园艺产品贮藏运销学

度高，饱和差就大，水分蒸散快。此外，温度升高，分子运动加快，产品的新陈代谢旺盛，蒸腾也加快。

3)空气流动：在靠近果蔬产品的空气中，由于蒸散而使水气含量较多，饱和差比环境中的小，蒸腾减慢，空气流速较快的情况下，这些水分被带走，饱和差又升高，就不断蒸散。 4) 气压：采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压技术时，水分沸点降低，很快蒸腾，要加湿以防失水萎蔫。

54.叙述柿子脱涩的机理及方法。

答：柿果的脱色就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性单宁的过程。据此可采用下列的方法：温水脱涩、石灰水脱涩、混果脱涩、酒精脱涩、高浓度CO2脱涩、干冰脱涩、脱氧剂脱涩、乙烯及乙烯利脱涩。

55.果蔬的贮藏的方式有哪些？各有什么特点？

答：⑴常温贮藏：不通过机械的方法制冷而利用天然的较低的温度；在很多情况下也利用了自发气调的形式。 ⑵机械冷库贮藏：冷藏贮藏效果好,有些果蔬在此基础上进行气调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果；冷藏成本较高。

⑶气调贮藏：适当降低氧的含量，增加二氧化碳的含量或填充氮气，可抑制果品、蔬菜的呼吸和其他代谢过程，延长，并释放出一定热量。吸收消耗氧气释放大约等量二氧化碳，从而改变环境中气体成分组成贮藏时间。常用的气调贮藏方式是气调贮藏库和塑料薄膜封闭包装。还有一种方法为限气贮藏，是用不密封的薄膜袋短期贮藏耐高浓度二氧化碳的果品、蔬菜。 ⑷减压贮藏:藏加速气体交换, 有利于有害气体的去除；各气体的绝对含量大大下降,起低氧气调的作用；减压条件下水分极易丧失, 减压库必须安装高性能的增湿装置；减压贮藏可连续性工作也可间歇式工作；贮藏苹果,香蕉,番茄,菠菜,生菜,蘑菇等均效果良好；成本高,出库产品缺乏浓郁芳香。

⑸其他的贮藏的技术有：辐射处理贮藏；臭氧处理贮藏；假植和留树贮藏；冷冻贮藏。 思考题：

1、园艺产品贮藏运销的研究有何意义?

答：⑴保障周年供给；⑵实现社会经营、促进产品流通；⑶活跃市场、发展产业经济；⑷促进生产的发展。

2、园艺产品贮藏运销的基本要求和相关内容有哪些?

答：园艺产品贮藏运销的基本要求有避免腐烂；积极竞争；勤俭经营。主要内容涉及贮藏、运输、销售的基本原理和技术；经营决策及组合。涉及自然科学和社会科学的相关内容。 3、园艺产品贮藏运销的概念。

答：是指园艺产品经营组织通过一定的购销形式和流通环节，实现产品从生产领域到消费领域的一切经济活动过程

4、园艺产品含有哪些营养成分？各有何主要作用？

答：园艺产品的营养物质丰富，主要含有水分、维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物和无机盐等。

⑴蛋白质是神经、血液、骨骼、肌肉、心、肝、肾等器官的主要成分。人体的生命及生理过程的调节，抵抗有害微生物和有害物质的入侵、血液的凝固、视觉的形成、人体的运动和体内各种物质的运转等，无一不与蛋白质有关；⑵脂肪在人体内约占体重的12%左右，其作用主要是向机体提供能量、促进维生素A、D、E、K等脂溶性维生素的吸收；⑶糖的重要作用是供给热能，为合成蛋白质、脂肪提供碳源。对肝脏有明显的保护和解毒作用，供给足量的糖可加强肝脏功能；⑷维生素是人体不可缺少的有机营养。（5）矿物质及微量元素，含量虽少，但对人体的健康作用很重要。

5、成熟与衰老的概念。

答：成熟：指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完全发育

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并达到生理成熟。

衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。 6、乙烯的合成。 答：（1）蛋氨酸循环：蛋氨酸（MET）→S-腺苷蛋氨酸（SAM）

(2)1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成：SAM在ACC合成酶条件下形成ACC （3）ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH 7、园艺产品的寿命与呼吸强度的关系。

答：产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，成熟衰老越快贮藏寿命也较短。

8、影响园艺产品贮藏寿命的采前因素有哪些？ 答：生物因素：种类、品种；

生态因素：温度、光照强度、水分；

农业技术措施：栽培和选育种等农业技术措施、覆膜栽培、套袋、矿质营养与施肥、灌溉、修剪与疏花疏果。

9、呼吸作用的概念。

答：呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。 10、防止产品失水的措施有哪些？

答：⑴打蜡或涂膜、包装；⑵增加空气湿度；⑶使用夹层冷库。 11、园艺产品的主要贮藏方式有哪些？分别阐述其原理？

答：常温贮藏：一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源,使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求的温度的一类贮藏方式。

假植贮藏：把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。 气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。气调贮藏的基本原理：在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低贮藏环境O2浓度或适当增加CO2浓度，可有效地降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成，可延长农产品的贮藏寿命，更好地维持产品的品质，这是气调贮藏的基本原理。

减压贮藏：在冷藏的基础上，将密封的环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，把新鲜果蔬放置其中的一种贮藏方式。减压贮藏的原理是抽出密闭的容器中的部分空气，创造一个低氧分压的环境，降低园艺产品的呼吸强度，抑制乙烯的合成，同时经压力调节器输送新鲜空气，排除贮藏过程中产生的有害气体，从而达到贮藏保鲜的目的。 12、简易贮藏的方式较多，堆藏、沟藏和窖藏各有何特点？

答：简易贮藏包括沟藏、堆藏和窖藏，其特点：结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。 13、通风库的类型有哪些？怎样管理？

答：通风库有地下式、半地下式和地上式三种形式。通风库贮藏指在有较为完善隔热结构和较灵敏通风设施的建筑中，利用库房内、外温度的差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式来维持库内较稳定和适宜贮藏温度的一种贮藏方法。 14、何谓机械冷藏？怎样管理冷藏库？

答：机械贮藏：在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用， 将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在利于延长产品贮藏寿命的水 平的贮藏方式。

机械冷藏库用于贮藏新鲜园艺产品时效果的好坏受诸多因素的影响，在管理上特别要注意以下方面：(1)温度；(2)相对湿度；(3)通风换气；(4)库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠；(5)产品的入贮及堆放；(6)冷库检查。

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15、何谓气调贮藏：有何特点及效应？

答：气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度和降O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。

与通用的常规贮藏和冷藏相比，气调贮藏具有以下特点：鲜藏效果好、贮藏时间长、减少贮藏损失、延长了货架期、有利于开发无污染的绿色食品、利于长途运输和外销、具有良好的社会效益和经济效益。

气调贮藏并非简单地改变贮藏环境的气体成分，而是包括温控、增湿、气密、通风、脱除有害气体和遥测遥控在内的多项技术的有机体，它们互相配合、互相补充、缺一不可。这样才能达到各种参数的最佳控制指标和最佳贮藏效果。 16、何谓减压贮藏？其优缺点有哪些？

答：减压贮藏：在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，将果蔬放置其中的一种贮藏方法。

优点：无需气体发生装置；产品入库前无需预冷；方便操作；能及时排除有害气体；产品可以混装；能减轻某些生理病害和病原微生物入侵。

缺点：建库材料要求高；易失水萎蔫；有时要加防腐剂；对产品风味有一定的影响。 17、比较冷藏和气调贮藏的异同点。

答：相同点：两者在隔热、制冷和维护等方面的结构和设备相同。 不同点：气调贮藏需要有一定的气密性和安全性。 18、切花保鲜液的主要成分有哪些?怎样配比？

答：切花保鲜剂的主要成分包括水、碳水化合物、杀菌剂、无机盐类、有机酸、乙烯抑制剂和拮抗剂、植物生长调节物质。 19、园艺产品有何特点？

答：⑴园艺产品及其加工品均属高附加值产品；⑵园艺产品运营资本相对较低，适合薄利多销；⑶容重小，市场销售大；⑷货源的不稳性和需求相对稳定的矛盾突出；⑸产品的地域性和季节性强；⑹鲜嫩、易腐。

20、何谓园艺产品的商品化处理．有何意义?怎样进行？各有何特点？

答：商品化处理：通过一系列商品化处理技术，使产品达到一定的商品质量，从而顺利地转入消费领域的过程,或对采后原始产品进行一系列处理（分级、打蜡）使之成为商品的过程。 蔬菜经过商品化处理，既有利于保持优良品质乃至在某些方面改善品质，提高商品性，又有利于减少腐烂，避免浪费；既方便人民生活，又可使蔬菜商品增值，使生产者和经营者增加经济效益。

分级；清洗、防腐、灭虫与打蜡；包装；催熟和脱涩；预冷；晾晒。 21、怎样分级、涂蜡？各有何标准及效应？

答：园艺产品由于供食用的部分不同，成熟标准不一致，所以没有固定的规格标准。在许多国家园艺产品的分级通常是根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等多方面考虑。我国一般是在形状、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已经符合要求的基础上，按大小进行分级。我国水果的分级标准是在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，根据果实横径最大部分直径分为若干等级。

分级标准 在国外，等级标准分为国际标准、国家标准、协会标准和企业标准。在我国，以《标准化法》为依据，将标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。

涂蜡即人为地在园艺产品表面涂一层蜡质。不论采用哪种涂蜡方法都应做到以下三点：①涂被厚度均匀、适量。过厚会引起呼吸失调，导致一系列生理生化变化，果实品质下降；过薄效果不明显；②涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康；③成本低廉，材料易得，便于推广。 22、园艺本品的包装有何作用，怎样进行？

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答：园艺产品包装是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。有了合理的包装，就有可能使园艺产品在运输途中保持良好的状态，减少因互相摩擦、碰撞、挤压而靠造成的机械损伤，减少病害蔓延和水分蒸发，避免园艺产品散堆发热而引起腐烂变质，包装可以使园艺产品在流通中保持良好的稳定性，提高商品率和卫生质量。同时包装是商品的一部分，是贸易的辅助手段，为市场交易提供标准的规格单位，免去销售过程中的产品过秤，便于流通过程中的标准化，也有利于机械化操作。所以适宜的包装不仅对于提高商品质量和信誉是十分有益的，而且对流通也十分重要。

包装容器应具备的基本条件为：①保护性。在装饰、运输、堆码中有足够的机械强度，防止园艺产品受挤压碰撞而影响品质。②通透性。利于产品呼吸热的排出及氧、二氧化碳、乙烯等气体的交换。③防潮性。避免由于容器的吸水变形而致内部产品的腐烂。④清洁、无污染、无异味、无有害化学物质。另外，需保持容器内壁光滑；容器还需卫生、美观、重量轻、成本低、便于取材、易于回收。包装外应注明商标、品名、等级、重量、产地、特定标志及包装日期。从经济效益方面来说，包装投资应根据经营者自身的资金实力及产品利润率的大小进行衡量，防止盲目投资导致资金浪费。包装还可以从一定程度上引导消费，提高产品的附加值。 23、简述影响呼吸强度的因素。

答：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。

24、园艺产品采收成熟度的确定。

答：根据园艺产品表面色泽的显现和变化；饱满程度和硬度；果实形态；生长期和成熟特征；果梗脱离的难易程度；主要化学物质的含量。 25、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？

答：成熟度过低，果实成熟不充分，内含营养物质积累不足，产量不高，表皮保护结构未完全形成，各种新陈代谢都比较活跃；成熟度过高，果蔬已经过熟或者衰老，进入生理衰老阶段的产品品质劣变，不耐贮藏。

26、论述乙烯对果蔬采后的生理效应。 答：（1）生理效应主要为促进成熟；（2）乙烯可以促进果蔬的呼吸作用，并且针对跃变型果实和非跃变型果实具体论述；乙烯可以促进果蔬的蒸腾作用；乙烯可促进果蔬的成熟衰老。 27、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。

答：⑴温度；⑵相对湿度；⑶通风换气；⑷库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠；⑸产品的入贮及堆放；⑹贮藏产品的检查。

28、论述温度与果蔬贮藏的关系。

答：⑴温度对呼吸作用的影响；⑵温度对蒸腾作用的影响⑶温度对成熟衰老的影响；⑷温度对休眠的影响；通过以上４方面的分析论述，得出低温是控制果蔬收获后生理作用的最重要因素的结论，并指出确定果蔬适温依据。 29、论述呼吸作用与果蔬贮藏的关系。

答：呼吸作用与果蔬贮藏的关系极为密切，呼吸停止，表明果蔬生命的终结，便丧失了贮藏保鲜的意义；但是，呼吸代谢旺盛，也不利于果蔬的贮藏，可见，呼吸作用对于果蔬贮藏具有正负面的影响。正面影响表现为：供给生命活动的能量；抵抗病原的侵害；促进伤口愈合；氧化分解有害的中间产物，负面影响表现为：消耗体内的贮藏的物质；放热是环境中的温度升高；加速成熟衰老进程；改变环境中的气体成分比例，Ｏ２和ＣＯ２浓度不适当时，易易造成气体伤害。

30、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?

答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。 31、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？

答：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力。

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