loading天然防腐剂在食品工业中的应用与发展
崔英双
（涪陵榨菜集团有限公司 重庆涪陵 408000）
摘要：本文阐述了天然防腐剂在食品工业中的应用及发展前景，并对几种常用的天然防腐剂及其作用机理作了介绍。
关键词：天然防腐剂 Nisin 纳他霉素 溶菌酶 鱼精蛋白 克聚糖
1．食品防腐剂现状
随着我国改革开放的进一步深入，食品工业已经成为国民经济的三大支柱产业之一。在食品工业中,各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题,据估计,全世界每年约有10%~20%的食物损失于各种腐败,食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价值,还会造成食物中毒。虽然干制、腌制、加热、罐藏等许多传统的保存方法已被广泛应用，但正确、合理、科学地使用食品防腐剂，对食品进行防腐保鲜，仍是国内外食品防腐保鲜的主要手段，是食品防腐、保鲜系统工程的重要一环。
食品防腐剂一般分为化学防腐剂和天然防腐剂，过去人们大都使用化学防腐剂，比如苯甲酸、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸脂类等。但经长期的研究 ，发现一些合成防腐剂有诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题 ，如苯甲酸盐可能会引起食物中毒现象 ，亚硝酸盐和硝酸盐可能会生成致癌的亚硝胺。对于这些添加剂国家卫生部门制定了严格的标准并严格控制。但只要食品企业严格按照食品添加剂使用的卫生标准进行生产，同样可以最大限度地发挥食品防腐剂的作用，保证食品安全。%o!F
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随着人们生活水平的提高，人们对于防腐剂的要求也越来越高，不但要求防腐剂安全、无毒而且要求防腐剂的营养化、功能化。天然食品防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点 ，不但对人们身体健康没有害处，相反，有些防腐剂还具有一定的营养价值。因此，近年来天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点 。经过许多科学家多年的精心研究 ，现已开发了多种天然防腐剂，如：Nisin、霉克、克聚糖等。这些天然防腐剂己达到或超过人工合成防腐剂的效果，而价格也大大降低，大力开发安全无毒、高效、经济的新型天然食品防腐剂将是食品工业今后的发展方向之一。 ,{{-q+G,u~k 2．天然防腐剂及其种类 防腐剂（Preservatives）是指能防止因微生物引起的腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。 天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。这类防腐剂，安全性高，无毒副作用。根据天然食品防腐剂的来源不同，可分为：微生物源、动物源、植物源、矿物提取物及天然有机化合物。 微生物源天然食品防腐剂——主要以天然农副产品为原料，用发酵等生物技术由微生物中产生的抑菌物质。具有高效、无毒、适用性广等特点。乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶均属微生物源防腐剂。 动物源天然食品防腐剂——品种较多，主要有鱼精蛋白和组蛋白、壳聚糖即脱乙酰甲壳质、蜂胶。
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植物源天然食品防腐剂——自然界天然植物中存在许多生理活性物质，具有抗菌作用。天然食用香料植物、中草药等其他植物。其主要有：姜提取物、银杏叶提取物、肉桂提取物、丁香提取物等具有很强的杀菌作用。
天然有机化合物——可在食品保存技术中应用的天然有机化合物很多。如甘氨酸、氨基葡萄糖盐酸盐等。 3．常用的几种天然食品防腐剂 3.1乳酸链球菌素（Nisin） 3.1.1Nisin及其安全性
乳酸链球菌素（Nisin）是一种新型天然食品防腐剂，又称乳酸链球菌肽，是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，食用后在消化道内很快被α-胰凝聚蛋白酶降解为多种氨基酸，被人体消化吸收，无残留，不产生抗药性，不影响人体益生菌，与其它抗生素不产生交叉抗性。Nisin分子为天然酸性，在酸性条件下呈现最大稳定性。1965年Heinemann、Voris和Stumbo已证实了各种食品中的Nisin在热处理过程中的这种防护作用 。Nisin与其它细菌素一样，在一定范围内对微生物有抗菌作用。Nisin 不抑制革兰氏阴性细菌、酵母和霉菌，而对大范围的革兰氏阳性细菌具有较强的抑制作用，可抑制葡萄球菌、链球菌、微球菌、乳杆菌中的某些菌株及大多数产芽抱梭菌、杆菌以及它们的芽抱。但据报道将Nisin与EDTA或表面活性剂结合作用后,其抗菌谱可扩展到一些革兰氏阴性菌,如大肠杆菌。还可抑制口腔微生物的生长，避免糖类的发酵，把乳酸链球菌素加进糖果、饮料
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等食品中，能预防龋齿和牙龈炎的发生。
1962年日本的 Hara 、英国的 Freezer 等通过实验证明，在正常剂量下，Nisin的应用是安全的，Nisin对鼠的半致死剂量 LD50约为 7000mg/kg体重 ，与普通盐的LD50相近。1969年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(FAO/WHO)食品添加剂联合专家委员会将乳酸链球菌肽批准为推荐的高效安全天然食品防腐剂。1990年，我国卫生部食品监督司签发了在国内使用乳酸链球菌素作为食品保藏剂的使用合格证明书。目前对乳酸链球菌素己进行的毒性和生物学研究包括致癌性、存活性、再生性、血液化学、肾功能、脑功能等，都证明乳酸链球菌素对人体无毒。
3.1.2 Nisin在食品工业中的应用
Nisin是目前世界上唯一允许使用在食品防腐方面的抗菌肽，在食品上应用也非常广泛。我国于1990 年3月 29 日将其列为国标GB—86的 1990 年增补品种中，可以用于罐藏食品、植物蛋白食品、乳制品以及肉制品。
对于巴氏灭菌的乳制品，在灭菌前加入Nisin，可降低热处理时间和温度，也可减少在灭菌过程中的污染，并能延长产品的贮存期。 将Nisin用于冷却肉的保鲜，可以显著降低牛肉、猪肉的细菌总数，与其他防腐剂(如乳酸钠)配合使用可以发挥一定的互补效应，增强抑菌效果。1981 年Rayman等提出，Nisin可以用作硝酸盐的替代物或辅料用于烟熏火腿。Nisin也是美国联邦肉类检验法规认可的用于干香肠和半干香肠中的防腐剂。在香肠中添加Nisin可以降低硝酸盐或亚硝
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