loading
【1】
第三章中国饮食文化的层次性
【2】
第一节中国饮食史上的层次性结构
【3】
一、 从横向上看，中国饮食文化在结构上可以分为五个层次：分别是：果腹 层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。从下到上呈现出金字塔形。
【4】
二、 五个层次之间的关系有以下几点： 卑果腹层是其他四个层次的基础和前提 +层次越高，食者群越小
事处丁何种层次，基本上有其经济、政治地位所决定
* 层次越高，则能够更多地反映饮食文化的文化特征。这是因为在下层社 会和中层社
会之间，可以划分出一条所谓文化创造线，它以长期相对稳 定地角牟决了温饱状
态的层面为标准。在这条线以下，饮食文化是无法构建的。
卑各个层次之间相互影响，但是高层次对低层次的影响更为显著和重要。
【5】
第二节饮食文化层的历史概况
【6】
一、果腹层饮食文化
（一）果腹层的构成及基本特点
果腹层主要由占社会人口主题的广大农民构成， 也包括城市贫民和其他贫困 者。这
是文化特征最少的一个层次。 （二）乡村农民的饮食生活
1. 活新自然的村野情趣一一老子言：“鸡犬之声相闻，老死不相往来”。陆游诗
句“莫笑农家腊洒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明乂一村。 箫鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。
从今若许闲乘月，拄杖无时夜叩门。”
【鲁迅小说《风波》：“临河的土场上，太阳渐进地收了他通黄的光线了。场 边靠河的乌柏树叶，十巴巴地才踹过气来，几个花脚蚊子在下面哼着飞舞。 面河的农家的烟囱里，逐渐减少了炊烟，女人孩子们都在自己门口的土场上 泼些水，放下小桌子和矮凳，人知道，这已经是晚饭的时候了。
老人男人坐在矮凳上，摇着大芭蕉扇闲谈，孩子飞也似的跑，或者蹲在 乌柏树下赌玩石子。女人端出乌黑的蒸十菜和松花黄的米饭，热腾腾冒烟。 河里驶过文人的洒船，文豪见了，大发诗兴，说，’无思无虑，这真是农家乐 呵！'】
2. 粗糙简陋的饮食基调一一所谓“粗茶淡饭” “糠菜半年粮”等。五谷是其基本 的食物
原料，肉食很少。特点是基本上自给自足，一般要求是吃饱就好，讲
究实惠。【汪曾祺小说《大淖记事》：“一到饭时，就看见这些茅草房子的门口 蹲着一些男子汉，捧着一个蓝花海碗，碗里是骨堆堆的一碗紫红紫红的米饭， 一边堆着宵菜小鱼、臭豆腐、腌辣椒，大口大口地在吞食，他们吃饭不怎么 嚼，只在嘴里打一个滚，咕咚一声就咽下去了。
……”】
3. “农家乐”与“农家叹”一一辛弃疾词“茅檐低小，溪上宵宵草。醉里吴音相 媚好，
白发谁家翁媪。大儿锄豆溪东，中儿正织鸡笼。最喜小儿无赖，溪头 卧剥莲蓬。” “农家叹”见教材P79。《水浒》中时迁民谣“赤日炎炎似火烧，野田禾苗半 枯焦，农夫肚内如汤煮，公子王孙把扇摇”。都是中国农民生活的真实写照。【李 绅《悯农》
“春种一粒粟，秋收万颗子，四海无闲田，农夫犹饿死。”】
（注：该部分蓝色字部分的内容将适当修改，见〈〈中国饮食文化史》）
【7】
二、小康层饮食文化
（一） 小康层的构成及基本特点
小康层大体上由城镇中的一般市民，农村中的中小地主、下级胥吏，以及 经济、政治地位相应的其他民众构成。
这一层次的成员，一般基本解决了温饱问题或更好， 但是也只能在节庆之日 将饮食办得丰盛和讲究。以此作为平时活淡饮食的调剂。因此具有了较多一点的 文化色彩。农村中的饮食乐趣基本上可以体现这一点。
【周作人两首小诗：端午
须当吃五黄，枇杷石首得新尝，黄瓜好配黄梅子，更有雄黄烧洒香。一端午；红 烛高烧供月华，如盘月饼配南瓜，虽然惯吃红菱饼，却爱神前素夹沙。一中秋】
【8】
（二） 普通市民的饮食生活——实惠型。特点是：
1. 食品质朴可口，食材较为普通，取材方便随意。鲜菇竹笋、飞禽走兽、鱼鳖 蟹虾、莲藕
菱荷、猪牛羊狗鸡鸭鹅、黍麦粱稻山药蛋等等不拘一格。随见随 取，随食随用。真的是靠山吃山、靠水吃水。
2. 饮食的趣味一般取决于家庭主妇的烹饪技艺。一般是因材烹制，简单易行。
且煎炒烹蒸、烧炫拌泡、脯腊渍炖，均因时因地。比如玉米的吃法总结就有 多种。
【9】
3. 这一饮食文化层中的市肆饮食随着城市贸易的发展而发展起来。首先是大中 城市、州