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公共营养师四级技能考试题及参考答案（一）
考试时间（120分钟）
一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。（25分） （1）计算每人吃生水饺多少克？
（2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。
表1. 每人吃水饺所含原料重量（克）
原料名称 面粉 白菜 猪瘦肉 鸡蛋 大豆油 食盐 12.5公斤生水饺所用原料重量（克） 每人吃的生水饺所含原料重量（克） （3）通过查食物成分表（见表2）计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量，并填入表3。
表2. 食物成分表
食物名称
食部 能
量 蛋白脂肪 碳水胡萝维生素硫胺核黄尼克抗坏
质 化物卜素 A 素素酸血酸
— 114 194 —
0.28 0.08 2.0 0.06 0.07 0.8 0.22 0.16 3.5 0.13 0.32 0.2 …
微
微
47
钙
31 69 6 44 13
铁 (mg) 3.5 0.5 1.6 2.3 2.0
锌 (mg) 1.6 0.2 2.0 1.0 1.1
% (KJ) (kcal) (g) (g) (g) (?g) (?g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 —
白菜 鸡蛋(红皮) 大豆油
90
88
21
1.7 0.2 3.1 250
猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 —
90 653 156 12.8 11.1 1.3 100 3671 899 … 99.9 …
表3. 能量和主要营养素摄入量
食物名称 面粉(标准粉)
白菜 猪肉(肥、瘦) 鸡蛋(红皮) 大豆油 合计
可食部重量(g)
200 10
能量 (KJ) 176 367
蛋白质 (g) 3.4
胡萝卜素 维生素A (?g) (?g)
500
核黄素
(mg) 0.14
抗坏血酸(mg) 94
铁 (mg) 1.0 0.1
(4)计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。
表4. 能量和主要营养素的摄入量占RNI/AI的百分比
RNI/AI 摄入量占RNI/AI百分比（%）
能量 (KJ) 8800
蛋白质 (g) 65
维生素A (?g) 700
核黄素(mg) 1.2
抗坏血酸(mg) 100
铁 (mg) 20
参考答案：
（1） 计算每人吃生水饺多少克？（4分）
水饺的生熟重量比值是：1000克/1200克=5/6 20人共吃掉生水饺：12.5-1-1.8×5/6=10公斤 每人吃生水饺：10×20=0.5公斤=500克
（2） 完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。（6分）
表1. 每人吃水饺所含原料重量（克）
原料名称 面粉 白菜 猪瘦肉 鸡蛋 大豆油 食盐 12.5公斤生水饺所用原料重量（克） 2500 5000 1250 250 250 100 每人吃的生水饺所含原料重量（克） 100 200 50 10 10 4
（3） 通过查食物成分表（见表2）计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量，并填入表3。（9分）
表3. 能量和主要营养素摄入量
食物名称 面粉(标准粉)
白菜 猪肉(肥、瘦) 鸡蛋(红皮) 大豆油 合计
可食部重量(g) 100 200 50 10 10
能量 (KJ) 1439 176 827 65 367 2874
蛋白质 (g) 11.2 3.4 6.6 1.3 22.5
胡萝卜素 维生素A (?g) 500 500
(?g) 57 19.4 76.6
核黄素(mg) 0.08 0.14 0.08 0.03 0.33
抗坏血酸(mg)
94 94
铁 (mg) 3.5 1.0 0.8 0.1 0.1 4.5
（4） 计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。（6分）
表4. 能量和主要营养素的摄入量占RNI/AI的百分比
RNI/AI 摄入量占RNI/AI百分比
（%）
能量 (KJ) 8800 32.7
蛋白质 (g) 65 34.6
维生素A (?g) 700 22.8
核黄素(mg) 1.2 27.5
抗坏血酸(mg) 100 94
铁 (mg) 20 22.5
二、吴菲，女，24岁，身高160cm，体重72kg，腰围80cm，臀围90cm。饮食习惯：喜欢吃油炸食品，尤其使薯条和炸鸡块；喜欢饮用碳酸饮料和含糖果汁；不爱吃蔬菜和水果；进食量较多；喜欢吃花生、瓜子、糖果等零食。运动习惯：不爱运动，没有喜爱的体育运动项目；上班时坐在办公桌前，下班回家坐在前脑前或沙发上看电视。（25分）
（1）请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值（要求列出计算过程），并对其超重和肥胖程度进行判断，将结果填入表1中；（2）结合吴菲的饮食习惯和运动习惯，提出控制肥胖的建议。
表1. 吴菲体格评价表
指标 标准体重指数 体质指数 腰围（cm） 腰臀比值 计算结果 评价
参考答案：
（1）请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值（要求列出计算过程），并对其超重和肥胖程度进行判断，将结果填入表1中； （10分）
标准体重指数=[72-（160-105）]/（160-105）×100%=30.9% 体质指数=72/1.62=28.1 腰臀比值=80/90=0.89
表1. 吴菲体格评价表
指标 标准体重指数 体质指数 腰围（cm） 腰臀比值 计算结果 30.9 28.1 80 0.89 评价 中度肥胖 肥胖 肥胖 腹型肥胖
（2）结合吴菲的饮食习惯和运动习惯，提出控制肥胖的建议。（15分，每一要点2分，共不超过15分） 1）食物要多样，不要偏食和挑食；
2）注意食物搭配要均衡，可参照《中国居民平衡膳食宝塔》； 3）适当控制食物摄入量，不要吃得过多； 4）多吃蔬菜和水果；
5）少吃高能量的食物，如油炸食品、含糖饮料等； 6）控制零食，尤其是高能量的花生、糖果等； 7）适当减少烹调用油，不吃肥肉； 8）坚持每天30分钟以上的体育运动。
三、王洋，男性，28岁，教师，轻体力劳动，身高170cm，体重76kg。中餐吃米饭、青椒肉丝和小白菜豆腐汤。（1）计算BMI并判断其是否超重或肥胖；（2）按中餐提供全天所需能量的40%，根据表1，计算王洋中餐所需能量；（3）按蛋白质、碳水化合物、脂肪供能比分别为15%、60%和25%，计算中餐需要三大产能营养素的量；（4）按副食蛋白质2/3来源于动物性食物，1/3来源于豆类，结合表2，计算大米、猪瘦肉、豆腐、烹调油的原料重量（要求列出计算过程），并配备蔬菜，完善表2。（20分）
表1. 每日能量供给量表(千卡/公斤理想体重)
体型 消瘦 正常 超重 肥胖
表2. 大米、猪瘦肉、豆腐等食物宏量营养素含量及王洋中餐需要消耗的食物量
食物名
食部%
能量(kcal)
蛋白质(g)
脂肪(g) 碳水化中餐需要消耗的食物量（g）
极轻劳动 35 25-30 20-25 15-20 轻度劳动 40 35 30 20～25 中度劳动 45 40 35 30 重度劳动 45-55 45 40 35