loading2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试
题库及答案（共300题）
1.>蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( B )水解。 A、醋 B、酶 C、酒精 D、盐
2.>热蒸汽传热的方式包括( A )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A、非饱和状态 B、放汽蒸 C、二次蒸 D、多次蒸
3.>( B )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
A、爆法 B、炒法 C、溜法 D、软溜
4.>煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的( A )。
A、白煮和卤 B、盐水 C、卤水 D、酒醉
5.>汆是将原料入( C )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
A、温油 B、落开的水 C、沸水 D、热汤
6.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( D)，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量 B、调料后的加热时
间
C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间
7.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(D )等几个方面。
A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作
8.>含油脂的食品在储存过程中受( D )的作用而发生油脂的酸败。
A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物
9.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。
A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类
10.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。
A、汆水 B、熏蒸 C、盐酸溶液浸洗 D、食盐水洗涤
11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类
12.>细菌性食物中毒不包括( D )。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁
14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。
A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱 15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。
A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤
16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。
A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒
17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。
A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 D、小于1：4
18.>脂肪的消化只发生在( D )。
A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠
19.>人体内的必需脂肪酸是( A )。
A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸
D、花生四烯酸
20.>可以直接被人体吸收利用的是( C )。
A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖
21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D )。
A、10％～15％ B、20％～30％ D、55％～65％
22.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。
A、维生素A B、维生素Ｃ D、尼克酸
23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D A、维生素Ｂ2 B、维生素C D、维生素B1
24.>可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。
A、维生素A B、乳糖 D、铁
25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是( A )。
A、铁 B、磷 D、锌
26.>人体内含量最多的成分是( D )。
A、钙 B、磷 D、水
C、40％～50％ C、维生素Ｂ１ )。
C、尼克酸 C、脂肪 C、硒 C、淀粉