食品化学（谢明勇）9-第9章 褐变反应 - 图文

9.2.1 反应条件?某些果蔬组织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变。

?以下水果会褐变吗？

9.2.1 反应条件?酶促褐变发生的三个条件

适宜的酚类底物

酚酶（Polyphenol oxidase，EC 1.10.3.1，简

称PPO）

氧气

?土豆、苹果、梨、香蕉等果蔬易发生褐变。

?有些瓜果如柠檬、桔子及西瓜等由于不含多酚氧化酶，

故不会发生酶促褐变。

回本节

9.2.2 反应机理以土豆中酪氨酸为例图9-1a 土豆中酪氨酸的酶促反应

9.2.2 反应机理以儿茶酚为例回本节

图9-1b 儿茶酚的酶促反应