loading第一章 食品添加剂概述
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的 人工合成或者天然物质。营养强化
剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
分类：按功能分为23个类别。GB2760包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质
55种，其他类别的食品添加剂334种。
按来源分：天然的和人工合成的，天然的利用植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得天然物合成的采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 食品添加剂的作用: 1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质 3、保持或提高食品营养价值 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产 食品添加剂的使用原则：
食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a) 不应对人体产生任何健康危害；
b) 不应掩盖食品腐败变质；
2、改善食品感官性状4、增加食品的品种和方便6、满足其他特殊要求c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食 品添加剂；d) 不应降低食品本身的营养价值； 在下列情况下可使用食品添加剂：a) 保持或提高食品本身的营养价值； c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 食品添加剂安全性问题
1、基本原则：第一位是安全，然后才是有效性。 2、毒理实验的四个阶段：
（1）：急性毒性试验
（3）：亚慢性毒性试验—90天喂养实验、繁殖试验、代谢实验
e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
（2）：遗传毒性试验、蓄积毒性、致突变和代谢实验。（4）:慢性毒性试验（包括致癌实验）。
3、LD50：（50% Lethal Dose）半数致死量，事故是指能使一群实验动物中毒死亡一半的投药剂量。是判断食品添加剂安全的第二常用标准。
4、ADI:( Acceptable Daily Intake)每日允许摄入量，为每天每千克体重允许摄入的毫克数，是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。
5、MNL：为最大无作用量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。
（另附几个重要概念如下
DE:( Dextrose Equivalent Value)葡萄糖当量值FAO：( Food and Agriculture Organization of the United Nations)联合国食品与农业组织（联合国粮农组织）FEMA：( Flavour Extract Manufacturer’s Association)香味料和萃取物制造者协会GB：中华人民共和国国家标准
GMP：( Good Manufacturing Practice)良好生产规范
HLB:(Hydophile-lipophile Balance )亲水亲油平衡值IU: ( International Units)国际单位GRAS：( Generally Recognized as Safe)一般公认安全 ISO: (International Organization of the Flavor Industry)国际标准组织 MTDI: ( Maximum Tolerable Daily Intake)日最大耐受摄入量 织
WHO:(World Health Organization)（联合国）世界卫生组 6、添加剂的发展方向：向大分子、天然、营养型、多功能复合型、方便化发展（复合型主要）。
7、婴儿代乳食品中不得食用色素、香精、糖精类。
第二章 食品乳化剂
乳化剂定义:能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
目的：改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能，投放量5‰
乳状液类型：O/W（牛奶）、W/O(人造奶油)；多重型-W/O/W,类似冰淇淋淀粉老化：α-淀粉（松散吸水）--β（致密）
防治措施1.加乳化剂（首选：硬脂酰乳酸钠（钙）） 2．水分＜15%或60%，40%易老化 3.低温/高温，避免中温，选择支链淀粉 4.乳化剂填充物：糖类，醇 5.对淀粉改性酯化、磷酸化
通常使用亲水亲油平衡值（HLB）来表示乳化剂的亲水亲油性的大小，如下表：
HLB值与适用性
HLB值1.5-33.5-67~98~1813~1515~18
适用性消泡剂水/油型乳化剂
湿润剂油/水型乳化剂
洗涤剂增溶
HLB值大↑，亲水性↑，价格↑
HLB值小↓，亲油性↑
选用乳化剂注意事项：选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保障；通常采用复配型乳化剂，且HLB值相差≤5，否则达不到稳定；加入食品体系前，在水中或油中充分分散溶解。
几种常用的乳化剂
1.单硬脂酸甘油酯：简称单甘脂，是天然的乳化剂，化学式为C21H42O4，不溶于水，属于W/O型，能溶于部分热的有机溶剂，HLB3.8，亲水基小，亲水性差，用量最大，各种食品首选散。2.聚甘油脂肪酸酯：HLB值为7.3，起泡性好，多用于冷饮中。
3.蔗糖脂肪酸酯（SE）：简称蔗糖酯，易溶于乙醇、丙酮，耐热性较差，HLB值是9～16，常用11～15，如果HLB越高，价格越贵。
4.山梨酸酐脂肪酸酯类：①②
山梨酸酐脂肪酸酯：司盘（Span），其HLB值为1.8～8.6,即亲油性强，可作W/O型乳化剂，也可作为消泡剂和润滑剂。聚氧乙烯山梨酸酐脂肪酸酯：商品名为吐温（Tween）,是由司盘（Span）在碱性催化剂存在下和环氧乙烷加成、精制而成。亲水性强，对于亲水性强的有起泡作用，对于亲水性小的有消泡作用。
5.硬脂酰乳酸盐：（包括硬脂酰乳酸钠（SSL）和硬脂酰乳酸钙（CSL））SSL:吸湿性强，不溶于水，溶于热的油脂，耐热性差，HLB为8.3。CSL：难溶于冷水，稍溶于热水，易溶于热的油脂，耐热性差，HLB为5.1。
两者都适用于面包和糕点，最大用量2.0g/kg。
第三章
食品增稠剂
食品增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘稠，适宜的口感，并兼有乳化，稳定或使呈悬浮状态作用的性质。
食品增稠剂的本质与基本特征：1.高度亲水，持水性2.立体网状结构3.黏度大4.化学结构大多为多糖（有保健功能）。
影响增稠剂作用效果的因素:1.结构及相对分子质量对黏度的影响2.浓度对黏度的影响3.PH值对黏度的影响4.温度对黏度的影响5.添加剂的协同作用。几种常见的增稠剂:
1.羧甲基纤维素钠（CMC-Na）:应用广泛性第二大，耐酸，其耐酸性尤其适用于酸奶；容易分散在水中形成透明的胶体溶液，蛋白质饮
料首选。Ph=7黏度最大，通常ph=4～11较合适，ph<3容易生成游离酸沉淀。
2.黄原胶：微生物发酵，稳定性好，乳化性好，耐酸碱，复配性能好，耐盐性特好，酱油首选，加2%~3%。3.瓜尔豆胶：用量最大，黏度2000~5000，不透明，稳定性差，易水解，不耐酸，冰激凌、面制品等许多食品首选。
4.聚丙烯酸钠：是唯一一种合成增稠剂，透明，黏度特高，用作絮凝剂，有除沉淀作用；用作增稠剂增强原料面粉中的蛋白质粘结力；
作糖液、盐水、饮料等的澄清剂（高分子凝聚剂）。
5.琼脂:由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一，两个半乳糖组成的双糖，可被硫酸酯化，凝固型酸奶首选，
加2%~3%，果冻少用，有托浮作用，价格贵，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂。
6.魔芋胶:黏度高，聚沉作用，价格适中，用于果冻冷饮。
7.明胶:价格低，黏度低，热可逆，不透明，用于肉胨，火腿肠，冰淇琳，与钙离子形成凝胶不可逆。8.卡拉胶：透明，做果冻首选，热可逆，用于冷饮。
9.果胶：特别耐酸，醋饮料中加入，成本高，用于果酱，果冻，果汁粉。
10.海藻酸盐 ：从海带中提取，与Ca2+形成凝胶，不可逆，黏度中等，冷饮中加入海藻酸钠可防止收缩，也可制作食用薄膜，可作海蜇
皮及冷饮中的小彩珠，作为蛋糕、面包、饼干等的品质的改良剂，也用作乳制品的稳定剂。
防止增稠剂结块：糖盐预混合，快搅慢倒，如有小块，用滤布过滤，手工捏碎或过胶体磨。价格由低到高：明胶、瓜尔豆胶、cmc 、黄原胶=魔芋胶、海藻酸钠、壳聚胶、卡拉胶、果胶、PGA
黏度由小到大:变性淀粉、明胶、果胶、黄原胶1000~2000、魔芋胶2000~3000、 瓜尔豆胶2000~5000、聚丙烯酸钠2000~10000普遍性、重要性：瓜尔豆胶、CMC、黄原胶耐酸性：PGA、果胶、耐酸CMC、黄原胶耐盐性：黄原胶、少数变性淀粉热可逆：卡拉胶、琼脂、明胶复配性最好：黄原胶
第四章 食品防腐剂
防腐剂定义：为防止食品污染微生物而腐败，往往添加化学物质来抑制微生物的增殖，以延长食品的保藏期限的化学物质。
食品腐败变质的原因：a.因空气的氧化与干燥作用 b.食品内部所含氧化酶的作用 c.因微生物的污染、繁殖 d.因昆虫的侵蚀、繁殖和
有害物质的直接或间接污染
食品的防腐方法：a.①②
物理保藏法：
传统的食品保藏法：晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等缺点：品质差，适用范围窄。
工业化和高科技的方法：罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等 缺点：投资、能耗高，品质风格受影响。
b.防腐剂保藏法
防腐剂应具备的条件：1.性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒 2.在低浓度下仍有杀菌能力 3.本身无刺激性气味和
异味 4.不影响人的机体代谢，也不影响正常的肠道菌群活动 5.价格合理，使用方便
影响防腐剂效果的因素：ph值与水分活度、染菌情况（轻）、热处理降低原始污染、溶解与分散等
几种常见的防腐剂：
1.苯甲酸及其钠盐：苯甲酸在酸性条件下易挥发，易溶于乙醇，难溶于水，所以 气中稳定。
苯甲酸属于广谱防腐剂。在低酸环境中，对广范围的微生物有效，但对产酸菌作用较弱；当ph在5.5以上时，对很多霉菌和酵母菌没什么效果，所以苯甲酸及其钠盐为酸型防腐剂。在使用中苯甲酸钠可单独使用，也可与苯甲酸混合使用。
2.山梨酸与山梨酸钾：山梨酸易溶于乙醇等有机溶剂，稍难溶于水，耐热、耐热，但在空气中易氧化，所以多使用其钾盐——山梨酸钾。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液。
山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对兼气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。
多用其钠盐——苯甲酸钠。苯甲酸钠溶于水，在空
3.丙酸及丙酸盐：丙酸可溶于水、乙醇、乙醚、氯仿等。丙酸钠、丙酸钙可溶于水。此类防腐剂多用于焙烤食品中。4.对羟基苯甲酸酯类：又称尼泊金酯，难溶于水易溶于乙醇，对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用，适用于中性、酸性食品。
5.ClO2：有怪味，可用作防腐剂、漂白剂、面粉处理剂；即可将具有臭味的含硫、含氮化合物氧化，又可消除臭味根源；用于器具表面消毒、不可用于食品，用时应现场配制。6.脱氢醋酸钠：广谱防腐剂，易溶于水。
7.双乙酸钠：广谱防腐剂，中性食品首选，价格较低。
8.乳酸链球菌：天然无毒，价格高，耐热，适合中性及酸性食品，用于高档食品，主要杀灭革兰氏阳性菌。9.Ｏ3：饮料中专用，尤其适用于矿泉水。
几种禁用的防腐剂：硼酸、甲醛、水杨酸、β-萘酚常用防腐剂的比较：
三类主要防腐剂：苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸安全性：乳酸菌素>山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类防腐效果：乳酸链球菌>对羟基苯甲酸酯类>山梨酸>苯甲酸
Ph范围：笨甲酸及苯甲酸钠ph在4.5`5以下，山梨酸及山梨酸钾ph在5~6以下，对羟基苯甲酸酯类ph在4~8之间。成本与供应：（单位￥/kg）苯甲酸钠10、山梨酸钾30、尼泊金酯100、乳酸链球菌素1700
第四章
抗氧化剂
抗氧化剂的概念：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解，变质，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
食品抗氧化剂应具备的条件：具有优良的抗氧化效果；本身及分解产物都无毒、无害；稳定性好，与食品可以共存；使用方便，价格便宜。
抗氧化剂的作用机理：自由基吸收剂、氧清除剂、单线态氧猝灭剂、过氧化物中断剂、金属离子螯合剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂、抗氧化酶类
抗氧化剂的分类：
⑴油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（VE）⑵水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸（VC）、D（异）-抗坏血酸、茶多酚（TP）
也可按来源分为天然的和人工合成的。天然的抗氧化剂有VE(生育酚)、茶多酚、迷迭香。几种常用的抗氧化剂：人工合成的：
1.叔丁基羟基茴香醚（BHA）：不溶于水，对动物油脂的抗氧化作用较强，对不饱和植物油的抗氧化效果较差，可在食品包装材料中应
用而对食品起抗氧化作用，可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内冲入抗氧化剂的蒸汽等。
2.二丁基羟基甲苯（BHT）：不溶于水，价格低，安全性差，耐热，抗氧化效果稍逊于BHA,但应用于动物油脂时比BHA有效，一般不单
独使用。
3.叔丁基对苯二酚（TBHQ）：耐热性好，安全性好，有一种极淡的特殊香味，不与铁或铜形成络合物，耐碱性差，首选的抗氧化剂，
其氧化能力是其他三种的5~7倍。不得与PG混合使用；尽量避免在碱性条件下使用，以防止变色；对植物油、猪油等动物油的抗氧化性比BHA强，但对含油的面制品抗氧化效果不如BHA、BHT。
4.没食子酸丙酯（PG）：难溶于水，安全性高，与铜铁等金属离子反应变色，遇光分解，且有吸湿性，应避光密闭保存，加入增效剂
枸橼酸等时效果增加。
天然的抗氧化剂:
1.生育酚（VE）:油溶性的，热稳定性好，安全性高，对动物油脂的抗氧化效果比对植物油的效果大。2.L-抗坏血酸（VC）:水溶性，主要用于酸性物质，安全性高。
3.D-异抗坏血酸钠：溶于水，效果好，生理活性低，价格低，耐热性差，但抗氧化效果比VC强。
4.茶多酚：易溶于水及某些有机溶剂，对热、酸较稳定，含量：绿茶>乌龙茶>红茶,在植物油中的抗氧化活性约为BHT的3倍，其抗氧化效果是VE的4~7倍。
①对动物油脂而言，抗氧化能力顺序：TBHQ>PG>BHA>BHT对植物油脂而言，抗氧化能力顺序：TBHQ>PG>BHT>BHA
②复配使用：主体使用TBHQ，两种以上复配较好。（特例：在乳品中使用一种比较好。）BHT与BHA或TBHQ可以混合使用，但与PG一起无增效作用。在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸（柠檬酸），组成比例为2：2：1的混合物。第六章 食品营养强化剂
营养强化剂定义：为增强营养成分而加入食品中天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。类别：维生素、氨基酸、无机盐、脂肪酸
添加目的： 复原：补充食品加工中损失的营养素
强化：添加原来含量不足的营养素
标准化：将营养素提高到食品标准所规定的水平维生素化：向原来不含某种维生素的食品添加该维生素
强化的原因：①由于食品产地、种类不同 ②食品烹调、加工、保存过程中，营养素受到损失 ③满足某些特殊饮食的需要 ④经济因素 易缺乏的营养素：视黄醇（VA）、固醇类衍生物 （VD）、硫胺素（B1）、核黄素（B2）、Ca、Fe、Zn、Se 、I
加香 、加强化剂尽可能晚加，冰淇淋香精在老化和凝冻之间加。
强化的原则和方法、剂量 ：理论基础：营养素平衡
依据：在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况对象：当地居民或特定消费群体大量消费的食品
剂量：符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒，按每日推荐供给量1/3—1/2为强化量
稳定性：营养强化剂在食品加工保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状利用率：营养强化剂应易被机体吸收利用强化剂与保健食品、营养补充剂的区别：
1、以食物为对象和载体；2、维生素、矿物质和氨基酸等加入食物；3、食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制；4、针对居民普遍存在的某些特定营养问题，如碘盐；5、针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉氨基酸及其含氮化合物 ：
缬氨酸Val、亮氨酸Leu、异亮氨酸Ile、苏氨酸Thr、甲硫氨酸Met、色氨酸Trp、赖氨酸Lys、苯丙氨酸Phe、甘氨酸Gly、丙氨酸Ala、天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu、酪氨酸Tyr 缺乏
1、赖氨酸 添加面包、大米、饼干、面制品中
2、牛磺酸 NH2—CH2—CH2—SO3H (α—氨基乙磺酸)
对于婴幼儿，则有必要适当强化牛磺酸
维生素类强化剂:
维生素—外源性
激素—内源性
对婴幼儿、儿童、大脑、身高、视力等生长发育有重要作用
第一限制氨基酸：赖氨酸Lys、甲硫氨酸Met、苏氨酸Thr、酪氨酸Tyr——我国
牛乳中不含牛磺酸，人乳中含牛磺酸
特点：许多食品中都存在，但含量分布差异很大
不能在体内合成和贮存，只给外界摄入强化原则：按不同剂量可达到的效果可分为
①生理剂量：为满足绝大多数人生理需要且不缺乏的量②药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（为生理剂量的10倍）
③中毒剂量：引起病理或中毒症状，为生理剂量的100倍
无机盐:
常量元素：Ca、P、K、Na、S、Cl、Mg （7种） 除P外都不在体内积聚
微量元素：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V （14种） 以mg/kg计，能在体内积聚第七章 食品着色剂
着色剂定义:以食品着色为目的而添加到食品中的天然色素和人工色素为食用色素，也称着色剂。
着色剂发色机理
不同的物质能吸收不同波长的光。
如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质看起来是无色的；
如果它所吸收的光，其波长在可见光区域(400-800nm)，那么该物质就会呈现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。食品色素分类
按溶解性分 油溶性着色剂：全是天然的
水溶性着色剂:苋菜红、胭脂红、亮蓝、靛蓝、柠檬黄、日落黄