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第五章 寄生虫（生物危害）
本指南代表了美国食品药品管理局（FDA）在这一领域的最新思考。它没有创造或赋予任何人任何权利，也没有束缚FDA或公众。如果有其他方法满足了应适用的法律及法规的要求，您可以选择该替代方法。若您想讨论其他的替代方法，请联系负责实施本指南的FDA工作人员。若您无法确定合适的FDA工作人员，请拨打列于本指南首页的电话号码。
潜在危害的分析
在未被蒸煮、蒸煮不完全或未经冷冻的海产品被食用时，寄生虫（在幼虫阶段）可以产生对人类健康的危害。在寄生虫中，线虫或蛔虫、绦虫或吸虫都与海产品有很大关系。许多寄生虫可以引起轻度到中度的病症，有时也会出现严重症状。例如蛔虫植入小肠壁可能导致恶心、呕吐、腹泻，和腹部疼痛，有时会穿透肠壁。绦虫可能导致腹部肿胀、痉挛，并引起体重下滑和贫血等病症。肠吸虫可能会引起肠道不适和腹泻。某些吸虫还能移动并破坏人的中枢神经系统。肝吸虫和肺吸虫还可能移动到肝和肺，并导致其他重要器官的病变。
许多产品还会与人类感染寄生虫有关。包括：酸橘汁腌鱼（酸橙汁中腌泡的鱼和香料品)；lomi lomi(在柠檬汁、洋葱和西红柿中腌泡的马哈鱼)；生鱼片沙拉(在柑橘汁、洋葱、西红柿和可可奶中腌泡的鱼)；鲱鱼籽；鱼块（生鱼段）；寿司（大米和其他成分配合在一起的生鱼片）；绿鲱（轻度盐腌制的鲱鱼）；醉蟹（在酒和胡椒中腌泡的螃蟹）；冷薰鱼和蒸煮不完全的烤鱼。美国胃肠病学家的一个最新调查表明，来自水产品的寄生虫感染在美国的频率很高，因此在加工用于生食的、可能会被寄生虫污染的鱼种过程中有必要采取预防性控制措施。 ·控制寄生虫
对生鱼进行加热能有效地杀死细菌性病原体和寄生虫。有关蒸煮和巴氏杀菌的指导详见第13（加热蒸煮）和16(加热与灭菌)章。对经加压杀菌处理（低酸罐头食品）的法规要求详见21CFR113。本指南对加压杀菌处理不再作进一步指导说明。
冷冻杀死寄生虫的效果依靠下列因素，包括冷冻过程的温度、冷冻鱼组织的时间长短、鱼保持冷冻的时间长短、鱼脂肪组成、以及寄生虫存在的类型。冷冻过程的温度、鱼保持冷冻的时间长短和寄生虫的类型显然是最重要的因素。例如，绦虫比蛔虫更易受冷冻的影响。吸虫比蛔虫有更高的抵抗力。
对用于生食的鱼类，在-4℉（-20℃）或更低的环境温度进行7天（全部时间）的冷冻和贮存、或在-31℉（-35℃）以及更低环境中进行冷冻直到坚固并贮存在-31℉（-35℃）或更低的环境下15个小时、或在-31℉（-35℃）以及更低环境中进行冷冻
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直到坚固，并贮存在-4℉（-20℃）或更低的环境下24小时，也足能杀死寄生虫。注：这些条件有可能不适用于尤其是大鱼的冷冻（如，厚度超过6英寸的）。
用盐水浸泡和腌制可以减少鱼体内的寄生虫危害，但是并不能完全消除，也不能将其降低到可接受的水平。已表明，线虫幼虫能在80°盐液密度中存活28天（盐占比重：21％）。
肉中含有寄生虫的鱼可能在它们的卵囊中也含有寄生虫，但通常不会在卵本身中。由于这个原因，从卵囊中取出并冲洗的卵不认为是含有寄生虫的。
修整鱼体腹腔的漂浮物或光照下人工去除寄生虫，是减少寄生虫数量的有效方法，但不能完全地消除此危害，因此也不能将其降低到可接受的水平。
判断危害是否显著
以下指导能帮助你判断在每一加工步骤上，“寄生虫”是否为显著危害。 1、在接收步骤中，有可能引入寄生虫吗？（例如：寄生虫随原料引入） 表3-2和表3-3（第3章）列出了那些FDA认为有潜在寄生虫危害的存在信息。通常，如果你知道或有理由知道这些鱼类可能没有通过烹调而被最终消费者食用，或是你在提供此产品时倾向于以此种方式进行消费，那么你应该确定这些品种是否在接收步骤中有显著的寄生虫危害。
在表3-2中有潜在寄生虫危害的鱼种没列出，在表3-3可能有未被辨认的寄生虫危险，如果这些鱼不是照例生食或未烹饪，或者危害发生在某些局限收获区域而不是已知的美国商业来源鱼种，在危害分析中应该考虑到这一可能性。
在水产业中，有些品种的鱼类通常是由于食用已经含有寄生虫的捕食者而感染，在养殖过程中只用粒状饵料喂养，显然是不能有同样的寄生虫危害，因此不必认为这些养殖鱼类有寄生虫的危害。另一方面，用生产废料、鲜鱼或浮游生物养殖的鱼中可能有寄生虫危害，即使是当自然捕捞的通常认为没有寄生虫危害种类的鱼类也可能会有寄生虫危害。粒状饵料饲喂的鱼有时因依赖野生捕捉增加食物也可能会有寄生虫的危害。另外，在淡水养殖的鱼也存在产生吸虫类寄生生物的危险，因为这些寄生生物是通过皮肤进入鱼体而不是通过进食。因此，在将寄生虫危害排除为显著危害之前，应该确定自身水产品的养殖方法。
如果成品是从卵囊中取出并冲洗的鱼卵，是不可能会含有寄生虫的。因此，不必认为这种产品有寄生虫危害。然而，如果是在表3-2和3-3中确定有寄生虫危害的鱼种，那么未经冲洗的鱼卵或保留在液囊中的鱼卵，则通常会有寄生虫危害。
如果接收到的冻鱼和客户提供的文件能保证鱼在进行冷冻时可以消除里面的寄生虫（例如，与本章中的指导方法一致）。就不需要再进行自身产品中是否存有寄生
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虫的识别了。
寄生虫在其他加工步骤中被引入或许不太合理。
2、寄生虫危害能在开始的步骤中被消除或降低到可接受的水平吗？
如果采取预防措施能用于消除（或降低到可接受水平）随原料而进入的寄生虫，就应在加工步骤中把“寄生虫”确定为显著危害。“寄生虫”的预防措施应包括：
·经加压杀菌处理（见21CFR113）； ·热熏制（见第13章）； ·蒸煮和巴氏杀菌（见第16章）； ·冷冻（见本章）； ·预期用途
如果消费者在消费之前，坚持要对水产品进行蒸煮，那么即使这些种类在表3-1和表3-3为有潜在寄生虫危害，也不必认为是显著危害。同样如果有可以确保水产品被后续加工者、餐馆老板或社会公共机构的使用者（如，监狱、疗养院）以杀死寄生虫的方式进行加工，也不必确定寄生虫为显著危害。 例如：
初级加工者从捕捞船上收购整条马哈鱼，再用冰盖在鱼上运到次级加工者。次级加工者屠宰加工销售到寿司市场，初级加工者以文件证明货物在销售之前处于冰冻状态，则初级加工者就不必确定寄生虫为显著危害。
确定关键控制点(CCP)
以下将有助于判定是否某一加工步骤是“寄生虫”的关键控制点：
1、加工包括杀死病原体的加热步骤吗？如：经加压杀菌处理、蒸煮或巴氏杀菌等？
如果有，可以确定加热步骤为关键控制点，否则将不必把接收步骤确定为此危害的关键控制点。 例如：
热烟熏马哈鱼加工者在热烟熏步骤上建立对寄生虫的关键控制点，就不必将接收步骤确定为此危害的关键控制点。
如果过程不含热加工步骤，则应该确定冰冻步骤为关键控制点，否则将不必把接收步骤确定为此危害的关键控制点。 例如：
鲑鱼加工者在出售成品生原料时，应确定冰冻步骤为寄生虫的关键控制点。加工者将不需要确定接收步骤为关键控制点。
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