loading实验中学烹饪原料的初步加工清洗条例
一、蔬菜原料类原料的初步加工原则：
1、蔬菜进行初步加工时，须将枝叶、老叶、叶帮、老根以及豆荚上的筋络等不能食用的部份，摘剔清除干净，同时要注意对可食部分质量加以保存。
2、蔬菜的洗涤整理是一项很重要的加工程序，要确保清洁卫生，用洁水洗净，对于带有较重的泥沙、虫卵、杂质、农药污染过的蔬菜则需认真清洗，可采用冲洗、涮洗、涤洗、浸泡等方法。
3、各种蔬菜都含有丰富的维生素和矿物质，在加工时要尽可能地减少营养成分的损失，在加工的程序上做到先洗后切，如果先切后洗，不仅在原料改刀的刀口处流失较多的营养成分，同时也增加了细菌的感染面积。
4、藕、莴苣、土豆、芋头等带皮的原料，用刀削去或刮去外皮用清水洗净，放入凉水中浸泡备用。
5、冬笋、菱白等带壳原料，先将壳去掉，削去老根和硬皮。
6、姜、蒜、葱等，姜刮去外皮用清水洗净，蒜肃去外皮洗净，为了便于去皮可先将蒜头放入水中略泡，使蒜皮松软，去皮时便容易多了，大葱剥去外皮，切去老根洗净。
7、冬瓜：削去外皮，由中间节开，挖去种子，洗净即可；
黄瓜：用清水洗净即可； 丝瓜：刮去外皮洗净即可； 茄子：去蒂，洗净即可。
8、刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等：荚果全部食用的掐去蒂和顶尖，同时摘去两边的筋洗净即可。
9、花菜类加工，黄花菜去蒂和花心洗净，经汽蒸或焯炎后，再用凉水浸透即可使用或晒干备用，花椰菜（花菜）去茎叶洗净，然后放入冷水中浸透即可，韭菜花用冷水洗净，一般经过腌制后才使用。
10、芹菜的加工：切去老根→抽打去叶→洗净→浸泡5分钟。
11、芋艿的加工：刮去皮→洗涤→清水浸泡。 12、茡荠的加工：削去外皮→洗净→清水浸泡。 13、藕：刮去黑衣→捅洗去泥沙→浸泡。 14、菱白：去壳→切根→（削皮）→洗涤。 15、洋葱：切去两头→去皮→洗涤→浸泡10分钟。 16、鲜蘑菇的加工：刷洗去泥沙→洗涤→清水浸泡10分钟。
17、金针菇的加工：先切除金针菇质地较老的根部，再拣去杂物，放在清水中浸泡片刻，然后冲洗干净。
二、水产品原料的初步加工原则（清洗）
1、初步加工时要求跟据水产品的不同特性，以保持其营养成分、鲜美滋味以及形体特征为前提，对于不同的水产品应采取不同的方法和步骤，完成初步加工。
2、鱼类的加工：根据鱼的形状和性质，鱼类的加工方法大致可分为刮鳞、煺沙、剥皮、泡烫、宰杀摘洗等。
①刮鳞。适用于加工鱼鳞属前片性鳞的鱼类，如大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼等，净鱼表现的鳞片刮净，刮鳞时不能顺利，需逆利，将鱼头向左鱼属向右平放，
用左手按住鱼头，右手持刀从尾部向头部刮上去将鳞刮净。
去鳃：鱼鳃是不能食用的，可用手指或剪刀将鱼鳃除去取内脏，取内脏的方法一般有剖腹取，剖背取和口腔取三种“剖腹取”是将鱿的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏，并去除内黑衣，“剖背取”是将鱼的脊背剖开取出内脏，并去除黑衣，这种取法可用于大鱼的腌制，“口腔取”是在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出，然后用清不洗净腹内的血污。在取内脏时要小心不能碰破苦胆，以免影响原料质量。
②煺沙。主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼等，将原料放入热水中略烫，将烫好的原料用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去鱼鳃，剖腹去净内脏，洗净理好。
③剥皮。主要用于加工鱼皮粗糙、颜色不美观我鱼类，如鱼两面的皮都很粗糙，可在头部开一小口，将两面的皮都剥掉，有很多鱼只要在背部靠头处割一刀口，用手捏紧背部鱼皮用力撕下，将腹部的鳞刮净，再除去鱼鳃和内脏，洗净即好。
④泡烫。主要用于加工鱼体表面带有黏液而腥味较重的鱼类，如海鳗，黄鳝等，加工方法是：先用沸水泡烫，再去鳃除内脏，洗涤干净。
⑤摘洗。主要用于加工一种软体类的水产品，如墨鱼、鱿鱼、章鱼等，先去除黑液，抽去脊背骨，摘去肠，再剥去黑（或深色）皮式黑衣，洗涤干净。
⑥宰杀。主要用于宰杀一些活养的鱼类。
河鲫鱼，左手按住鱼头，右手握刀从尾部向头部刮去鱼