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一个产品淀粉的感觉明显，肉感差、色泽不均匀，口感也不理想，经过分析比较，加工因素差别较大，主要影响因素在于绞肉机的性能不同，绞肉的效果不同，拌馅的质量区别很大，产品的品质影响很大。这其中有一做肉制品的朋友始终跟我一起观察实验的全过程，其中的差异一说便明白了。
案例分析：通过两次试验结果的对比，我们从原料、配料、加工工艺几方面都没有找出明显的差异，唯独两个厂家的设备差别较大，特别是绞肉机，一家是双向螺旋推进的进口绞肉机，一家是自己组装的普通绞肉机，两个绞肉机绞出的肉感官上看就很明显的区别，进口的绞肉机绞出的肉颗粒分明、饱满，色泽鲜亮，肌肉组织破坏程度轻，肉粒粘连程度低。普通绞肉机绞出的肉成了肉末末，色泽灰暗，肌肉组织破坏严重，肉粘度较大。经过比较分析发现，绞肉的质量对腌制效果影响较大。绞肉质量好的肉腌制后色泽鲜亮、流动性好，肉粒分明，肉感强烈，绞肉质量差的肉腌制后色泽差，粘糊糊的，肉感较差。 分析绞肉的质量对腌制效果影响原因主要从以下几个因素分析：
1.绞肉机的质量对肉的切割能力不同，主要体现在送肉的推力对肉粒的纵向大小的影响、推力小时，绞出的肉呈片状而不成粒状，肉结构破坏严重，铰刀的锋利程度对肉的切断速度对肉粒大小的影响，铰刀的锋利程度不够时，肉不能被及时切断，肉被铰刀的旋转磨成碎末，筋腱不能被切断，堵塞了绞肉机网板的出肉效果，更进一步的影响到绞肉的质量。
2.绞肉质量对腌制效果的影响原因分析。绞肉的效果好时，肉的组织结构破坏少，在腌制时，盐水能够很好的被肉吸收，从而使盐溶蛋白溶出，肉粒通过吸水胀大，体积增加，使肉的纹理清晰可见并铺满产品的各个地方，显得肉感强烈，色泽鲜
亮，大量的盐溶蛋白的溶出使产品的凝胶性增强，从而获得良好的结构而增加了产品的弹性和口感。绞肉效果差时，会有大量的肉的碎末，这些碎末严重影响肉粒的呈现，食肉的感觉变差；同时，这些碎末在加工时因温度的升高而变性，粘度增加，形成膜状结构，从而影响盐溶蛋白的溶出，使产品的凝胶性降低，从而影响产品的弹性和口感。 经验总结：
这个问题在肉制品加工中很典型，但一般很难被重视，通常只认为绞肉只是将肉分割成小块便于加工和灌装，而忽略了对腌制效果的影响，事实证明，绞肉对肉制品的质量影响很大，绞肉是肉制品加工技术的重要一环。重视加工的每一个细节，每个细节都会对产品有着不可低估的作用。
关于肉制品加工从肌肉中提取盐溶蛋白的探讨
盐溶蛋白是肉制品加工的核心技术，可以说，盐溶蛋白的提取技术水平决定着肉制品的加工技术水平。
盐溶蛋白的提取需要蛋白、盐、溶（水）三要素，还需要通过控制温度（加工环境温度、肉的温度、混合肉馅的温度等）控制微生物和酶的作用对蛋白质的影响，通过加工机械的作用（绞肉、斩拌搅拌、滚揉、真空等）对肉蛋白的作用，通过合理配料（增稠剂、乳化剂、保水剂等）保证盐溶蛋白提取体系的合理有效的进行，通过严格的操作和监控对运行体系的控制来保证。 一、
盐溶蛋白的来源探析
盐溶蛋白的提取首先需要有充分的蛋白源，蛋白来源于肌肉组织，骨骼肌的基本
组成成份肌纤维、肌膜、肌浆是肉制品加工中影响产品性能的主要因素。 一块肌肉就是一束称为纤维的细胞，而且细胞的数量很多。您可以把肌纤维看作是长的圆柱体。与体内的其他细胞相比，肌纤维相当大，长度约为1至40微米，直径约为10至100微米。相比而言，一根头发的直径约为100微米，而体内一般细胞的直径约为10微米。
肌纤维包含许多肌原纤维，它们是肌肉蛋白质组成的圆柱体。这些蛋白质使得肌肉细胞能够收缩。肌原纤维包含两种类型的平行于纤维长轴方向的肌丝，这些肌丝以六边形模式排列，分为粗肌丝和细肌丝。每根粗肌丝周围有六根细肌丝。 粗肌丝和细肌丝都附着在称为Z盘或Z线的另一个结构上，该结构垂直于纤维的长轴（从一个Z线到另一个Z线的肌原纤维称为肌小节）。与Z线垂直的是称为横小管或T小管的结构，它实际上是延伸至纤维深部的细胞膜的一部分。在纤维内部，沿T小管间的长轴伸展的是称为肌质网的膜系统，用来存储和释放激发肌肉收缩的钙离子。
粗肌丝和细肌丝负责完成肌肉的实际工作，而且工作方式相当有趣。粗肌丝由称为肌球蛋白的蛋白质组成。在分子层次上，粗肌丝是由排列成圆柱体的肌球蛋白分子组成的轴状物。细肌丝由另外一种称为肌动蛋白的蛋白质组成，看起来像两串彼此缠绕的珍珠。
肌肉组织：由特殊分化的有收缩能力肌细胞构成的动物的基本组织。骨骼肌的基本组成成份是骨骼肌纤维。骨骼肌借肌腱附着在骨骼上。肌细胞间有少量结缔组织，并有毛细血管和神经纤维等。肌细胞外形细长因此又称肌纤维。肌细胞的细胞膜叫做肌膜，其细胞质叫肌浆。肌浆中含有肌丝，它是肌细胞收缩的物质基础。 肌肉细胞：肌细胞 muscle cell 亦称肌肉细胞。是动物体内能动的、收缩性的
细胞的总称。肌细胞细而长，又称肌纤维，但不同于结缔组织中的纤维。 肌细胞由肌肉组织分化而来，类似于脂肪细胞，肌细胞终生几乎不分裂，仅仅依靠生长而使群体变大。所以，不同的动物的肌肉有着固有的特性，不同的饲养条件、生长年龄的动物肌肉有有着明显的不同之处。这些不同的特性对肉制品加工中盐溶蛋白的提取效果有着明显的区别，在加工中应区别对待。 肌纤维由粗肌丝和细肌丝组成。
粗肌丝的直径约为10～15nm，长约1.5μm。组成粗肌丝的主要成分是肌凝蛋白（肌球蛋白），每条粗肌丝约由200个肌凝蛋白分子组成。每个肌凝蛋白分子长约150nm，有一条a-螺旋的尾和一个球状的头。每个分子的尾朝向M线方向集合成束，构成粗肌丝的主干；球状的头则由粗肌丝的主干向四周伸出，形成所谓横桥。
细肌丝的分子组成及其作用
细肌丝直径约为5～7nm，长约1μm，由肌纤蛋白、原肌凝蛋白和肌钙蛋白等三种蛋白分子组成。
肌纤蛋白（肌动蛋白）是长纤维状结构，由两列球形肌纤蛋白单体聚合而成，它们又互相扭缠为双螺旋形，形成细肌丝的主干。在每一球形肌纤蛋白单体上，都有一个能和肌凝蛋白结合的位点。肌纤蛋白和肌凝蛋白与肌丝滑行均有直接关系，所以二者称为收缩蛋白质。肌纤蛋白是一种保守蛋白,在大多数真核细胞的构成和功能中占重要地位，可称肌动蛋白。
原肌凝蛋白（原肌球蛋白）也是双螺旋状结构，在细肌丝中和肌纤蛋白双螺旋结构相并行。肌肉安静时，原肌凝蛋白疏松地附在肌纤蛋白丝上，恰好将肌纤蛋白上的各结合位点覆盖住。这样，原肌凝蛋白就阻碍了肌纤蛋白和肌凝蛋白之间的
结合和相互作用。
肌钙蛋白（原宁蛋白）呈球形，由T、C、I三个亚单位组成。肌钙蛋白T亚单位（TnT）的作用是把整个肌钙蛋白分子结合于原肌凝蛋白；C亚单位（TnC）对肌浆中出现的Ca2-有很大的亲和力；I亚单位（TnI）的作用是在C亚单位与Ca2-结合时，将信息传递给原肌凝原白，并使后者在构型上发生改变，导致肌纤蛋白上结合位点暴露，以利于肌纤蛋白与肌凝蛋白的结合。原肌凝蛋白和肌钙蛋白虽不直接参与肌丝的滑行，但可影响并控制收缩蛋白之间的相互作用，故称为调节蛋白质。
二、盐溶蛋白的提取机理探析
肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是通过一个结合点形成的结构相并行的两条双螺旋结构。肌球蛋白具有盐溶性和热敏凝胶性，凝胶性是肉制品质构重要因素，好的凝胶可以形成优良的口感和良好的货架期。肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白结合点的解离是让肌球蛋白获得自由的关键，肉制品加工中对肌球蛋白的解离可以通过磷酸盐和机械外力来实现，所以，在肉制品加工中，磷酸盐和加工机械是提高肉制品质量的关键因素。 三、磷酸盐在提取盐溶蛋白的作用
磷酸盐能够提供较高的PH值，使肉蛋白间的分子距离扩大，从而获得较为容易的肉蛋白解离，提供更多的盐溶性的肌球蛋白，磷酸盐能够提供磷酸根阴离子可以使肌肉蛋白与磷酸盐发生离子交换，进而结合水。磷酸盐可以与金属离子形成络合物，使肉蛋白分子重组成新的结构，这种新的结构在热变性中包裹水分，从而达到保水的效果。
四、肉制品加工因素对提取盐溶蛋白的影响