loading中国农业大学 食品化学A
《食品化学》模拟试题 (一)
一、选择题(每题2分，15题共30分，每题只有1个正确答案)
1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。
A 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。
B 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。
C 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。
D 从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
2、在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了
A 增加蛋白质含量，改善其营养价值
B 增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气
C 提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬
D 让蛋糕表面变脆，改善口感
3、要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？
A 全部水分为化合水 B 单分子层水吸附状态 C 多分子层水吸附 D 体相水状态
4、低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？
A 加大量的糖就行了 B 加糖再加大量酸就行了
C 加糖、酸再加钙离子就行了 D 加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了
5、食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么
A 它可能是脂肪氧化反应
B 它可能是酶促反应，如酶促褐变
C 它可能是非酶反应，如美拉德反应
D 它可能是水解反应，如淀粉的水解
6、如果开发一种口香糖，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？
A 乳糖 B 山梨糖醇 C 果葡糖浆 D 蔗糖
7、要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？
A α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶
B β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶
C α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，转化酶
D β-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，转化酶
8、从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？
A 纯直链淀粉 B 预糊化淀粉 C 老化后的淀粉 D 生淀粉粒
9、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化？
A 上升 B 下降 C 先上升后下降 D 不发生变化
10、你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？
A pH7加氯化钠 B pH5加柠檬酸 C pH9加碳酸氢钠 D pH5加过氧化氢
11、以下哪一类物质是水果中香气的最重要来源？
A 低级酯类
B 绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质
C 吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物
D 含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物
12、山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？
A 抗氧化 B 防腐败 C 促进凝胶 D 调节酸度
13、你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素B1的损失最大？
A 在热汤当中煮面条 B 在热蒸笼上蒸包子
C 在热锅上烤烙饼 D 在热油当中炸油条
14、以下哪一种色素属于天然色素？
A 柠檬黄 B 靛蓝 C 姜黄 D 苋菜红
15、制作面包时，为了让面包不要很快变干变硬，添加以下哪一种食品添加剂有帮助？
A 硬脂酰乳酸钙 B 硫酸铝钾 C 柠檬酸铁铵 D 苯甲酸钠
答：
1、D 2、B 3、B 4、C 5、C
6、B 7、A 8、B 9、C 10、B
11、A 12、B 13、D 14、C 15、A
二、判断题(每题1分，10题共10分，判断写在题前的括号内)
（ ）1、食品中的水分活度与温度无关。
（ ）2、蛋白质与脂肪不同，它不会发生氧化反应。
（ ）3、脂肪的可塑性可以用固体脂肪指数来衡量。
（ ）4、淀粉糊化之后，会失去淀粉粒的双折光性。
（ ）5、食品中咸味物质的主要来源是钾离子。
（ ）6、强亲水蛋白质经过酰基化改性后，在氨基上引入一个长脂肪链，这将会改善其乳化性质。
（ ）7、DHA属于ω-6系列脂肪酸。
（ ）8、食品中鲜味的来源主要是核苷酸类、氨基酸类、肽类和有机酸盐类。
（ ）9、食物当中的一种脂肪在不同条件下可以形成多种稳定结晶的性质称为同质多晶现象。
（ ）10、食品当中4种能够被味蕾所感知的真味是：酸、甜、苦、辣。
答：
1、错 2、错 3、对 4、对 5、错
6、对 7、错 8、对 9、对 10、错
三、简答题(每题6分，5题共30分)
1、为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透？请从淀粉糊化的角度加以论述。
答：
熟透意味着充分糊化。1分
淀粉糊化的定义。２分
淀粉糊化的影响因素。１分
水分活度过低，则淀粉无法达到充分水合状态，因而糊化温度升高。水分过少，则完全不能糊化。因而米饭放水过少无法煮熟，不利消化。2分
2、如果在面粉中添加少量蛋白酶，焙烤面包后，其色泽和香气可能会有什么变化？请作出预测并探讨原因。 答：
面包焙烤后的色泽和香气主要受到美拉德反应的影响。2分
美拉德反应的参与物是氨基酸类和糖类。1分
加入蛋白酶，则促进面粉中蛋白质分解，产生更多游离氨基酸，提高美拉德反应速度。2分 因此可以预测，加入蛋白酶会促进色泽形成和风味产生。１分
3、某女士买了一斤桑椹，她一洗，水就被染成了紫色，为什么？为了消毒，她在洗桑椹的水里面加了一勺白醋，发现颜色发生了变化，从蓝紫色变成了紫红色。请从食品色素角度分析其原因。 答：
桑椹当中的色素为花青素，花青素是水溶性色素。２分 花青素的色泽受到ｐＨ值的影响。１分
加入白醋降低pH值，使花青素的色泽向红色方向移动，故而水的颜色变成紫红。３分
4、食品中的矿物质往往对于食品品质有着重要的影响。请举２例说明，钙离子可能对食品产生什么样的功能作用？ 答：
钙离子的功能作用主要体现在促进凝胶和稳定大分子结构上。1分
作为二价离子，可以促进碳水化合物、蛋白质链之间的交联而形成三维网络持水结构。１分 例如：钙促进低甲氧基果胶凝胶。钙促进卡拉胶凝胶。钙促进豆腐蛋白质凝胶。 钙还可以保护细胞壁结构，例如作为蔬菜的保脆剂。（每个例子２分）
5、果蔬产品加工当中往往为褐变问题所困扰，其褐变原因是什么？如果你制作一种苹果干小食品，希望它颜色较浅，可以采取什么措施？ 答：
果蔬产品褐变主要是由于酶促褐变所造成。2分
酶促褐变的底物是多酚类物质，由酚酶催化反应，需要氧气的参与。1分
酶促褐变的控制方法主要是抑制酶活性、隔绝氧气、加入抗褐变剂。故而可以用热烫灭酶、调整pH值、螯合酶辅基、加入亚硫酸盐、包装隔绝氧气等方法控制。3分 四、分析题(每题10分，2题共20分)
1、某老奶奶购买了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后来已经产生了哈喇味。其原因是什么？如果希望香油能较长期保存而不变坏，应当注意控制哪些因素？
答：
老奶奶买了香油之后气味变坏，可能是由于油脂自动氧化引起。2分
油脂自动氧化的机理。2分
油脂自动氧化的影响因素分析，特别是要控制反应起始步骤。3分
具体控制措施。油脂质量选择，盛装容器，光线、温度、隔氧、使用注意等。3分
2、肉类在新鲜时呈现鲜红色，以后变为暗红色，又渐渐变成褐色，但是。如果把新鲜肉放在抽真空包装中避光保存一段时间，取出打开包装时会看到什么颜色？为什么？请从血红素的变化角度说明其原因。 答：
肉类中的色素为血红素。2分
血红素在氧合时呈鲜红色，失氧时呈暗红色。此时铁原子为二价。氧气中暴露时间长后，铁原子氧化成三价铁则颜色变成褐色。3分 如果真空保存，则没有足够氧气变成鲜红色，也不会因氧化而变褐，保持非氧合二价状态，为暗红色。2分 打开包装时，突然接触氧气，血红素氧合，表面呈现鲜红色。此方法可以保证鲜肉类的感官品质。3分。