百年孤独（∨）
四、简答题：（50分）
1.举例说明中式菜肴的特点 （10分） 答：A.选料讲究（如麻婆豆腐 四川辣酱） B.刀工精细（大煮干丝） C.配料巧妙（蟹粉狮子头）
D.技法多样（20多种技法百种小技法） E.菜品繁多（20多种流派，5000多种名菜） F.味型丰富（单一味、复合味）
G.注重火候（旺火，大火，中火，微火等） H.讲究盛器（精美餐器） L.食疗结合（药膳原料结合）
K.中西交融（广东菜系的用料、口味融合有西方风格）
2.新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么？试举例说明常用烹饪原料品种的初步加工方法。 （10分）
答：A.熟悉新鲜蔬菜的基本特性。 B.应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工 C.应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失 例：根茎类蔬菜：去除原料表面杂质------清洗----刮剥去皮-----洗涤-----浸泡-----沥水
3. 举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料？ （10分）
答：直刀切 适合脆性的原料 （土豆、黄瓜等） 锯刀切 适合质地松软的原料（面包、蛋糕等）
平刀拉片 适合韧性较弱的原料（通脊肉、鸡脯肉等） 斜刀拉片 适合韧性原料 （腰花、虾肉等） 4.烹饪原料的出肉加工有何要求？ （10分）
答：根据烹调和食用要求，对烹饪原料进行准确加工，以提高烹饪原料的出成率，充分合理利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损耗为原则，做到物尽其用。
5.干货原料涨发的要求有哪些？ （10分） 答：A.恢复其原有的鲜嫩、松软、脆嫩饿状态 B.除去原料的腥味和杂质
C.使原料便于切配，从而形成各种形态 D.涨发要方法得当，使原料达到最大出成率
E.要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴的质量要求
五、实践题（20分）
请将所学习实践菜肴“炒豆腐”“炒土豆丝”写出主料、辅料、调料、制作过程及特点。 答：“炒豆腐” 主料：豆腐
辅配料：葱、姜、蒜、盐、味精、绿色蔬菜 “炒土豆丝” 主料：土豆
辅配料：葱、姜、蒜、盐、味精、醋、油
