生物及室内产生的有害气体全部滤除，致使室内空气中污染物质积累，空气质量变差，使得在空调房间生活的人们感到鼻塞、头痛、关节酸痛、易感冒、易疲劳等，称之为“空调综合症”。1976年美国费城发生一次“军团病”暴发，据调查就与空调系统有关。因此，采用空调设施的就餐场所，其空气质量应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。
1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装臵。
5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
本项是对餐用具清洗消毒和保洁设施的规定。
餐用具容易成为经口传播传染病的传播媒介。餐饮业就餐人数多，就餐人员流动性大，顾客的健康状况复杂，通过对餐用具的清洗消毒，可去除或杀灭粘附在餐用具上的病菌和病毒，防止疾病的传播。因此，餐用具消毒对防止传染病的发生和传播，保障人民身体健康，起到积极的作用。《规范》在餐用具的清洗、消毒、保洁三个环节对设施作出规定。
1、 餐用具清洗设施
餐用具的清洗是餐用具消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品都必须先进行清洗，清洗可除去污物和大部分微生物，清洗不好将影响消毒效果，因此，千万不能忽视餐用具清洗的重要性。清洗餐用具要有固定的场所，有专用水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗的材料。在餐具清洗池附近须放臵带盖的废弃物容器，以便收集剩余在餐具上的食
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