loading13.小麦粉在加水揉搓的情况下可以形成具有特殊质构的面团，其主要原因是（ B ）。 a.小麦粉中含有较多的支链淀粉； b.小麦粉中含有较多的面筋蛋白； c.小麦粉中含有较多的直链淀粉 d.小麦粉具有特殊的质构。 14.蛋白质具有乳化的性质，其主要原因是（ C ）。 a.蛋白质分子的分子量较大； b.蛋白质分子的伸展程度较好；
c.蛋白质分子具有“两亲”的性质；d.蛋白质分子在水中的溶解度较大 二、填空题
1.活性肽是目前研究的热点。按活性肽的来源分，可有（ 天然性活性肽 ）和（ 外源性活性肽 ）两类。
2.目前在食品中已经获得应用的甜味肽包括（ 阿斯巴甜二肽 ）和（天门冬酰丙氨酸酯）两种。 3.把蛋白质（ 二级及二级以上结构 ）在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构（ 不发生变化 ）的过程叫蛋白质的变性。
4．按照蛋白质的“两状态模型”转变模型，球状蛋白质分子主要以（ 天然态 ）和（变性态 ）两种状态存在，中间状态很少。
5.当蛋白质溶液被逐渐的加热并超过某一临界温度时，溶液中的蛋白质将发生从（ 天然态 ）向（变性态 ）的剧烈转变，此转变温度被称作熔化温度（Tm）或变性温度（Td）
6.导致蛋白质变性的物理因素包括（ 加热）、（冷冻 ）、（电磁辐射 ）等。 7.导致蛋白质变性的化学因素包括（PH）、（ 无机离子）、（ 有机溶剂 ）等。
8.蛋白质结合水的能力指干蛋白质与相对湿度为90～95%的空气达到（ 平衡 ）时，每克蛋白质所结合水的（克数 ）。
9.从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（ 牛顿 ）流体，即不属于具有（ 恒定 ）黏度系数的溶液。 10.一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（ 揉搓 ）后可形成粘稠、有弹性的面团，将这种性质叫做（ 面团的形成性 ）。
11.导致一些植物淀粉具有面团形成性的主要物质因素是植物面粉中含有（ 面筋 ）蛋白；这种蛋白主要由（ 麦角蛋白 ）和（ 麦醇蛋白 ）组成。
三、简要回答下列问题
1.简述加热使蛋白质变性的本质。
答：提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质－蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等等。变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强
2.简述面团形成的基本过程。
答：当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明
3.简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。 答：形成过程：（1）蛋白质分子构象发生改变或部分延伸，发生变性；（2）单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序的形成可以容纳水等物质的网状结构。
影响因素：蛋白质——蛋白质作用、静电吸引力有利于蛋白质肽链的靠近；静电排斥力、蛋白质——水之间的作用有利于蛋白质肽链的分离；少量的酸和Ga盐，可提高凝胶速度；热处理是蛋白质形成凝胶的必要条件。
蛋白质的凝胶作用，除了可以用来形成固体弹性凝胶，提高食品的吸水性、增稠、黏着脂肪外、对食品中成分的乳化和发泡稳定性还有帮助。
四、论述题
1.试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。 答：
? PH值：蛋白质的溶解度通常在等电点处是最低的，在高于或低于等电点时，蛋白质的溶解度均
增大。
? 金属离子：当中性盐的浓度范围为0.1~1mol／L时，可增大蛋白质在水中的溶解度，当中性盐浓
度大于1mol／L时，可降低蛋白质在水中的溶解度甚至形成沉淀。 ? 有机溶剂：由于降低了蛋白质溶液中的介电常数，使的蛋白质分子之间静电斥力减弱，蛋白质分子间的相互作用增强，从而使蛋白质聚集甚至产生沉淀，即有机溶剂可降低蛋白质的溶解度。 ? 温度：加热时溶解度明显的不可逆降低，在0~40℃范围内，溶解度随温度升高而增加；而随着温
度的进一步升高，蛋白质分子发生伸展、变性，蛋白质的溶解度将会下降。
在天然蛋白质的分离、提取和纯化时，蛋白质的溶解性是非长有用的；蛋白质的溶解行为的变化可以作为蛋白质变性程度的评价指标；蛋白质在饮料中的应用也与其溶解性能有直接的关系。 2.试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证的质量。
答: 蛋白质变性对蛋白质的影响：
① 溶解度降低，原因是二级结构发生变化，疏水基团暴露于分子表面；
② 与水的结合能力降低； ③ 生物活性（功能）丧失；
④ 容易被水解； ⑤ 黏度变大； ⑥ 难以结晶；
利用蛋白质的温度每升高10℃变性速度将增加600倍的性质，食品加工中的高温瞬时杀菌（HTST）、超高温杀菌（UHT）技术就是利用高温大大提高蛋白质的变性速度，短时间内破坏微生物的酶，以达到很好的灭菌效果来保证食品的质量。