牡丹花茶的研制与开发(6)

牡丹花

田给林牡丹花茶的研制与开发

ＴＩＡＮＧｅｉｌｉｎ

Ｓｔｕｄｙ

ｏｎ

ＲｅｓｅａｒｃｈａｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＰｅｏｎｙＴｅａ

程度上解决干制后产品易碎问题，且效果较好。

３．２．２

变色牡丹花在干燥过程和存放过程中发

生的颜色变化与花材内部的色素结构、外部环境条件以及干燥过程中不同的干燥方法有关，是多种因素相互作用的结果。干燥过程中牡丹花花瓣颜色发生变化，主要是因为在干燥过程中，牡丹花细胞内水分的丧失引起了细胞内ｐＨ值的变化，且在细胞内酶的作用下色素被分解，使花瓣细胞内花色素苷的含量和存在状态发生了变化。此外，多酚类等还原性物质氧化也会引起花瓣的变色。在对牡丹花进行干燥前，可通过改变花材细胞液内ｐＨ和钝化细胞内酶活性来进行护色处理。改变花材细胞液内的ｐＨ主要通过加入一定的酸来进行调整，钝化细胞内酶的活性可通过高温杀青，以增加花瓣内色素的稳定性。在牡丹干花自然存放的过程引起花材发生色变的主要因素是水分、光和氧气的作用。因此，应将牡丹干花存放于密闭、避光、干燥的环境中。采用铝箔真空包装袋避光、密闭保存，可使干制后的牡丹花茶色、型保存完好。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室在研究中发现，不同的自然干制和热风干制方法均存在一定的溶质迁移问题，其表现为花色素分布不均。不同干制方法干制品的色泽分布不同，说明其溶质迁移不同。且真空干制色泽迁移状况较其他干制轻，色泽分布更均匀。真空冷冻干制色泽迁移问题最小，效果最好。另外，红色品种迁移现象明显，有关色泽迁移的问题还需要进一步优化加工工艺加以解决。一般白色品种不存在颜色迁移问题，热风加工后存在一定的氧化变黄，若控制好加工温度，对感官品质影响不大，真空冷冻干燥后色泽雪白，感官效果最好，但存在设备昂贵，运行费用高等缺点。

３．２．３

茶色的感官接受山东省菏泽学院食品安

全与检测重点实验室调查发现，目前人们作为茶饮料普遍接受普通绿茶或红茶的色泽，所以选择花茶原料时尽量考虑牡丹花的一些与红茶、绿茶颜色相近的品种，以便提高牡丹花茶的可接受程度。有关不同品种牡丹花与其他种类的茶搭配的问题还有待于进一步研究。

３．２．４

干制后花香的保留和提高牡丹鲜花一般

都具有令人愉悦的香味，但是，牡丹花在干制过程中原有的香味特别容易丧失而影响牡丹花茶的品质。牡丹花香味的保留或固定问题需要进一步研究予以解决。

４

展望

牡丹花茶及整个牡丹花在食品方面的综合开发

万方数据

利用是一项系统工程，目前的研究主要集中在牡丹花的营养价值和功能性成分上，在加工工艺方面主要集中在酒饮料和焙烤等面制品加工方面，不能体现出牡丹花形之美，在干制方面进行了真空冷冻干制及热风干制等工艺的研究但同时也存在于制后易碎、变色以及花香味难以保留等问题。要进一步形成并完善这一产业，还有大量问题需要深入的研究。

［参考

文

献］

［１］李里特．食品原料学［Ｍ］．北京：中国农业出版社，

２００１：３２４－３２４．

［２］赵贵红．牡丹花露酒的研制ＥＪ］．食品工业，２００５（４）：

１９－２０．

［３］赵贵红．牡丹花粉蔬菜汁啤酒的研制［Ｊ］．酿酒，２００５，

３２（５）：８６—８８．

［４］赵贵红．营养型牡丹梨酒的研制［Ｊ］．酿酒，２００６，３３