厨房员工管理制度及岗位职责(2)

7、检查储存冰柜的食物，半成品是否够晚餐需要，并需要有一定数量，储存在冰柜备用。

8、与楼面做好配合，按要求品种次序出菜，先冷后热，逐步完成每一个工序后整理好环境。

9、当主盘出菜时，要求汁位师傅，诸菜位厨师配合煎扒岗位，同时出品。

10、烹调后摆放按照规定，绝对不能超出大碟外经，出菜前扣碟边，汤盅抹干净。

11、主厨负责打荷，控制出品质量，时间，次序，把好所需物品的质量关。

12、客人特别要求时，要根据实际情况而定，需通过厨师长、主管以上同意，方可实施。

13、交接班时，食品盛放器皿要洗干净，并补充食品，把工作岗位范围内清理干净，并将工作交代清楚，当天注意的情况，及要求等事项。

14、下班前搞好工作台，砧板，机器设备，地面卫生。 B班

1、准备工作与A班相同，做好员工晚餐的准备工作，保证按时开餐。 2、补充配料和加半成品，使晚餐正常运转。 3、出菜步骤和要求与A班相同。 4、搞好自己工作区的卫生。 C班 检查晚上及明天使用之原料，食品半成品是否齐全，存足够数量，若不够马上补充。

2、明天需要加工的原料要事先解冻配好，以便明天加工。 3、上班期间，要协调好A班做好补充食品工作，减轻A班的工作量。 4、出菜步骤和要求与A班相同，做好员工夜餐，准时开餐。 5、收市时，把所有还可以用的食品分类存放，蒸箱换水，炸炉的油槽和水槽清洁干燥。

6、炉具清洁要将油迹洗干净，器皿、用具清理干净，摆放在原来位置，并且保管妥当，地面洗净拖干。

7、把电源、水源、气源切断，关好门窗，检查后保证符合安全管理要求才能下班。

厨房进出及上岗制度

厨房是为顾客提供食品制作加工的场所，厨房只许本店厨师进入，其它班组人员在相关规定下进入厨房，非公司人员禁入厨房为了保障厨房内食品安全，特制定如下制度。 1、厨房门前张贴“禁入”告示。

2、厨房食品安全管理，由厨师长负总责，如出现食品及安全事故，将追究厨师长责任。

3、厨房除厨师处，允许进入人员有洗碗员、传菜员、服务员送单，清撤收取垃圾人员在厨师的监督下进行操作。

4、供货商不得进入厨房，厨师与供货商在店后职工餐厅内进行交接，外来维修人员，征得厨师长同意方可进入。

5、外场服务人可通过电话与厨房进行信息沟通，除清撤餐具外，不得在厨房逗留。办完事后马上离开。

6、厨房电器设备要定期进行检查维修，出现事故隐患要及时汇报。 7、厨师工作时要着装整洁，厨师长要佩戴工牌上岗，待厨师下班后要对厨师服进行清洗，保证第二天工作时整洁干净。

8、在工作期间，除厨师长与铁板烧厨师外，其他厨师不得进入外场，更不许在外场会客。

9、厨师不能在工作期间吸烟、喝酒。 10、厨师不得穿便装进入厨房。

第2篇：厨房管理制度及岗位职责

厨房管理制度及岗位职责

1、负责所有员工的用餐，主副食要保质保量，花样多；

2、负责食堂食材的采购，保证食材新鲜及品质，励行节约、杜绝浪费；

3、每天要按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕，保证饭菜美味可口；

4、负责公司外来客人的用餐。需要加餐重新做的要服从安排重新加餐；

5、所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物；

6、负责搞好食堂卫生，个人卫生，确保无卫生死角要求食物存放整洁, 炊具放置有序；

7、做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；

8、工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗； 9、负责后院小区块菜地种菜，负责大区块菜地维护； 10、个人情绪不能带到工作上；

11、不得随便离岗，有事请假，按有关规定扣发工资；

12、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查；

13、完成领导交办的临时性工作。

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第3篇：厨房岗位职责及管理制度

厨房岗位职责及管理制度

厨师长岗位职责

1、厨师长是厨房最高行政主管，主持厨房的整体工作，厨师长要严格按照公司的规章制度和部门的工作程序，组织协调指挥部门员工开展日常工作，厨师长应具有丰富的餐饮知识、较高的烹调技术、良好的管理组织指挥能力和熟悉厨房设备的使用方法，厨师长的工作直接向分管工作的总经理负责。

2、建立良好的部门协作关系，每天检查食物出品质量，及时处理突发问题。

3、了解各类食品的市场价格，熟悉货源的供应情况，合理的组织进货，每天检查食品原材料进货质量，确保符合使用标准。 4、监督厨房工作人员严格控制食物成本，确保食物的成本率，保持在合理的标准水平上。

5、定期组织厨师进行菜品的设计、试味和品偿活动，不断提高厨师 的烹调技术。

6、负责厨房设备、设施的日常管理，制定必要的设备设施的维修、保养、更新和添制计划。

7、负责处理厨房的日常行政事物，审批各部门使用的各类物质，定期检查仓库的物质储存的情况。

8、严格按照食品卫生检疫制度，加强对食品卫生的检查，杜绝食物中毒、火灾的发生。

9、定期检查各工作岗位，落实岗位责任制的情况，确保厨房各工作场地的清洁卫生，跟进厨房的设施设备维修工作。

10、参加公司的工作会议，主持厨房的工作例会，传达公司的有关指令和信息。

11、开展员工政治思想工作及业务培训工作，建立员工提合理化建议和意见的渠道，建立奖惩制度，定期评估员工的工作表现。 12、按时完成上级交给的任务 厨房领班岗位职责

1、协助厨师长处理日常事务，负责厨房的工作安排 ，在管理上起承上启下的作用，协助厨师长制定餐厅菜牌，厨房菜谱及食品价格。 2、布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级部门反映。

3、安排厨房人员的工作排班时间表，合理分配，必要时安排员工加班。

4、做好厨房财产管理，协助厨师长检验食品质量，制定原料采购计划，确保所有原料在使用过程中没有变质或损坏情况。

5、监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。

6、协助处理设备和硬件的保养等问题，确保不使用肮脏和破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。

7、参与各岗位的业务操作检查和理念学习，确保厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。 8、熟悉食品卫生法及操作安全知识，确保在食品生产过程中不使用不清洁或污染的产品，禁止患病员工进行操作或取送食品。 9、定期对部门的工作进行总结，对员工的表现作考核向上级汇报。 10、妥善使用西厨房内的设备，注意清洁保养，如发现问题及时维修。

11、按时完成上级交给的任务。 厨师岗位职责

1、在厨师长的领导下，严格按菜式规定烹制各种菜式，保证出品质量。

2、熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题及时向主管汇报。

3、遇到货源变化，时令交替时，协助设计，创新菜式。 4、按厨师长分工完成菜品制作任务。

5、协助管理和爱护本岗位的各项设备用品，有损坏及时补充及报修。 6、协助厨师长做好年终、月终所有设备、用料的盘点工作。 7、清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品蔬菜及剩余物品，以减少浪费。

8、清扫冰箱冰柜各种食品须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。 9、认真学习有关菜单的食品制作方法，负责监督厨房食品质量，经常检查食品的味道，色泽和温度，保证菜肴的准确。

10、确保不使用肮脏或破损的厨房用具，特别注意破裂的瓷器和玻璃器皿，并按规程工作。 11、按时完成上级交给的任务。 厨工岗位职责 1、负责协助厨师做好出品工作。

2、负责厨房的每日的物料、食品的领取及厨房开炉等工作。 3、负责每天上班前检查冷柜的用料是否够用，配料是否齐全，有否变坏按各种用料的要求来预计料量，保持食品新鲜度，生熟食品分开存放。

4、负责每天检查所需的冻热汤汁，是否够量，调味是否恰到好处，并密封存放在冰柜中。 5、严格按顺序出菜。

6、对肉类的切割要斤两准确，熟悉肉类的配制和保存。

7、负责厨具的清洁，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好炉头的清洁。

8、按时完成上级交给的任务。 厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带工牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内不得擅自离开岗位，串岗， 不准做与工作无关的事。 4、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交予他人。

5、不得在厨房区域内追逐嬉闹吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按价赔偿。 7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包括区域的卫生整洁。

8、厨房是食品生产重地，未经厨师的批准，不得擅自带人进入。 9、请假休息，必须经厨师长批准有效，未经批准不得无故缺席擅自离岗位。

厨房值班交班制度

1、根据工作需要，厨师长有权安排各岗位人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点上班。

3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。

4、接班人员应认真效对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情。

6、值班人员应保证值班期间客人需要的食品按规格及时供应。 7、值班人员可妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、值班人员下班时要填好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，按规定时间离岗。

9、厨师长检查值班交接班工作，发现问题当值班人员有责任解释清楚，并及时改时。 厨房设备工具管理

1、设备、工具使用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。

2、设备工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位。 3、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

4、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程度，接受检测掌握要领后方可操作使用。

5、调离或离开原岗位者对所保管使用的工具，应如数办理，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。 一、厨房卫生制度

1、进入厨房必须穿好工作服、鞋整洁，戴帽上岗。

2、严禁上岗时戴首饰，涂指甲油，工作场所严禁吸烟、吐痰。 3、男职工不准留上长和胡须，女职工不准长发披肩，不能留长指甲。 4、必须每天做好个人卫生包括区域的清洁工作。 5、不随地吐痰，不随地丢垃圾，保持良好的卫生习惯。 6、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 二、环境卫生

1、保持地面无油腻、无水淋、无卫生死角、无杂物。