loading石柱县辣椒主栽品种加工适性研究报告
2013年 2月 2日 15:04:28
研 究 背 景
石柱县现已成为“中国辣椒之乡”、“西南辣椒第一大县”和“重庆市火锅原辅料生产加工基地”，但石柱辣椒这一优势产业却面临全国其他辣椒产区的巨大竞争。因此，急需对石柱辣椒的种植和加工技术以及辣椒的品质等方面进行深入创新的研究。
在县科委和县辣椒办的大力支持下，西南大学食品科学学院阚建全教授和刘雄教授率领其研究团队，在国家星火计划重点项目“石柱县加工型辣椒产业化技术开发与示范”、石柱县和西南大学县校合作项目“石柱辣椒主栽品种的加工适性研究”的资助下，历时两年共4次大规模采样，采集到14个主栽品种——“石柱朝天红、韩国红、艳椒425、石柱红尖椒、石柱红圆椒、干椒3号、长辣7号、川椒条子、辣丰4号、湘辣2号、湘辣4号、湘辣9号、二荆条、红辣8号”，样品覆盖了石柱县主要辣椒产地，海拔范围在200—1100米，对其鲜辣椒，干制加工、油制加工、发酵性腌制和非发酵性腌制加工后的产品品质，从“果长、果宽、果形指数、单果质量、果肉厚度、籽皮比、色差（L*、a*、b*）、辣椒红素含量、干物质含量、可溶性总糖含量、辣椒素类物质含量、SHU、辣度级别、蛋白质、维生素C、胡萝卜素、钙、铁、综合营养评价值（ANV）、硬度、咀嚼性、不挥发乙醚抽提物含量、可溶性固形物含量、干制率、不完善椒百分率、浊度、酸价、过氧化值、挥发性酸（8种）和总酸”37个指标，深入系统地探讨了石柱辣椒主栽品种的加工适性研究。
研 究 成 果
石柱主栽辣椒品种的鲜果品质：在质地风味和外观品质方面，石柱朝天红、艳椒425、韩国红、石柱红尖椒、石柱红圆椒和干椒3号可溶性总糖和干物质含量高。通过对干物质含量的分析，可知辣感的强弱和干物质的含量呈明显的正相关；其中，石柱朝天红、韩国红、艳椒425、石柱红尖椒的辛辣味最强，属高辣度品种，质地好，对外来破坏力抵抗性强，适于做加工生产原料；干椒3号、长辣7号、川椒条子、石柱红圆椒辛辣味一般，属中等辣度，适于加工或鲜食；辣丰4号、湘辣2号、湘辣4号、湘辣9号四个大体形品种的辣感最弱。使用平均营养值估算（ANV）法进行综合营养评价的结果显示，综合营养品质较好的分别是石柱朝天红、石柱红圆椒、石柱红尖椒和艳椒425；但总体来讲，营养品质指标的离散度较小，品种之间差异性并不显著。
石柱主栽辣椒品种干制及干制品品质：采用了传统自然阴干法、传统自然晒干法、电热鼓风干燥法、微波干燥法四种干制方法。由于微波干制过程中出现的暴腔问题严重，所以微波干制法不适用于辣椒干制的生产加工；自然晒干的干制品外观透明性较好，但辣椒红色素的在强烈日晒的室外条件下容易破坏，致使“花皮椒”的出现；阴干制品最容易受到真菌侵染，在椒身内部出现白色或灰色的菌丝体而使干制品失去商品价值，降低了其干制率，并且该法所得制品缺乏光泽度和透明度，椒身皱褶明显较多，商品外观品质较差；采用热风干制的辣椒，色泽和透明度较晒干制品差，但好于阴干制品。由于其干制时间最短，所以没有出
现“花皮椒”的现象，但是，当干制温度高于60℃时，比较容易出现椒身色泽呈暗黑色的碳化椒。综合干制率、商品外观品质等因素，认为人工热风干制法最适合辣椒干制的工业化、规模化生产，对此工艺最重要的影响因素是干制温度，最佳的干制温度应控制在55—60℃之间。综合外观品质、质地风味品质和其他理化指标所测定的结果，可以确定石柱朝天红、艳椒425、韩国红、石柱红尖椒、干椒3号比较适合作为辣椒干制加工的生产原料。 石柱主栽辣椒品种油制及油制品品质：石柱朝天红、石柱红尖椒、韩国红、艳椒425这四个品种适合于辣椒油制加工；其油制加工产品不仅具有色泽红艳、辣感高、浊度低，香气浓郁的特点，而且在酸价和过氧化值方面可以得到较好的品质控制。
石柱主栽辣椒品种腌制及腌制品品质：石柱红圆椒、石柱红尖椒、川椒条子、艳椒425等为发酵辣椒加工原料的最佳选择，具有发酵香气浓郁、质地脆嫩、滋味爽口等特点；石柱红圆椒、石柱红尖椒、川椒条子、湘辣4号及湘辣9号等品种最适宜做发酵辣椒酱，因其果肉较厚，汁液量多，成品鲜亮有光泽，形态粘稠，发酵香气扑鼻，辣度适中，且整个气味协调性好。
研 究 创 新
国内外对辣椒加工适性的研究很少，即使有，也是零星和不系统的，消费者是凭经验使用。通过本项目的研究，消费者在消费石柱辣椒时就不会盲目，可根据加工产品的需要而科学地选择哪种辣椒品种，加工出来的产品品质最好；石柱也好根据市场组织生产。有利于石柱辣椒的市场销售和招商引资。
国内外对辣椒加工适性的研究，该用哪些指标来表示，没有文献依据和参考标准，本项目采用了37种指标，是很全面和系统的，得到的结果也很准确，为石柱辣椒产业积累了丰富的数据。因此，该项研究具有开创性，对同类的研究具有指导意义，对石柱县辣椒申请“地域保护标志”产品，具有重要的作用。
国内还没有哪一辣椒产区，做过该类研究，本项目走在了前面，对国内辣椒产业能起到引领的作用，有利于提高石柱辣椒的知名度。这也充分说明石柱县委县政府决策的先进性和做大做强辣椒产业的决心。
在国内是第1次用“辣椒素类物质含量、SHU、辣度级别”来综合评判辣椒及加工制品的辣度；用“色差（L*、a*、b*）、辣椒红素含量”来综合评判辣椒及加工制品的色泽，这有利于辣椒制品质量控制水平的提高，也将提高国内整个辣椒行业的技术水平。
下步建议：进一步研究“石柱辣椒主栽品种安全性的评价”；制定“石柱辣椒质量安全标准”；申请石柱辣椒“地域保护标志”；自主辣椒，申请品种鉴定；加大“石柱辣椒主栽品种深加工产品和技术的开发”；加快“石柱辣椒专业批发市场”建设。
报告人:刘洪波、孙悦、马翠 2013年2月2日