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3.4 小型发酵罐发酵实验
图4 发酵曲线
分析：0-24h内酶活较低，24-48h内酶活迅速升高，48-56h内酶活稍有下降。这可能是因为0-24h内菌体处于生长初期，刚刚适应新的环境，产酶量少；然后24-48h内菌体快速生长，产酶量也因此迅速增加；48-56h内菌体生长趋于稳定，产酶量因此略有下降。此后预计产酶量仍会进一步降低。
表6 总可溶性糖测定
分析：0-24h内总糖利用较少，24-48h内总糖利用明显增多，48-56h内总糖利用又有所下降。这可能是因为0-24h内菌体处于生长初期，刚刚适应新的环境，对糖需求量小；然后24-48h内菌体快速生长，需要的总糖量也因此迅速增加；48-56h内菌体生长趋于稳定，需总糖量因此略有下降。此后预计总糖仍会进一步降低。
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3.5 蛋白酶性质研究
3.5.1 最适pH测定及pH影响蛋白酶稳定性的研究
表7 pH研究原始数据
（1）最适pH测定
数据处理：测定pH分别为2,3,4,5,6,7且温度都为40℃时的酶活，以沸水浴5min的酶液作对照。然后取酶活最高者为100%，其余的相对酶活由各自酶活与最高酶活的比值所得。
图5 不同pH对蛋白酶活性的影响
分析：由图可知，酶活在pH为5的时候达到最高，此时菌体生长状况最好。pH为2-4时酶活相对较低。pH在6-7之间时，酶活仍处于较高水平。
(2)pH对蛋白酶稳定性的影响
数据处理：保温4h后，再次测定酶活，仍以沸水浴5min的酶液作对照。酶稳定
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性由下降后的酶活与之前的酶活比值所得。
图6 不同pH对蛋白酶稳定性的影响
分析：由图中可知，当pH为5的时候酶的稳定性最高。pH在2-4时，酶的稳定性较差。pH在6-7时，酶的稳定性也相对较高。这可能是因为菌体比较适宜在酸性环境中生长。
3.5.2 最适温度测定及温度影响蛋白酶稳定性的研究结果
表8 温度研究原始数据
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（1）最适温度
数据处理：测定温度分别为20℃，30℃，40℃，50℃，60℃，70℃，80℃时的酶活，并以沸水浴5min的酶液为对照。然后取酶活最高者为100%，其余的相对酶活由各自酶活与最高酶活的比值所得。
图7 温度对蛋白酶活性的影响
分析：当温度为40℃时，酶活最高。20-40℃之间或40-60℃之间时，酶活也相对较高。70℃时酶活较低。80℃时酶活基本为零，这可能是高温引起蛋白酶结构变性失去活性。
（2）温度对蛋白酶稳定性的影响
数据处理：保温4h后，再次测定酶活，仍以沸水浴5min的酶液作对照。酶稳定性由下降后的酶活与之前的酶活比值所得。
图8 温度对蛋白酶稳定性的影响
分析：50℃时酶的稳定性最高。80℃时酶活降至零点，说明已经完全失去活性。
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