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101. 面点席的配色要考虑哪些因素？
102. 简述中式烹调中调味的方法。
烹饪专业综合理论试卷 第9页（共12页）
103. 什么是上浆、挂糊？二者有何区别？
104．简述红烧的操作要领。
烹饪专业综合理论试卷 第10页（共12页）
105．简述乳品的合理利用。
106．简述膳食中影响钙吸收的因素。
烹饪专业综合理论试卷 第11页（共12页）
得 分 评卷人 复评人 六、综合题(20分)
107. 高级清汤是制作高档菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味的重要组成部分，老母鸡
是制作高级清汤的重要原料。请你根据所掌握的专业知识回答下列问题。 ⑴写出老鸡的品质特点及鉴别。（6分） ⑵写出家禽肉的品质检验项目。（4分）
⑶禽肉的营养成分中“含氮浸出物”有何特点？（4分）
⑷汤菜以其特有的保健功效，成为餐桌上不可缺少的佳肴，得到营养学家们的赞许。请从饮食保健角度简述合理营养的基本要求？（6分）
烹饪专业综合理论试卷 第12页（共12页）