loading黄豆酱生产作业指导书
1、原料处理
将黄豆放入缸内，加入清水没过黄豆15cm以上，搅拌清洗除杂，并将洗干净的黄豆放入另一个干净的缸中，加清水浸泡，清水:黄豆=3:1(重量比);一般冬季浸泡14h，春秋季浸泡11h，夏季浸泡10h，可以根据浸泡质量适当延长或缩短浸泡时间。
1.1要求
浸泡至黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指捻挤，皮肉容易分开，重量增至原来的2.0倍左右，浸泡后黄豆水分应达到55-60%.
2、黄豆蒸煮 2.1操作
采用常压蒸煮，每锅蒸黄豆600kg。打开进汽阀、排汽阀释放冷凝水，到蒸锅底部冷凝水排尽，开始有蒸汽排出，排气阀(远端)排出的二次蒸汽，呈喷射状时为全汽，全汽后关小排汽阀并开始计时，蒸60min，焖15-20min。可以根据熟豆的情况，适当延长或缩短焖豆的时间。
2.2要求
蒸熟的黄豆，以豆粒全部均匀熟透，色呈淡褐色，有熟豆特有的香气，颗粒保持完整，挤压可成泥为准。
3、制曲
曲室、曲池及用具必须经过清洁、灭菌。
蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉，面粉用量为:大豆:面粉=6:4(重量比),即每锅熟豆撒面粉400kg，翻拌两遍后，自然冷却。
当豆面混料6-9月份冷却到38-40?，其他月份冷却到36-38?时，将种曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。
种曲用量为混合料的0.3%,种曲使用前，先用5倍量的面粉搓碎混合，以利于接种均匀。
接种好的曲料通过上料车送入曲池，入池要快，时间不超过30min，要求厚薄均匀，疏松一致。料层厚度控制在30cm以内，入池水分为43-48%.
3.1静止培养期
入池温度要求31,33?，曲料入池温度适宜，则不需开风平温，如高于要求温度，则用循环风及时通风调至33?。静止培养期6h左右。静止期每隔1h，通循环风2,3min，为曲料充氧。静止期品温为30,33?为宜。
3.2菌丝生长期
曲料入池后6,10h，该阶段品温33,35?为宜，使用循环风降温，该阶段后期调节使用连续风，避免使用混合风或冷风。由于入池时料不均匀出现的局部高温点，采用分料处理。
3.3菌丝繁殖期:
当培养至10,12h以后，菌丝的大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风，此阶段品温以33,35?为宜，不超过38?。
3.4翻曲:连续通风培养3,4h，曲料开始结块，通风阻力增大，降温困难，应进行翻曲。 翻曲要彻底，曲料团块要充分捣碎，并用铁筛过筛。翻曲前用混合风使品温降低1,2?，防止由于翻曲时品温上升而\烧曲\翻曲后要平池，尽量使曲料厚薄一致，通风均匀。
3.5 踩曲:当培养至20,24h，曲料板结出现裂缝，风走\短路\使曲料局部温度过高，此时就应该踩曲，踩曲可以踩一次或两次，视曲料情况而定，当踩曲已不能奏效时，就应该果断进行局部\插曲\或用压沙袋的办法，防止曲料局部温度过高。
3.6孢子着生期:
当踩曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖，而开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛，控制温度以31,35?为宜，通风以持续循环风为主，以混合风为辅。
3.7制曲过程中按曲料培养需要调整曲房温度和湿度，随时清扫落料，擦拭滴水，保持曲房整洁。做好原始记录。
4、成曲:
整个培养过程36,40h。
成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味;水分6-9月份20-25%,其他月份23-28%;蛋白酶活力?0.55g/100g.
5、入池
培养成熟的曲料送入周转池，下料要迅速，不超过40min，防止曲料堆积时间过长而升温，影响成曲质量，下料的同时拌入盐水，对于其他成熟曲料要通风控制好温度。两池曲并入一个发酵池。
进入周转池内的曲料要迅速吊入发酵池内，均匀加入已化好并且澄清24h的盐水。盐水浓度为18?Bé(20?),盐水用量为混合料的130%(重量).
下曲完毕要将曲池地下落料和池子、竹篦打扫干净、卫生，将室内发酵房的地面、墙面打扫干净。
6、发酵管理 6.1前期发酵
发酵品温30-33?，不超过35?。入池第1、15、30天倒池一次，倒池用抓斗从上倒下，倒池要彻底、均匀。第5、10、20、25天打耙一次，打耙要彻底，不留死角。前发酵期为30天。
6.2后期发酵