loading第二章 餐饮组织结构设计
一、章节学习目标与要求
1. 了解餐厅各岗位的名称及其职责，熟悉餐饮部与饭店其他部门的关系； 2. 掌握餐饮组织结构设计的原则，明确餐饮工作任务与工作细则的区别； 3. 熟悉员工配备的程序与方法； 4. 明确创造满意员工的途径。 二、考核知识点与考核要求
1. 领会餐厅各岗位的名称，熟悉其职责； 2. 掌握餐饮组织结构设计的原则；
3. 掌握影响员工配备的因素，熟悉其配制的程序与方法； 4. 熟悉员工招聘、培训、绩效考评和激励的方法和内容。 三、章节练习题 1. 名词解释
管理跨度、岗位职责、工作任务单 2. 判断题
（ ）（1）岗位职责也称为岗位描述或工作描述，是该岗位人员履行自己工作职责的指南。
（ ）（2）组织层次和管理跨度是成反比关系的。 （ ）（3）创造良好的工作环境属于物质激励。 3. 填空题
（1）依据员工配备数量与营业量的关系，可将餐饮企业员工分为_________和_________员工。
（2）员工激励的形式包括_________和_________。 4. 简答题
（1）简述餐饮组织结构设计的原则。 （2）影响员工配备的因素有哪些？ （3）员工招聘的途径有哪些?
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第三章 餐饮经营理念
一、章节学习目标与要求
1. 了解餐饮经营的任务；
2. 掌握餐饮经营组合的构成要素； 3. 熟悉餐饮经营的创新方式； 4. 掌握餐饮品牌的建立
二、考核知识点与考核要求
1. 熟悉餐饮经营的任务
2. 掌握餐饮经营组合的构成要素 3. 熟悉餐饮品牌与菜品的命名艺术
三、章节练习题 1.解释概念
经营组合 连锁经营 2.判断题
（ ）（1）内部装修、布置等内部环境也属于经营组合中的环境因素。（ ）(2) 饮膳质量的比较就是对“食物营养成分”的比较。 （ ）(3) 饮食的值的比较是指菜品价格与价值的关系。 3.
填空题
组建连锁餐饮店的核心是_________和________。
4.简答题
（1）简述餐饮经营的任务。
（2）餐饮经营组合的构成要素有哪些？ （3）如何给菜品命名？
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第四章 菜单设计
一、章节学习目标与要求
1. 明确菜单的概念与重要性，掌握菜单的分类方法及其特点； 2. 掌握菜单设计的依据； 3. 熟悉ME分析法的运用；
4. 掌握各种菜单的设计与制作的要求。 二、考核知识点与考核要求
1. 领会菜单与菜谱的区别，掌握菜单重要性；
2. 熟悉菜单的分类，尤其是重点掌握固定菜单的优劣与循环菜单的特点。 3. 掌握菜单设计的依据；
4. 明确菜单的装帧与布局应关注的内容，试着设计一份家常菜菜单。 三、章节练习题 1.解释概念
菜单 固定菜单 套餐菜单 菜单工程 2.选择题
（ ）（1）餐厅营业循环的起点是（ ）。
Ａ.菜单设计 Ｂ采购 Ｃ加工 Ｄ销售服务
（ ）（2）每道菜都单独标价的菜单，我们称为（ ）。
Ａ套餐菜单 Ｂ固定菜单 Ｃ零点菜单 Ｄ循环菜单 3.填空题
（1）菜单工程是指通过对餐厅菜品的_____________ 和_____________的分析，以确定菜品结构的一种分析方法。
（2）菜单的内容包括菜单的名称与价格、 _____________ 和___________。 4. 简答题
（1）简述菜单与餐厅的关系。 （2）简述固定菜单的优劣。 （3）简述菜单设计的依据。
（4）菜单的装帧与布局应注意哪些方面的要求?
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第五章 食品原料的采购与验收管理
一、章节学习目标与要求
了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义； 熟悉采购管理工作内容和采购程序，掌握采购数量的确定方法、制度建立、人员要求等内容； 明确验收的职责，熟悉验收操作规程，掌握验收体系内容和验收程序。 二、考核知识点与考核要求
1. 领会采购工作的重要性；
2. 重点掌握餐饮采购管理的内容，尤其是采购制度、不同原料采购数量的确定方法；
3. 明确原料验收的重要性，熟悉验收程序和操作规程，掌握验收工作内容。 三、章节练习题 1.解释概念
采购质量标准、永续盘存法 2.判断题
（ ）（1）菜品的采购数量不受季节的影响，一年四季可按照同一标准采购。 （ ）（2）干货类食品原料不像鲜活类食品原料那样容易腐败变质，因此可以大批量地采购。 3.填空题
（1）采购制度内容包括明确岗位职责、采购权限和_______________。 （2）干货类食品原科采购数量的确定方法通常使用______和____________。 4. 简答题
（1）餐饮采购管理包括哪些内容？
（2）使用采购食品原料质量标准的好处有哪些? （3） 如何做好验收工作？ （4）集中采购有哪些优缺点? 5.计算题
某餐厅要每月订购罐装菠萝一次，消耗给平均每天10罐，订购期4天。仓库管理员通过盘点，发现库存菠萝还有50罐。根据以上信息，请计算采购数量。
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