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成本核算表格
一. 主辅料的成本核算
( 一) 净料率
1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规
格质量 ? 二是初加工技术 2 、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下：
净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 ( 二) 净料成本核算
净料根据其加工方法和程度可分为主料 、半成本和熟制品三类
( 三) 毛利率和利润率
毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收 入减去商品进价后的余额
毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比
? 毛利率一般分为综合毛利率 、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是 商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额 ? 因为增值税
是价税分开的；所以特殊强调的是不含税
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原 料
成本价 =进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或 销售价格＝原料成本＋毛利额
或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）
或 销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（１－毛利率）
毛利率＝加成率／（１＋加成率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
二 、定额治理的步骤
（一） 1 、测定基本定额；
2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对； 分析差异产生原因；
应用案例一
某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，
通过定期转存的方式生成耗用。 实际成本真实准确， 财务核算简单，节省人工成本。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到厨房。
2 调拨类库存商品， 例如烟酒、 粮油、冷冻食品、 调味品等， 验收入库 到仓库；厨房领用填写出库单。
3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单 。系统根据 转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单 。
4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。
5 会计期结束时， 进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐） 结转到下一会计期的期初数据上， 同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。
应用案例二
某酒店库房和前台销售数据衔接， 库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。 对于重点监控的冰干鲜类库存商品， 设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、
冷荤、面点、海鲜池等。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到加工部门：
①鲜活鱼每日进货一次， 验收入库到海鲜池部门， 验收入库后直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写 移库单 。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等， 验收入库 到仓库：
①加工部门领用填写 移库单 ，计入部门成本。 ②销售部门（银台或吧台）领用填写
移库单 。
3 每日营业结束进行日结操作后， 可以直接销售的库存商品， 例如烟酒、饮料类，通过 销售数据转换出耗用 数量。
4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写 单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，
5 加工部门五天 （或七天） 将 部门存货全部转为耗用 员可以统计五天（或七天）的部门毛利。
转存
，财务人
生成 耗用单 。
6 会计期末仓库进行盘点， 填写 盘点 ，生成仓库部门盈亏数据。
7 盘点后，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据 （库存帐和财务帐） 结转到下一会计期的期初数据上， 同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。
饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料
成本价 =进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％
销售价格＝原料成本／（１－毛利率）
或
销售价格＝原料成本＋毛利额
或
销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）
或
销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（１－毛利率）
毛利率＝加成率／（１＋加成率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量
净料单价＝净料价值／净料数量
公式如下 :
(1) 每天及时收集各厨房的领料单、 调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。
(2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。 1． 库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
2． 直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、
蔬菜等。
3． 内部调拨： 指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。
4． 酒店请客； 因业务交际往来， 酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。
（ 1） 编制“食品成本日报表”食品成本日报表
20年月日单位：元
餐厅
直拨厨房
仓库领用数
内部调拨数
员工餐厅数
食品销售成本
销售收入
食品成本率
调进
调出
当日数
累计数
当日数
累计数
当日数
累计数
合计