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餐厅服务员理论知识复习资料（一）
一、单项选择
1. 职业道德通过(A)起着增强企业凝聚力的作用。
A、协调员工之间的关系 B、增加职工福利
C、为员工制造发展空间 D、调节企业与社会的发展 2. 餐饮服务出现于( A )。
A、用火烹饪的时代 B、奴隶社会 C、封建社会 D、建国初期
3. 无毒无害，有营养价值、感官性状良好是食品应具备的基本条件，其中(B )首要条件。 A、营养价值 B、无毒无害
C、感官性状 D、营养价值和无毒无害 4. 灭菌是杀灭( A)的所有微生物的技术。
A、物体中 B、环境中
C、容器表面 D、食品加工工具表面 5. 牛奶的消毒采用温度80℃~90℃，时间30~60秒，这种方法称为(B )。
A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法 6. 下列不宜用紫外线消毒法消毒的是( C )。
A、冷荤间 B、饮用水 C、管道 D、超净车间 7. 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为( A)。
A、0.5%~1% B、0.1%~0.3% C、5%~8% D、4%~5% 8. 改变细菌(D)可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。 A、水分 B、温度
C、营养适宜的条件 D、温度、水分、营养适宜的条件 9. 食品在冰箱中存放不对的是( D)。
A、生食、熟食分开 B、成品与半成品分开
C、原料与成品分开 D、所有食品无论生熟分类存放 10. (A)应保存在-10℃～-15℃冰库中。
A、黄油 B、生鱼 C、熟食 D、啤酒 11. 餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、(A)4道工序。 A、热力消毒 B、控干水迹 C、用干净抹布擦拭 D、收入橱柜内 12. 餐厅棉织品的卫生要求是：小毛巾一用一消，台布( B)。
A、一天一换 B、一餐一换 C、无须更换 D、视情况而定 13. (B)不属于个人卫生“四勤”的要求。
A、换洗衣服被褥 B、皮肤护理 C、洗手剪指甲 D、洗澡理发 14. 行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和(A)。 A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着 B、握手时力度要大
C、时间应持续3分钟 D、一握即松，时间不能超过2秒钟 15. 礼貌可以分为( C )礼貌语言两个部分。
A、服饰 B、环境 C、礼貌行动 D、态度 16. 服务中最常见的礼节是(A )和鞠躬礼节。
A、握手礼节 B、举手礼节 C、拥抱礼节 D、亲吻礼节 17. 下列( D) 不符合女服务员的站立要领。
A、双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20~25cm D、脚尖张开的距离约为5公分 18. 正确的走姿要求之一是(C )。
A、两眼注视下方 B、两眼注视前上方 C、两眼平视 D、瞻前顾后 19. 下列(B)不符合服务员上岗着装的要求。
A、不卷裤脚 B、可穿背心，短裤 C、衣服平整 D、纽扣整齐 20. 下列(B)做法符合服务员工作中的举止要求。
A、工作中不串岗 B、在客人面前抓头，打嗝
C、走路步伐要重，显得稳妥 D、餐厅较吵时应与客人高声交谈 21. 甜美微笑的要求是( D )。
A、发出“哈哈”的笑声 B、嘴巴张开，牙齿暴露在外 C、嘴巴张大呈为弧形 D、口角的两端均向上翘起 22. 服务员上岗时，除手表外，(C)。
A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针 C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链 23. 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择(A)。
A、偏红色 B、浅红色 C、粉色 D、偏紫红色 24. (A )是北京小吃的代表食品。
A、焦圈、豆汁 B、虾饺 C、酸辣粉 D、赤豆糕 25. 四川人口味一般以( C)麻、辣、浓味的菜肴为适口。
A、酥软 B、酸甜 C、鲜咸 D、微苦 26. 东北人的饮食特点是( A)。
A、多吃杂粮 B、喜食时菜 C、口味喜麻辣 D、不饮啤酒 27. 藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以(C )为主。
A、酸奶 B、酥油茶 C、粥 D、肉食 28. 朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、( B)等。
A、猪肉 B、兔肉 C、羊肉 D、鱼肉
29. 英国人认为一天中( C)是最重要的正餐。
A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、下午茶 30. ( C )是法国人在餐上不喝的。
A、香槟酒 B、啤酒 C、烈性酒 D、饮料 31. 美国人没有(C)习惯。
A、吃甜食 B、吃冰激凌 C、食醋 D、喝果汁 32. 下列选项中哪项不是八字服务的基本要求(B )。
A、主动 B、大度 C、热情 D、耐心
33. 主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务，遵守程序和主动满足( C)。 A、宾客的各种需求 B、宾客的非用餐需求 C、宾客用餐的特殊需求 D、宾客所有需求 34. 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响(C)。
A、餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量 35. 热情服务要求餐厅服务员(A )自然微笑，真诚待客，使人感到亲切温暖。 A、细心体察宾客需要 B、细心观察宾客脸色 C、细心观察宾客举止 D、细心对宾客查言观色 36. ( B )是热情服务标准中，服务员接待本地人和外地人的要求。 A、对外地人热情 B、同样热情
C、对本地人热情 D、对本地人关心倍至 37. 宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应( B )。
A、含糊解答 B、耐心解答 C、简单了事 D、简单回答 38. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是( D )。
A、找出矛盾症结，及时解决 B、多从自己身上找原因，进行解决 C、多为客人利益着想，予以解决 D、必须争论谁事谁非，然后再解决 39. 在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可(C )劝解。
A、请保安相劝 B、主动上前制止 C、动员同桌客人 D、要求同桌客人 40. (B )是餐厅服务员与客人交流的首要元素。
A、眼神 B、语言 C、动作 D、手式 41. 协调得体的语言可以使宾客感到服务的(A)相互配合合，从而达到最佳的效果。 A、声、情、意、行 B、动、声、舒、便 C、声、舒、便、捷 D、舒、便、捷、情
42. 餐厅服务，除了正常就餐服务以外，尽可能增加一些额外小服务项目，如备针线，交通图等，使宾客得到(D )服务享受。
A、有价 B、非服务性 C、同等 D、超值 43. 服务八字方针对于提高企业(C )，提高接待水平，具有重要作用。
A、文化 B、劳效 C、信誉 D、创造力
44. 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、( D )及个人卫生准备。 A、分菜用具准备 B、酒具准备
C、酒水准备 D、当日的菜品准备 45. 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容( D)。
A、清洁环境 B、环境地面 C、清洁桌椅 D、清洁餐具 46. 中式早餐开餐前，应准备好( D)、佐料和服务用品。
A、酒具 B、用具 C、茶具 D、餐具 47. 中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴(C)。
A、口头通知 B、告知服务员 C、写在黑板上 D、开会布置 48. ( A)饮茶的习惯流行于我国南方，在东南沿海问位开茶已成为餐前必不可少的环节。 A、餐前 B、餐中 C、餐后 D、见面时 49. 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等(A )。 A、服务用语 B、迎客用语 C、接待用语 D、简单用语 50. 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等(D )。
A、清洗干净备用 B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放 D、清洗消毒，分档存放 51. 西式早餐厅一般设有( C)领位员可以协助引领客人入座。
A、雅间 B、等候区 C、非吸烟区 D、非用餐区 52. 西式早餐为客人零点鸡蛋时应将(D)和果酱同时送上。
A、咖啡、牛奶 B、奶酪、糖 C、牛奶、面包 D、面包、黄油 53. 下列选项中，( C)的餐巾适合在光线柔和的厅堂使用。
A、粉色 B、黄色 C、白色 D、蓝色 54. (D)不是分菜服务中分菜工具。
A、餐叉餐刀 B、服务筷子、汤勺 C、垫盘、布巾 D、小瓷勺 55. 分菜服务应按照一定(B)进行。
A、标准 B、顺序 C、档次 D、质量 56. 分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客(C)站姿要稳不可斜靠影响宾客。
A、右侧 B、中间 C、左侧 D、任意位置 57. 分菜服务中餐厅服务员应( C)将菜分好并呈送客人面前。
A、熟练、美观 B、快速、美观 C、快速、均匀 D、美观、均匀 58. 宴会接待中，宾客中有儿童参加时餐厅服务员应( C)提供分菜服务。 A、先主人后儿童，再常规顺序 B、先主宾再儿童 C、先儿童，后常规顺序 D、先儿童后女士
59. 在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼(D )分给宾客。
A、均匀 B、切骨按份 C、随意 D、剔骨按份
60. (C )分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。 A、俄式西餐 B、美式西餐 C、法式西餐 D、国际式西餐 61. 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住(D)右手持餐叉拆分。
A、鸡头 B、鸡胸 C、鸡尾 D、鸡颈