loading学号：_____________ 姓名: _____________ 班级:_____________ 分数: _____________ 2013年—2014学年度第二学期 13春烹饪原料知识期末考试题
一、名词解释（每小题5分，共25分）
1、畜禽类原料:
2、乳品
3、营养素
4、成熟作用
5、烹饪原料
二、填空（每空1．5分，共30分）
1、原料中的营养素分为____________和_______________两大类。
2、原料的新鲜度判断从形态、______、_____、_______、______、______变化。 3、烹饪原料品质鉴别的方法主要有：____ _____、____ ___。 4、面粉的品质鉴别、____ 、____ 、_________、________。 5、____ 、___ 、___ _ 、____ 是鉴别面粉质量的重要依据。 6、蔬菜制品可分为四类：__________、__________、_________、干菜类。
三、选择题（每小题1分、共10分）
1、通过（ ）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。 A、40℃ B、60℃ C、80℃ D、100℃
2、籼米粒形细长，色泽（ ），有透明的或不透明的类别之分。 A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 3、玉米主要产地在 （ ）
A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 4、绿豆按种皮颜色可分为（ ）三大类。
A、青绿、黄绿、墨绿 B、淡绿、黄绿、墨绿 C、湖绿、淡绿、黄绿 D、墨绿、湖绿、淡绿
5、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上（ ）。A、基本相同 B、一样的 C、有差别 D、相类似 6、小白菜的别名是（ ）。
A、青菜 B、油菜 C、白菜 D、乌塌菜
7、黄瓜原产地是（ ）。A、中国、 B、印度 C、罗斯 D、阿根廷 8、下列（ ）不是芽苗类蔬菜。
A、绿豆芽 B、黄豆芽 C、香椿芽 D、花椰菜
9、结缔组织中胶原纤维在（ ）时可以溶解成明胶。
A、20～40℃ B、40～50℃ C、50～70℃ D、70～100℃
10、鸽肉中蛋白质比鸡肉中更易被人体消化吸收，故民间有（ ）之说。 A、一鸽胜二鸡 B、一鸽胜七鸡 C、一鸽胜四鸡 D、一鸽胜九鸡
四、判断题（每小题1分、共10分）
1、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。 （ ） 2、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 （ ） 3、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。 （ ） 4、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。 （ ） 5、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。6、荷兰芹与中国的香菜是一样的。 7、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。 8、鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法。 9、松花蛋是不可以去壳直接食用的。 10、牛初乳的蛋白质含量是常乳的数倍，所以品质较好。 五、连线题：（6分）
叶菜类蔬菜 西兰花 茎菜类蔬菜 芹 菜 根菜类蔬菜 绿豆芽 果菜类蔬菜 辣 椒 花菜类蔬菜 竹 笋 芽苗类蔬菜 胡萝卜
六、简答题（共14分）
1、烹饪原料常用的保管方法有哪些？（5分）
2、谷物类原料在烹饪的作用有哪些？（5分）
4、烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？（4分）
（ （ （ （ （ ） ） ） ） ） ） （