loading浅谈兰州牛肉面的发展现状、问题及对策 ——从成功企业
“金鼎兰州第一面”谈起
邱兆蕾
【摘 要】摘要：兰州牛肉面是兰州的标志，是甘肃的特色，是人们对于大西北最深刻的印象。并且由于牛肉面的制作过程简洁，口味大众而享誉中国各地。然而我们在除兰州外品尝到的多数所谓的“正宗兰州牛肉拉面”都不是兰州本地牛肉面的味道，甚至相差甚远，并且经营场所多是路边小店，卫生令人忧心。为了可以改善上述情况，笔者对兰州牛肉面的经营现状进行了调查，并对其发展过程中存在的主要问题进行浅显的个人分析，应加强产业研发与技能培训；加大政府资金投入力度和政策扶持；制定行业各方面的统一标准；提升文化内涵，加强品牌保护。 【期刊名称】北方经贸 【年(卷),期】2015(000)011 【总页数】3
【关键词】兰州牛肉面；经营现状；发展
兰州牛肉面，又被大众称为兰州清汤牛肉面，是甘肃省兰州市具有悠久历史的特色小吃，“中国十大面条”之一。以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特要求和“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红、）四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”的特点，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到“中华第一面”的美誉。
一、兰州牛肉面的市场现状
关于兰州牛肉面的由来，众说纷纭。目前最为大众所接受的是还是这样一个民
间传说：兰州牛肉面是在清朝嘉庆年间由东乡族马六七带入兰州，经后人陈和声、马宝子等人以“一清二白三红四绿五黄”统一了兰州牛肉面的标准。其主要制作步骤无论从食材的选择、再到重要的和面、还是最后的拉面，都巧妙地将所含成分——小麦中面筋蛋白质的延伸性及弹性性质发挥到了极致。无论传说准确与否，基于兰州牛肉面的悠久历史，我们可以推断，兰州牛肉面是生活在兰州的回族人民在勤劳的生活中创造出来的饱含劳动人民智慧的民间美食。 （一）市场现状
根据对兰州统计年鉴的调查显示，目前兰州市所管辖的三县五区内有兰州牛肉面馆1099家，其中从业人员达1万人左右，年营业额基本超过10亿元，每天有近70万消费者选择牛肉面。自兰州牛肉面行业迈入跨越式发展的新阶段后，牛肉面市场呈现出金鼎、占国，吾穆勒、金强、马子禄、牛肉面大王等一批小有名气的本地品牌鼎力的形势。牛肉面行业在自身发展的同时也带动了周边产业的发展，为社会提供了大量的就业机会，提高了就业率，无形之中解决了部分就业难的问题。
然而在对外地牛肉面市场的了解中发现，真正由兰州人经营的牛肉面馆所占比例很小。而且由青海人经营的面馆数量还呈上升的趋势。相比而言，由兰州人自己所经营的牛肉面馆基本上没有走出甘肃省，甚至是停留在兰州市内。 （二）成功企业——“金鼎兰州第一面”
生活在兰州的人们无一不知“金鼎牛肉面”，它不仅仅是一个连锁企业，而是众多牛肉面企业中的佼佼者，更是兰州的代表、牛肉面不断发展的代表。然而它的成功并不只来源于其所经营的牛肉面的味道，更来源于它的产业管理。 “金鼎兰州第一面”是兰州金鼎饮食管理有限公司旗下经营的著名品牌，接受
兰州牛肉面第三代与第四代继承人的传承，以保护非遗文化为首任，发展传统牛肉面为己任，打造品牌，不断创新。首先，公司将牛肉面的传统制作工艺与现代经营理念相结合，建立了金鼎独有的配送研发中心，并且研制出了金鼎牛肉面的专用调料，推出了新产品——“系列牛肉面”。在牛肉汤的“清”字上着重下功夫，在“味”字努力做文章上，在“质”字上不断求发展，经过无数次的研究实验，推出了将虫草、羊肚菌、西洋参以黄金比例熬制为汤料的高档系列牛肉面，在兰州高档牛肉面领域内独树一帜。其次，从牛肉面的传统文化入手，率先在牛肉面行业中提出“八统一”，建起了面馆店面与装修风格完全统一，实现了“千店一面”，使牛肉面逐渐告别长久以来存在于传统中的低档次经营，从而完美地与现代消费者的需求相结合，提高了经营档次。同时，率先实行星级化服务，此举措就在行业的标准化、规范化服务上又迈出了很大一步，并且规范和完善了《金鼎公司营运手册》《金鼎牛肉面加盟书》《金鼎牛肉面加盟连锁店营运手册》等各项要求，在运营体制、生产流程、服务标准、岗位责任、连锁管理、加盟程序等各方面制订了详细的标准，使管理和操作有据可依，有章可循。并且在生产制作方面经过反复研究制定了科学的操作标准，将所有对食物味道的体验都从做面师傅们的经验发展成了精确的数字，以保证每一个连锁店操作流程的统一规范。并且实施品牌战略，大胆学习借鉴国际快餐业的先进管理方法与成功营销模式，采取特许加盟的形式，大力发展连锁经营，确立发展商圈，立足全省，着眼于向西部北方省会城市的拓展，积极开辟国内市场。通过十余年来不停的努力，不仅收获了佳绩，还为兰州牛肉面起到了示范和带头作用。
目前，“金鼎兰州第一面”已然成为我国最具影响力的企业之一，成为兰州牛