loading乌龙茶做青过程中果胶酶活性及相关生化成分的动态变化
唐颢;杨伟丽;文海涛
【期刊名称】《湖南农业大学学报（自然科学版）》 【年(卷),期】2003(029)004
【摘要】为了探明乌龙茶做青过程中果胶酶活性及相关生化成分的变化规律,选用金萱、白叶单枞的新梢,设置了新工艺摇青和在新工艺基础上加大强度摇青2个处理,并以在制品的不摇青处理作为新工艺的对照,研究了各处理过程在制品的果胶酶(PG)活性动态变化,同时,研究了Ca2+处理对PG活性的影响,并结合相关生化成分的变化探讨了PG在做青过程中对乌龙茶品质形成的生化效应.结果表明,茶鲜叶晒青后,PG活性明显上升,并在摇青期间的一摇或二摇后PG活性达到峰值;在新工艺基础上加大强度摇青,PG活性逐步下降,摇青处理的PG活性明显高于不摇青处理;Ca2+能显著抑制PG活性,PG活性变化与可溶性糖含量消长有密切联系.
【总页数】4页(349-352)
【关键词】乌龙茶;新工艺;果胶酶;外源Ca2+处理;相关成分 【作者】唐颢;杨伟丽;文海涛
【作者单位】湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128 【正文语种】中文 【中图分类】S571.101 【相关文献】
1.乌龙茶新工艺做青期间果胶酶的活性变化及其生化效应研究 [J], 唐颢; 杨伟丽; 文海涛
2.乌龙茶加工中蛋白酶活性与相关生化成分的变化 [J], 王若仲; 杨伟丽; 禹利君 3.乌龙茶加工中淀粉酶活性与相关生化成分变化研究 [J], 王若仲; 杨伟丽; 禹利君; 史云峰
4.乌龙茶加工中纤维素酶的活性与相关生化成分的动态变化 [J], 唐颢; 杨伟丽; 文海涛
5.不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响 [J], 王飞权; 赵升云; 洪永聪; 张见明
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