忆挽青笙尽5.不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经批准。 7.严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单、厨房不出菜的原则。
8.验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9.验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13.以上制度适用于厨房部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
（四）厨房日常工作检查制度
1.对厨房各项工作实行分级检查制，对各操作点进行不定期、不定点、不定项的抽查。
2.检查内容应包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜程序及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3.各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每周一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责制度、出品、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其它卫生。
4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 7.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事，每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 （五）厨房值班交接班制度
1.根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2.接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3.交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4.接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5.值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6.值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7.值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8.值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，应及时关闭能源开关，锁好门窗并移交交钥匙。 9.厨师长应不定时检查值班交接记录。 （六）厨房会议制度
1.厨房应根据需要，有必要计划召开各类会议：
（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生； （2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新； （3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； （4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：班前会及班后会，主要内容总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件、安排布置主要工作及注意事项等。 （6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 （7）协调会议：每月一次，主要是相互交流、沟通。
2.除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3.与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4.参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假，会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5.会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白，如需发言，应等待合适时间。
6.所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7.与会人员应集中精力开会，不做与会议无关事宜。
8.会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9.会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 （七）厨房防火安全制度
厨房火灾隐患的主要因素有：大量堆积易燃油脂，燃气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时及开火后无人值守等。 1.发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2.不能超负荷使用电气设备。
3.各种电器设备在不用时或用完后应切断电源。 4.易燃物贮藏应远离热源。 5.每天应清洗净残油脂。
7.炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8.煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9.每天应清洗干净炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10.下班应及时关闭完能源开关。 11.厨房消防设施应齐全、有效。
12.全体人员应熟练掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 （八）厨房设备及用具管理制度
1.厨房所有设备、设施、用具应实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2.对厨房所有设备应制定保养维护措施，人人遵守。
3.厨房内一切个人使用的器具，应由本人妥善保管，使用及维护。
4.厨房内共用器具，使用后应放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5.厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6.厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7.厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 8.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，应照价赔偿。
10.设备应定期检查、维修，凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
金湖宾馆
20xx年9月4日
第6篇：厨房岗位职责及管理制度
厨师长岗位职责
1、厨师长是厨房最高行政主管，主持厨房的整体工作，厨师长要严格按照公司的规章制度和部门的工作程序，组织协调指挥部门员工开展日常工作，厨师长应具有丰富的餐饮知识、较高的烹调技术、良好的管理组织指挥能力和熟悉厨房设备的使用方法，厨师长的工作直接向分管工作的总经理负责。
2、建立良好的部门协作关系，每天检查食物出品质量，及时处理突发问题。
3、了解各类食品的市场价格，熟悉货源的供应情况，合理的组织进货，每天检查食品原材料进货质量，确保符合使用标准。 4、监督厨房工作人员严格控制食物成本，确保食物的成本率，保持在合理的标准水平上。
5、定期组织厨师进行菜品的设计、试味和品偿活动，不断提高厨师 的烹调技术。
6、负责厨房设备、设施的日常管理，制定必要的设备设施的维修、保养、更新和添制计划。
7、负责处理厨房的日常行政事物，审批各部门使用的各类物质，定期检查仓库的物质储存的情况。
8、严格按照食品卫生检疫制度，加强对食品卫生的检查，杜绝食物中毒、火灾的发生。
9、定期检查各工作岗位，落实岗位责任制的情况，确保厨房各工作场地的清洁卫生，跟进厨房的设施设备维修工作。 10、参加公司的工作会议，主持厨房的工作例会，传达公司的有关指令和信息。
11、开展员工政治思想工作及业务培训工作，建立员工提合理化建议和意见的渠道，建立奖惩制度，定期评估员工的工作表现。 12、按时完成上级交给的任务 厨房领班岗位职责
1、协助厨师长处理日常事务，负责厨房的工作安排 ，在管理上起承上启下的作用，协助厨师长制定餐厅菜牌，厨房菜谱及食品价格。 2、布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级部门反映。
3、安排厨房人员的工作排班时间表，合理分配，必要时安排员工加班。
4、做好厨房财产管理，协助厨师长检验食品质量，制定原料采购计划，确保所有原料在使用过程中没有变质或损坏情况。
5、监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。
6、协助处理设备和硬件的保养等问题，确保不使用肮脏和破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。
7、参与各岗位的业务操作检查和理念学习，确保厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。 8、熟悉食品卫生法及操作安全知识，确保在食品生产过程中不使用不清洁或污染的产品，禁止患病员工进行操作或取送食品。 9、定期对部门的工作进行总结，对员工的表现作考核向上级汇报。 10、妥善使用西厨房内的设备，注意清洁保养，如发现问题及时维修。
11、按时完成上级交给的任务。 厨师岗位职责
1、在厨师长的领导下，严格按菜式规定烹制各种菜式，保证出品质量。
2、熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题及时向主管汇报。
3、遇到货源变化，时令交替时，协助设计，创新菜式。 4、按厨师长分工完成菜品制作任务。
5、协助管理和爱护本岗位的各项设备用品，有损坏及时补充及报修。 6、协助厨师长做好年终、月终所有设备、用料的盘点工作。 7、清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品蔬菜及剩余物品，以减少浪费。
8、清扫冰箱冰柜各种食品须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。 9、认真学习有关菜单的食品制作方法，负责监督厨房食品质量，经常检查食品的味道，色泽和温度，保证菜肴的准确。
10、确保不使用肮脏或破损的厨房用具，特别注意破裂的瓷器和玻璃器皿，并按规程工作。 11、按时完成上级交给的任务。 厨工岗位职责
1、负责协助厨师做好出品工作。 2、负责厨房的每日的物料、食品的领取及厨房开炉等工作。 3、负责每天上班前检查冷柜的用料是否够用，配料是否齐全，有否变坏按各种用料的要求来预计料量，保持食品新鲜度，生熟食品分开存放。
4、负责每天检查所需的冻热汤汁，是否够量，调味是否恰到好处，并密封存放在冰柜中。 5、严格按顺序出菜。
6、对肉类的切割要斤两准确，熟悉肉类的配制和保存。
7、负责厨具的清洁，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好炉头的清洁。
8、按时完成上级交给的任务。 厨房员工管理制度
1、员工必须按时上班，行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带工牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内不得擅自离开岗位，串岗， 不准做与工作无关的事。 4、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交予他人。
5、不得在厨房区域内追逐嬉闹吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按价赔偿。
