食品添加剂

食品添加剂

专业班级：食品10-1 姓 名：

学 号：201006031034 联系电话：18765830300

1. 国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准？ 主要有：《食品添加剂使用标准》和《食品安全法实施条例》 2009年9月18日联合相关部门下发了《关于加强食品添加剂监督管理工作的通知》2010年至今，卫生部已制定公布了102项食品添加剂国家标准，指定了58项食品添加剂标准，完成了《食品添加剂使用标准》修订。卫生部日前公布了《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）、《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）、《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）、《蜂蜜》（GB14963-2011）等4项新的食品安全国家标准。 2.我国允许使用的合成色素，按发色基团作归类、毒性等性状分析比较。

我国许可使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。 按发色基团作归类： 偶氮类合成色素

偶氮类合成色素具有的发色基团为“=N—N=”，包括以下几种： 苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄；

非偶氮类合成色素

非偶氮类合成色素又分为以下几种：

氧蒽类——如：赤藓红；三苯甲烷类——如：亮蓝；③靛类——如靛蓝 毒性等性状分析： 苋菜红（偶氮类）

毒性 ：小鼠经口LD50>10000mg/kg。大鼠腹腔注射LD50>1000mg/kg。 苋菜红多年以来公认其安全性高，并被世界各国普遍使用。慢性毒性试验对肝脏、肾脏的毒性很低

胭脂红（偶氮类）

毒性:小鼠经口LD50>19300 mg/kg。大鼠经口LD50>8000 mg/kg。FAO/WHO规定，ADI为0-4mg/kg。

赤藓红（氧蒽类 ）

毒性:大鼠经口LD501900 mg/kg，ADI为0-0.1 mg/kg.

新红（偶氮类）

毒性：小鼠经口LD5010 mg/kg，大鼠MNL为0.5%。

柠檬黄（偶氮类

毒性：小鼠经口LD5012750 mg/kg.大鼠LD50>2000 mg/kg. FAO/WHO规定，ADI为0-7.5 mg/kg.

日落黄（偶氮类） 毒性：小鼠经口LD50 2000 mg/kg。大鼠LD50>2000 mg/kg。 FAO/WHO规定，ADI为0-2.5mg/kg.

靛蓝

毒性：小鼠经口LD502500 mg/kg. 大鼠LD502000 mg/kg。FAO/WHO规定，ADI为0-5mg/kg。

亮蓝

毒性：使用量小，在0.0005%-0.1%之间。 3.维生素C与食品改良剂磷酸盐的作用。

维生素C可以促进亚硝酸盐还原为NO，缩短原料肉的腌制时间，使产品发色均匀，这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中也是如此。同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸的含量较高的食品有防氧化褐变作用。

磷酸盐能螯合金属离子，以防止维生素C被破坏，有防氧化保色的能力，但是要注意为提高肉的持水性而加入的某些磷酸盐是碱性的，能改变体系的PH值而使保色性变差。

4.简述漂白剂解决食品褐变，改善视觉指标的方法，机制及应用。 作用机制：

①利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。大多数有机物的颜色是由其分子所含的发色基产生的，发色基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所包含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜色。有些食品的变色是由三价铁离子引起的，加入漂白剂可使其变为二价铁离子，防止食品褐变。

②利用亚硫酸盐类加成反应而褪色，以达到漂白目的。还原氧化剂是通过还原作用使食品得以漂白。还原氧化剂均属于亚硫酸盐，它们在使用时都能放出二氧化硫，能使发色基团中的不饱和键变成单键，从而使有机物褪色。由于三价铁离子引起的食品褐变，加人还原漂白剂后，三价铁离子会变成二价铁离子，可以防止食品褐变。

应用：主要应用与面粉、蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、果酒、啤酒、糖品、粉丝的漂白。

5.过氧化苯甲酰的漂白与增筋原理。

①漂白原理: 增白剂过氧化苯甲酰在空气和酶的催化下，与面粉中的水分发生反应，释放出初生态氧，来氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用。

②增筋原理：过氧化苯甲酰也是一种增筋剂，是一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。 6. 各类抗氧化剂的作用机制。 ①金属离子螯合剂

食用油脂通常含有微量的金属离子。

枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。 ②氧清除剂

作为除氧剂的化台物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸（Na）等。延缓植物油酸败，0.01％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。 当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在顶部空间有空气存在的罐头和瓶装食品中，抗坏血酸清除而在含油食品中抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。

③．自由基吸收剂

脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）： AH十R·→RH十A· AH十ROO·→ROOH十A· 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。 7.苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用发面有什么区别？ ①苯甲酸;

苯甲酸为一元芳香羧酸，酸性较弱，25%水溶液的PH为2.8，其杀菌、抑菌效力随介质的酸度增高而增强。在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用。PH为3.5

时，0.125%的溶液在1小时内可杀死葡萄球菌和其他菌；PH为4.5时，对一般菌类的抑制最小含量约为0.1%；PH为5时，即使5%的溶液，杀菌效果也不可靠；其防腐的最适PH为2.5~4.0

苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，从而干扰微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。 ②山梨酸

无色针状结晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，耐光，耐热性好，在140°C下加热3h无变化，长期暴露在空气中则被氧化而变色。山梨酸难溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、无水乙醇、花生油、甘油和丙酮。对酵母、霉菌和许多真菌都具有抑制作用。是高效无毒防腐防霉剂。用于人类食品、动物饲料、化妆品、医药、包装材料和橡胶助剂等

③对硝基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）:

对硝基苯甲酸酯类有：对硝基苯甲酸甲酯、对硝基苯甲酸乙酯、对硝基苯甲酸丙酯、对硝基苯甲酸丁酯。它们对食品均有防止腐败的作用，其中以对硝基苯甲酸丁酯防腐作用最好。我国主要使用对硝基苯甲酸乙酯和对硝基苯甲酸丙酯，日本使用最多的是对硝基苯甲酸丁酯。

对硝基苯甲酸酯类具有良好的防止发酵、抑制细菌增殖和杀菌能力。 尼泊金酯类的作用机制基本上与苯酚类似，它可破坏微生物的细胞膜，使细胞内蛋白质变性，并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。尼泊金酯类的抑菌活性主要是分子态起作用，由于其分子内的羧基已经酯化，不再电离，而对位酚基的电离很小，所以它的抗菌作用在pH4～8的范围内均有很好的效果。 8.乳化剂促进乳浊液生成的原理。

乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。 具体作用如下： ①界面吸附

由于乳化剂的两性结构，加入食品体系后,立即吸附在油和水之间的界面上，形成了许多吸附层和界面膜，以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来，降低了界面张力，防止了油和水的相斥，提高了两相的乳化作用，并使形成的乳浊液稳定。

②定向排列

由于乳化剂吸附在界面上时，总是极性端与水结合，非极性端与油结合，故能定向排列在界面上。当使用足够乳化剂时，在界面上的定向排列就更紧密，形成的界面膜就更牢固，乳浊液就越稳定。当乳化剂使用量不足时，就不能造成界面上的最紧密的定向排列，因而乳浊液就不能稳定。 ③形成胶团

乳化剂在油、水界面吸附，定向排列，降低界面的张力的过程中逐渐形成各种胶团。溶液内部生成的这些胶团，在食品加工中有重要意义，它们可使一些不易溶于水的物质因进入胶团内，而增加了其溶解度和分散性，有利于油和水的乳化。当乳化剂从单个分子状态溶于水时，它完全被水包围，亲油端被水排斥，亲水端被水吸引，然后一部分乳化剂分子吸附于界面形成定向排列的单分子膜，降低了界面张力，另一部分乳化剂分子的亲油基互相靠拢在一起才，逐渐形成了胶团。