loading清汤虾锤
原料
大草虾24只，虾仁25克，菜心4颗，清汤、精盐、味精、黄酒、干淀粉、色拉油 制法
1、将大草虾去头、身壳，留尾壳，成凤尾虾，放砧板上，加入虾仁拍上干淀粉，将虾肉部分敲薄、敲大。
2、锅置火上，倒入清汤，加入精盐、味精、黄酒、菜心，烧沸后，放入凤尾虾，烧沸后，盛入汤碗中即成。 风味特点
红白相间，色泽鲜明，鲜嫩爽口。 操作关键
1、大草虾要新鲜。
2、凤尾虾的虾肉部分要敲大敲薄。 复习思考题
凤尾虾一般怎样加工？
脆皮藕夹
原料
小嫩藕1小段，肉缔100克，脆皮糊250克，色拉油适量 制法
1、将藕用清洁球抹去外皮，切成夹刀片，夹上肉缔。
2、锅置火上，倒入色拉油，烧至6成热时，藕夹挂上脆皮糊，放入锅中炸呈金黄色时，倒入漏勺中沥去油，装入盘中即成。 风味特点
外形饱满，色泽金黄，外脆里嫩。 操作关键
1、藕不宜选择粗大者，宜选择细小鲜嫩的藕段。 2、挂糊要挂均匀，炸至外形饱满。 复习思考题
1、为什么要选用荷花白嫩藕最好？ 2、油炸时入锅时的油温要高？
大烧马鞍桥
大烧马鞍桥为淮扬鳝鱼名菜。（清）僧人小山和尚曾以烹制此菜而称绝于当时。此菜因鳝鱼段与猪肉合烹后，形似马鞍桥，故而得名。成菜色泽酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，风味隽永。 原料
粗活鳝鱼1000克，猪腿肉（带皮）300克，蒜瓣 150克，黄酒、精盐、酱油、香醋、白糖、糖色、白胡椒粉、葱结、姜片、蒜丝、湿淀粉、芝麻油、 色拉油适量 制法
1、将鳝鱼宰杀，去内脏，洗净，切成5厘米长的段，每段剞2～3刀。取锅置旺火上，舀入清水，加精盐、香醋，烧沸，放入鳝段略烫，沸后捞出洗净。猪肉洗净，切成约5厘米的长方形厚片（两淮烹制大烧马鞍桥，猪肉有切成方块的，南通扬州两地切成长方形厚片），待用。
2、将锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至五成热，放入葱结、姜片，再倒入猪肉片，煽炒至肉片变色时，加入酱油和清水。盖上锅盖，烧沸后，移小火上焖约30分钟。另取锅置旺火上，舀入色拉油，烧至五成热，放入蒜瓣略炸，锅离火口，焖约3分钟，再置旺火上，捞出蒜瓣，放入葱结 、姜片，投入鳝鱼段翻炒几下，加入香醋，酱油、精盐、黄酒、糖色和清水，烧沸后离火。
3、将肉片、鳝段同入带有竹垫的砂锅中（肉片在下，鳝段在上），倒入肉汤和鳝鱼卤汁，加入白糖，盖上锅盖，置旺火上烧沸后再移小火上焖约15分钟，再移上旺火收浓汤汁，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上白胡椒粉、青蒜丝即成。 特点
色泽棕红，肉质酥烂，形似马鞍，造型优美。 操作注意事项
1、鳝段烫制时，要注意不能破皮。 2、烧制时火力不能过大。 复习思考题
1、为什么要加入猪肉一起烹制？ 2、野生鳝鱼与家养鳝鱼之区别？
素炒蟹粉
该菜是用素原料制作成炒蟹粉菜肴，故名。 原料
熟土豆泥，熟胡萝卜粒，水发香菇丝，水发腐竹丝，香菜段，葱丝、姜丝、鸡蛋、黄酒、精盐、味精、湿淀粉、胡椒粉、香醋、色拉油适量 制法
1、将熟土豆泥、熟胡萝卜粒、水发香菇丝、水发腐竹丝、香菜段、鸡蛋、黄酒、精盐、味精放于碗中，搅拌均匀。
2、炒锅置火上，放入少许色拉油，烧热后，倒入葱丝、姜丝煸香，倒入蟹粉泥，炒拌均匀，用湿淀粉勾芡，颠翻炒锅，淋入香醋，撒入胡椒粉，淋入色拉油，起锅装入盘中，用香菜点缀即成。 特点
形似蟹粉，色味调和，有真炒蟹粉的风味，宜秋季选用。 操作注意事项
1、胡萝卜用刀拍时，用力要均匀，颗粒大小要一致。 2、炒好后不宜放麻油，否则会失去蟹粉味。 复习思考题
1、土豆与胡萝卜的比例？
2、土豆、胡萝卜、香菇、腐竹各与菜肴的关系如何？