南葵思暖一、微生物的来源 二、种类及其性质 三、乳的腐败变质 第二节 原料乳的质量控制
一、过滤与净化 二、冷却 三、贮存 四、运输 第三节 原料乳的质量标准及验收 一、质量标准 二、验收
教学的基本要求 了解原料乳的质量控制，掌握原料乳的质量标准及验收。 教学重点 原料乳过滤与净化，原料乳冷却，原料乳的质量标准及验收 教学难点 原料乳的质量控制 教学安排 2 学时
教学方法与手段 课堂讲授结合实验
第四章 乳制品的常规加工处理
教学内容
第一节 乳的离心
一、离心的目的 二、分离 第二节 乳的热处理 （自学） 第三节 乳的均质
一、均质的原理 二、均质的作用与方法 第四节 乳的浓缩、干燥和分离 一、真空浓缩 二、喷雾干燥 第五节 加工设备的清洗消毒（自学）
教学的基本要求 了解主要乳制品的常规加工处理方法。 教学重点 乳的离心、均质、浓缩、干燥、分离。 教学难点 均质的作用与方法，真空浓缩。 教学安排 2 学时
教学方法与手段 课堂讲授
第五章 消毒乳加工
教学内容
第一节 消毒乳的概念和种类 一、概念 二、消毒乳的种类 第二节 巴氏消毒乳加工 一、加工工艺 二、生产线 第三节 灭菌乳加工
一、灭菌方法 二、加工工艺
第四节 再制乳和花色乳的加工（自学）
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教学的基本要求 了解消毒乳的概念和种类，掌握巴氏消毒乳加工。 教学重点 巴氏消毒乳加工 教学难点 消毒乳的杀菌温度与方法 教学安排 2 学时
教学方法与手段 课堂讲授
第六章 炼乳和乳粉（自学） 第七章 奶油（自学） 第八章 发酵乳制品
教学内容 第一节 发酵剂
一、概念及种类 二、主要作用及种类的选择 三、发酵剂的制备 第二节 酸乳加工
一、酸乳的概念及种类 二、酸乳的生产工艺 第三节 乳酸菌饮料（自学） 第四节 干酪加工（自学）
教学的基本要求 了解发酵剂的种类、作用，熟悉酸乳加工的工艺流程。 教学重点 凝固型酸乳与搅拌型酸乳加工 教学难点 发酵剂的作用与制备 教学安排 2 学时
教学方法与手段 课堂讲授 第三篇 蛋与蛋制品
第一章 蛋的构造与化学结构（自学）
第二章 蛋的贮藏保鲜
教学内容
第一节 鲜蛋的质量标准 一、质量要求 二、质量标准 第二节 蛋的品质鉴别方法
一、感官鉴别 二、光照鉴别法 三、比重鉴别法 第三节 蛋的贮藏保鲜方法
一、冷藏法 二、液浸法 三、气调法 四、涂膜法
教学的基本要求 了解鲜蛋的质量标准和品质鉴别方法，掌握蛋的贮藏保鲜方法。 教学重点 蛋的品质鉴别方法，蛋的贮藏保鲜方法。 教学难点 冷藏法，涂膜法 教学安排 2.5 学时
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教学方法与手段 课堂讲授
第三章 蛋制品加工
教学内容
第一节 腌制蛋品
一、皮蛋 二、咸蛋 三、糟蛋 第二节 湿蛋制品（自学） 第三节 干燥蛋制品（自学）
第四节 发酵蛋制品与蛋品饮料（自学）
教学基本要求 掌握腌制蛋品加工的原理及方法。 教学重点与难点 皮蛋加工原理 教学安排 2 学时
教学方法与手段 课堂讲授 五、课程教材及主要参考资料 课程教材：
周宏光，主编.畜产品加工学.北京：中国农业出版社，2002年7月 主要参考资料：
[1]蒋爱民，主编.畜产食品工艺学.北京：中国农业出版社，2000年9月 [2]周光宏，主编. 肉品学. 北京：中国农业出版社，1999年7月， [3]马美湖，主编.现代畜产品加工学.长沙：湖南科技出版社，1997年6月 六、课程考核方式及成绩评定
本课程教学环节包括讲授、课堂讨论、课外作业、答疑、自学、实验、期末考试等。考试题型多样化，考试方式为闭卷。课程总成绩由平时成绩和实验课成绩（占35％），期末考核成绩（占65％）构成。
七、其他说明
二00六年七月
执笔人：刘力
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