loading态，维持膜的物质运输功能；（2分）
（2）嗜冷微生物细胞内酶类在低温下为天然构象，活性最大，温度升高则变构降低活性，抑制生长繁殖。（3分）)
30. 简述微生物的嗜热机制。 31. 简述氧气影响的微生物分类。 32. 简述EMP途径。
33. 简述HMP途径意义。
34. 简述微生物获得ATP的三种磷酸化。
34. 简述发酵、有氧呼吸和无氧呼吸的产能效率差异及原因。 35. 简述微生物反馈抑制的主要类型。 (35. （1）直线式反馈抑制；（1分）
（2）同工酶调节；（1分） （3）协同反馈抑制；（1分） （4）累积反馈抑制；（0.5分） （5）顺序反馈抑制。（0.5分）)
36. 简述酶的诱导模型。
37. 简述肽聚糖的合成过程及主要抗生素的作用机制。 38. 简述质粒主要类型。
39. 简述插入序列和转座子区别。 40. 微生物常见的种间关系有哪些？ (40. （1）互生，可分可合，合比分好；（1分）
（2）共生，互相依赖，不可分开；（0.5分） （3）寄生，一个吸取另一方营养；（0.5分） （4）拮抗，双方对抗，但无杀灭对方的方式；（1分） （5）捕食，一方为另一方的食物；（0.5分） （6）竞争，双方争夺资源，且有杀手锏。（0.5分）)
41. 简述嗜盐菌嗜盐机制。
(41. （1）嗜盐菌细胞壁无肽聚糖，而以糖蛋白代替；（1分）
（2）糖蛋白多酸性氨基酸，带较多负电荷；（1分） （3）需要Na+屏蔽过多负电荷；（1分）
（4）缺少Na+时，细胞壁负电荷互相排斥，导致细胞裂解死亡。（1分）)
42. 简述微生物资源的开发有哪些方面？ 43. 简述食品腐败变质的机理。
44. 简述乳液腐败变质时的菌相交替。 45. 常见的乳液消毒方法有哪些？ 46. 简述肉类腐败时的菌相交替。
(46. （1）肉类腐败是一个由表及里、由浅入深、由好氧菌到厌氧菌的过程；（1分）
（2）刚开始，好氧菌在肉类表明繁殖，分解营养，并破坏肉类屏障，为后续腐败菌入侵打下前提；（2分）
（3）接着，兼性厌氧菌在肉类浅层繁殖腐败；（1分）
（4）最后，专性厌氧菌进入肉类中心大量繁殖，分解营养，肉类腐败达到最严重程度。（1分）)
47. 简述食品保藏原理。 四、论述题
1. 试述常温和高温灭菌的主要方法和用途。
2. 试从细胞壁、细胞膜、细胞器、核及遗传物质等方面区分真核微生物和原核微生物。
3. 试述营养物质进出微生物细胞的方式。 4. 试述培养基的基本分类。 (4. （1）按成分不同划分
A.天然培养基，以成分尚不清楚的天然有机物配制；（1分） B.合成培养基，以化学成分完全明了的化学试剂配制；（1分） C.半合成培养基，既含有天然物质也含有化学试剂；（1分） （2）按物理状态划分
A.固体培养基，加琼脂的凝固剂2%等；（1分）
B.半固体培养基，凝固剂含量为0.2-0.7%，观察微生物运动特征；（1分） C.液体培养基，生产和发酵上常用；（1分）
D.脱水培养基，商品化无水培养基，使用前加水灭菌即可，方便，精确；（1分） （3）按用途划分
A.基础培养基，仅含基本营养成分，可供野生型生长；（1分）
B.加富培养基，为培养苛刻微生物而加入一些血清等动植物组织液；（1分） C.选择培养基，利用抗生素等抑制非选择微生物或投其所好筛选所需微生物；（1分） D.鉴别培养基，利用微生物代谢物质，在培养基中加特定物质，呈现反应，以鉴别微生物种类；（1分）
E.完全培养基，含有全部营养物质，可供所有缺陷型等菌株生长；（1分）
F.限制培养基，在基本培养基中加入少量某种营养物质以满足特定营养缺陷型的生长。（1分）)
5. 如何利用微生物代谢规律提高发酵产量？ 6. 试述核酸为遗传物质的三大经典实验。 7. 试述微生物基因突变类型。 8. 试述营养缺陷型筛选基本过程。 (8. （1）中间培养，以消除多核体等；（1分）
（2）淘汰野生型，一般利用野生型在基本培养基上生长而抑杀，而缺陷型则富集（1）； A.青霉素法，以青霉素杀死基本培养基上生长的野生型的细胞壁合成；（1分） B.菌丝过滤法，产菌丝的野生型在基本培养液中生长产菌丝，可被过滤除去；（1分） C.差别杀菌法,产芽孢野生型在基本培养基上生长萌发，可被高温灭菌杀死；（1分） D.饥饿法：双营养缺陷型在基本培养基上可能有存活；（1分）
（3）营养缺陷型的检出，主要利用野生型和缺陷型在基本培养基和完全培养基上的生长差异来检出；
A.逐个测定法，手工在两份培养基上分别接种，观测生长差异；（1分）
B.夹层培养法，先基本培养基培养，标出野生型，再加完全培养基培养，后长出的为缺陷型；（1分）
C.限量补充发，适当补充所缺营养素，野生型生长更优，菌落较缺陷型大；（1分） D.影印培养法，是逐个检出法的集成高效方案；（1分）
（4）确定生长谱，先确定缺陷的是维生素、氨基酸、碱基等大类，再确定其中的具体营养素。（2分）)
9. 微生物引起食品腐败变质的基本条件有哪些？ 10. 试述食品腐败的鉴评指标。 11. 试述食品保藏技术。
(11. （1）食品的冷藏，4℃保存，抑制微生物生长繁殖；（0.5分） （2）食品冷冻保藏，冷冻干燥及冰晶刺伤微生物细胞；（1分）
（3）食品气调保藏，以二氧化碳、氮气等取代氧气，抑制微生物过快繁殖和食品本身氧化；（1分）
（4）食品加热保藏
A.常压巴氏杀菌，100℃以下不彻底杀菌；（1分） B.加压杀菌，121℃高温杀菌；（1分）
C.超高温瞬时杀菌，137℃，2-3s，既可杀菌又保证营养不被破坏；（1分） D.微波杀菌，基于高温的干热杀菌和电离的非热生化效应；（1分） E.远红外线杀菌；（0.5分）
F.欧姆杀菌，利用电流在食品中阻抗产热杀菌；（1分）
（5）辐射杀菌，高能射线杀死或致变腐败菌，紫外线，X射线，Y射线等；（1分） （6）超声波杀菌，利用超声波产生的真空空穴效应，使细菌涨裂致死；（1分） （7）食品的干燥脱水保藏，日晒、阴干、喷雾干燥等；（1分） （8）盐藏和糖藏等，可提高渗透压，抑制微生物生长；（1分） （9）防腐剂保藏，防腐剂可抑制微生物生长繁殖等。（1分）)