loading) 0.100(105 110 50 0.020 14 %) 0.200(204 113 20 0.050 34 %) 0.600(606 115.6 10 0.100 94 %) 0.100(105 110 50 0.020 104 %) （6分）
总杀菌时间计算：2+3+5+4+6+余下时间
余下时间τ/50=0.06 则τ=3min 总时间为23分钟（4分） 答：最后确定的最佳杀菌时间为23min。 七、论述题(10分)
3 论述食品基质成分对微生物耐热性的影响
答：加热杀菌时，微生物的耐热性与介质或罐头食品的化学成分有很大关系。水分
微生物的抗热性随基质含水量减少而增强。
同种微生物在干热条件下的耐热性远远高于湿热条件下的。（1分） pH值
是对微生物耐热性影响最大的因素之一
微生物的耐热性随基质pH值偏离其最适pH而下降；
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在近中性pH值微生物的耐热性最强； 当pH＜4.5后，细菌芽孢就不再耐热；
在酸性pH范围偏离最适pH越远,其抗热性下降越明显。
在加工某些低酸性食品如蔬菜、汤类罐头食品时，常添加酸，以适当提高内容物的酸度，降低杀菌温度和时间，以便保存食品的应有品质和风味。（2分） 脂肪：
可在微生物表面形成脂肪膜，将微生物与水分隔开，从而提高微生物的抗热性。 罐头食品中的脂肪或油，能将微生物及其芽孢包围，形成紧密的保护层，从而会增强其抗热性；
因脂肪或油本身是不良导热体，妨碍热的传导，也起到一定的保护作用； 高脂肪食品杀菌温度要高些，时间要长些。（2分） 糖类:
对微生物的芽孢有保护作用,糖浓度越高，杀菌所需时间越长； 低浓度糖对同胞耐热性的影响较小，高浓度糖对芽孢有保护作用；
高浓度糖吸收了细菌细胞中的水分，导致细菌细胞原生质脱水，影响了蛋白质凝固速度，从而增加芽孢的耐热性。（2分） 蛋白质：
对微生物有保护作用,提高微生物的耐热性。
食品中含5%蛋白质时对微生物有保护作用。蛋白质含量17～18﹪或更高时，则对微生物的耐热性影响不再进一步增加。
蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性。加明胶后，细菌耐热性提高2倍。（1分）
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盐类：NaCl等2-3%提高耐热性，进一步提高浓度则降低耐热性；（1分） 天然抗菌物质或化学抑菌物质： 微生物的耐热性会明显下降。
某些蔬菜和香辛料，如洋葱、辣椒、胡椒、芹菜、蒜头、芥末、胡萝卜等的汁液挥发出来的物质有抑制或杀死微生物的作用。这些物质称植物杀菌素。（1分）
食品工艺学－综合试卷三
一、名词解释 （每题3分，共15分）
Canned Food：罐头食品（1分）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器（1分），再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品（1分）。
二重卷边：用二个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮（1分）依次将罐身翻边和罐盖钩边同时弯曲，相互卷合（1分），最后构成两者相互紧密重叠的卷边，达到密封的目的（1分），这个过程就称二重卷边。
真空膨胀：食品放在真空环境中（1分），食品组织间隙内的空气膨胀（1分），导致食品体积的扩张（1分）。
硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌分解含硫蛋白质并产生H2S气体（1分），H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS（1分），沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败（1分）。
D值：在一定的环境和一定的热力致死温度条件下（1分），每杀死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需要的时间（2分）。
二、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题1.5分，共
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20分。）
1. 下列哪一类食品与其他不同 D ？
A焙烤食品 B 罐藏食品 C发酵制品 D方便食品 2. 罐头发明者为 A 。
A阿培尔 B 巴斯德 C比奇洛 D 鲍尔 3. 哪个国家的罐头生产量最大？ A A美国 B英国 C日本 D俄罗斯 4. 下列那种材料适合作深冲罐材料 A A铝罐 B玻璃罐 C镀铬板罐 D软包装袋 5. 二重卷边的结构有几层？ C A 3 B 4 C 5 D 6
6. 午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？ B
A抗酸涂料 B 抗硫涂料 C环氧胺基涂料 D乙烯型涂料 7. 下列哪种罐头不需要留顶隙？ D
A虎皮鸡蛋罐头 B糖水水果罐头 C清渍蔬菜罐头 D番茄果酱罐头 8. 下列哪种排气方法不可以单独使用 D
A热装罐密封 B蒸汽加热排气 C真空封罐排气 D蒸汽喷射排气 9. 下列微生物中，哪种类型最耐热 D
A霉菌 B沙门氏菌 C嗜热链球菌 D 芽孢杆菌属
10. 划分酸性与低酸性食品的pH界限是 B A 3.7 B 4.6 C 5.1 D 5.3
三、填空题（每题2分，共20分）
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