loading肌肉组织在组织学上分为三类：骨骼肌、平滑肌、心肌。骨骼肌和心肌在显微镜下观察到明暗相间的横纹肌。骨骼肌的收缩受中枢神经的控制，所以又称为随意肌。心肌和平滑肌称为非随意肌。
基本单位肌纤维????????????????????初级肌束（被一层结缔组织膜包裹，此膜叫肌束膜）??????????????次级肌束。分布在其中的结缔组?许多，集结在一起??????肌肉块，其外面包有较厚的结缔组织膜（肌外膜）织膜起着支架和保护的作用。
肌纤维本身具有的膜叫肌膜，也叫肌纤维膜。有蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜向内凹陷形成网状管，叫做横小管（T-系统、T-小管）。 肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，占肌纤维固形成分的60%~70%，使肌肉的伸缩装置。由肌丝组成，肌丝分为粗丝和细丝。二者整齐地排列于整个肌原纤维。
粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹。光线较暗的区域称为暗带（A带），A带的中央有一条暗线，称为“M”线。在M线附近有一颜色较浅的区域，称为“H区”。光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为Z线。把两个相邻Z线间的肌原纤维称为肌节。
粗丝主要由肌球蛋白组成，A带主要有平行排列的粗丝构成，另外有部分细丝插入。 细丝主要由肌动蛋白分子组成，I带主要由细丝构成。 肌肉分类
外观分类白肌、紅肌、中间型肌。
白肌：是指颜色较白的肌肉。其特点是肌红蛋白含量少、线粒体的大小与数量均比紅肌少，收缩速度快，肌原纤维非常发达，又称快肌。 紅肌：由于肌红蛋白、线粒体含量高从而使肌肉显红色。紅肌的网状组织的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切相关的Ca2?50~150条（它们之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜）数十条，集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。紅肌是以持续、
缓慢的收缩为主。 结缔组织
纤维与肌纤维不一样，存在于细胞外，所以称为细胞外纤维。主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白。
胶原蛋白是结缔组织的结构蛋白，是筋腱的主要组成成分，也是软骨和骨骼的组成成分之一。 交联：是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。 畜产品：指通过畜牧生产获得的产品。 畜产品加工：畜产品中绝大多数需要经过加工处理后方可利用，这种对畜产品进行加工处理的过程。
红肉：西方国家对牛、羊、猪肉。 白肉：是指禽肉和兔肉。 下水：是指内脏
白条肉：是指家禽屠宰后的胴体。 禽肉：是指鸡、鸭、鹅等禽类的肉。 野味：是指野生动物的肉。 鲜肉：刚屠宰不就久的肉。
冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉。
冻结肉：经低温冻结后的肉。
分割肉：按不同部位分割包装的肉。 剔骨肉：剔去骨头的肉。
肉制品：将肉进一步的加工处理生产出来的产品。
解冻僵直：在肉还没达到最大僵直时，肉中还存在糖原和ATP就对肉进行冷冻，在解冻时，残存的糖原和ATP的能量会使肌肉收缩而僵直的现象。
解冻僵直收缩：解冻僵直的速度鲜肉在相同条件下快，肌肉收缩剧烈，肉变得更硬，并有很多汁液流出的现象。
尸僵：宰后的肌肉发生不可逆的收缩，收缩达到最大时即形成了肌肉的宰后的僵直。
解僵：宰后僵直达到最大限度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。 成熟：是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一段时间，使其僵直解除、质地变软、吸水力和风味得到改善的过程。 成熟对肉质的作用 1、对肉嫩度的改善 2、肉保水力的提高。 3、蛋白质的变化。 4、风味的变化。 影响肉成熟的因素。 1、温度
2、电刺激。加速僵直速度，使嫰化提前。 3、机械作用 对保水性的影响
1、PH在5.4~5.5时，酶活性下降，同时又是肌原纤维蛋白的等电点，蛋白质的静电荷下降，保水性下降。
2、ATP的消耗与来源受阻，肌球蛋白与肌动蛋白结合生成肌动球蛋白，使蛋白见的空间减少，保水性下降。
3、PH下降，蛋白质变性，是蛋白质内空间减少而使保水性下降 宰后影响嫩度的因素
嫩度与肌肉的收缩程度成负相关。 1、温度 15℃以上，温度与收缩程度正相关，15℃以下收缩程度与温度成负相关。
2、成熟 成熟过程中肌肉中的一些关键蛋白质被降解，使原有的结构破坏，结缔组织变得松散，这些变化使得肉的牢固性下降而使肉变柔软。 3、烹调加热 变形蛋白质决定肉的质地。 人工嫩化的方法 1、酶
2、电刺激 电刺激破坏了肌纤维的结构 3、醋渍法 4、压力法
肉的自溶：在自溶酶的作用下，蛋白质分解的过程。
肉的腐败变质：在组织酶和微生物的作用下，肉发生质的变化，最终失去食用价值。 冷却保鲜：将肉品冷却到0℃左右，并在此温度下进行短期贮藏的方法。 冷却的目的
1、在一定温度范围内是温度迅速下降，是微生物的繁殖减弱到最低程度，肉的表面形成一层皮膜；减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；减少水分的蒸发，延长保存时间。
肉的冻结：肉中水分部分或全部变成冰的过程。 最大冰晶生成带：从初始冰点到-5℃这个大量形成冰结晶的温度范围。
快速冻结：食品中心温度通过最大冰结晶生成带所需要的时间在30min之内者。 干耗：肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象
冻结烧：肉在冻藏期间由于肉表层冰结晶升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致酸败味的产生，肉表面发生黄褐色变化，表层组织变粗糙。 辐射保鲜：利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理的保存食品的一种物理方法。 真空包装：是指除去包装袋内的空气，经密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。
充气包装：通过特殊气体或气体混合物，抑制微生物生长和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法。
化学保鲜：利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于肉和肉制品保鲜防腐。
腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。 食盐的作用
1、突出鲜味的作用。 2、防腐的作用
3、食盐促使烟硝酸盐、硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。 糖的作用
1、调味的作用 2、助色的作用 3、增加嫩度 4、产生风味物质
5、在需要发酵成熟的肉制品中添加糖有助于发酵进行。 硝酸盐、亚硝酸盐的作用
1、抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并抑制其他类型腐败菌生长的作用。 2、优良的呈色作用 3、抗氧化作用
4、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 碱性磷酸盐提高保水性的作用机理
1、提高肉的pH的作用，焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应。
2、对肉中金属离子有螯合作用，与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子被聚磷酸盐螯合。 3、增加肉的离子强度的作用， 4、解离肌动球蛋白的作用。
在肉中使用抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐的目的
1、抗坏血酸和亚硝酸盐反应，增加NO的形成，是发色过程加速。
2、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原成亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。 3、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定了腌肉的颜色和风味。 4、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。 硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用
1、硝酸盐在酸性条件下和还原性细菌的作用下形成亚硝酸，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸
2、亚硝酸盐在还原性物质作用下形成NO。 影响腌肉制品色泽的因素 1、亚硝酸盐的使用量
2、肉的pH 3、温度
4、腌制添加剂 5、其他因素
腌制方法 方法 定义 干腌法 利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法 将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入内部，并获得比较均匀分布的腌制方法。 优点 腌制品有独特的风味和质地 缺点 腌制时间较长，肉的内部易变质，失水较大 腌制时间长，蛋白质流失多，含水分多不易保藏，卤水容易变质，保存较难 成品质量不及干腌制品 湿腌法 肉中腌制剂的分布均匀 盐水注射法 混合腌制法 腌制时间缩短，提高生产效率，降低生产成本 避免湿腌液因外渗水浓度而降低，避免干腌食品表面发生脱水现象，有效阻止内部发酵或腐败。 优点 利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法。 高温肉制品和低温肉制品的优缺点 定义 缺点 高温肉制品 是指加热介质大于100℃，中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品 低温肉制品 指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品 在常温条件下可以长期保存。 高温会使制品品质下降 保持肉的原有组织结构和天必须低温贮然成分，营养素破坏少，具有藏 营养丰富、口感嫰化的特点。 炸制：利用油脂在较高温度下对食品进行热加工的过程。
金华火腿的工艺流程及要点
1、流程：选料→休整→腌制→洗晒→整形→发酵→保藏 2、要点：a、休整：去毛，洗净血污，最后休整成柳叶形。
b、发酵的主要目的是使腿中的水分继续蒸发，进一步干燥。另一方面是使肌肉中的蛋白质、脂肪等发酵分解，产生风味物质，使肉色、肉味和香气更加诱人。 乳：是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质。（两性电解质，酸性氨基酸明显多于碱性氨基酸，因此显酸性。） 酪蛋白的组成、存在形式及化学性质 1、组成：?s-，β-，?-和?-酪蛋白
2、存在形式：酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以微胶粒形式存在于生乳中。 3、化学性质：a、酸凝固，当pH值下降时，酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来，当pH达到酪蛋白等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。