loading1.类胡萝卜素特性：?使果蔬呈现红、黄、橙红色?属于萜类化合物?脂溶性色素性质稳定
2.花青素特性:?使果实、花瓣、叶呈现由红、紫红到兰等不同颜色 ?水溶性， 20多种，主要聚积于植物的细胞液里 ?属类黄酮物质，结构中有多个酚羟基
3.呼吸作用:指果蔬吸收O2，将体内的糖氧化分解，逐步释放出CO2、H2O和能量的过程。 呼吸消耗:产生失重（自然损耗）和变味,每产生1mg CO2需消耗0.6818mg葡萄糖.
4.影响呼吸速率的因素:内部因素)1、种类和品种 叶菜 > 果菜 > 根菜；早熟 > 晚熟 2、果蔬发育时期和成熟度（呼吸跃变） 3、果蔬的植物器官来源或组织部位外部因素:1温度 2相对湿度 3气体成分 5.长时间的无氧呼吸对果实有哪些伤害?
?代谢不完全，能量释放少?使中间产物减少，影响果蔬的其他代谢过程
?乙醛、乙醇对果蔬组织的毒害作用(1)果蔬组织褐变、黑变(2)产生酒精味、醛异味
6.乙烯(催熟、褪绿，脱涩)主要生理功能:?诱导豌豆幼苗的三重反应,即伸长抑制、横向生长、偏上性生长 ?诱导雌性花的分化?促进花、叶、果等植物器官的成熟、衰老和脱落
7.乙烯的生物合成:甲硫氨酸环 (Met, 蛋氨酸环(1) 甲硫氨酸是乙烯生物合成的前体(2) S-腺苷蛋氨酸 (SAM) 为一中间产物(3) 从5-甲硫腺苷 (MTA) 到蛋氨酸 (Met)
2. 1-氨基环丙烷-1-羧酸 (ACC) 的合成3. 乙烯的形成 (从ACC-乙烯)
8.影响乙烯合成的因素:内部)种类和品种；发育时期和成熟度；外部）1）温度2）气体成分3）化学成分4）机械伤害和病虫伤害
9.（外源）乙烯对果蔬后熟进程的影响:1、对于跃变型果实：?乙烯可促进呼吸跃变的提前到来(1)在温度较高的条件下，外源乙烯浓度越大，呼吸高峰出现越提前。(2)无论乙烯浓度高低，所刺激的呼吸跃变的高峰值变化不大。?乙烯作用仅发生在果蔬正常呼吸跃变到来之前2、对于非跃变型果实?乙烯可促进非跃变型果实呼吸强度的增加,在温度较高的条件下，外源乙烯浓度愈大，所促进的呼吸强度增加愈明显。?乙烯作用可发生在非跃变型果实成熟衰老的各个阶段3、对于部分叶菜类蔬菜：促进叶片转黄、衰老、萎蔫 10.冷害0℃以上不适宜的低温对果蔬造成的伤害(表现的滞后性)在货架销售或消费期间出现
11.冷害症状：1.表皮出现麻点、凹陷斑、变色/褐变2、内部组织崩溃、褐变3、表面出现水浸状斑、褐变4、未成熟果实不能正常成熟或成熟不均匀5、表面出现霉状物或腐烂
12.影响果蔬冷害发生的因素 （一）内部：种类、品种。成熟度。栽培条件、生长季节（二）外部因素：1. 低温的程度和持续时间“3T” ( Tolerance)2. 湿度3. 气体成分 13.防止和减轻冷害的措施：?调控温度?适温贮藏?缓慢降温◎变温贮藏◎间歇升温◎调节贮藏环境的湿度、气体成分◎化学调控;钙处理\\1-MCP\\ABA\\乙烯\\水杨酸\\茉莉酸甲酯4. 物理处理 热激处理、UV-C处理 14.防止冻害方法：1避免产品贮藏\\运输温度低于冰点2产品受冻后应注意?缓慢解冻?冻结期间避免搬动 15.采后病害的控制?农业生产措施与病害防治?采前潜伏侵染的控制?规范采收，采后及时预冷和贮藏保鲜◎采后杀菌剂处理◎诱导果实抗病性
16.采收成熟度的确定1、果柄脱离的难易程度2、果实表面色泽的显现和变化3、主要化学物质的含量4、坚实度或硬度5、果实的形态，如香蕉横切面6、生长期和成熟特征7、地上部分植株的形态变化8、比重9、成熟度的无损检测与预测
17.采收基本要求：?适时、适熟、无伤?分期采摘
18.分级目的与意义：促进果蔬产品标准化和商品化，实现优质优价
水果分级根据：在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，再按大小进行分级 蔬菜分级根据：坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫感染和机械伤 19.催熟的条件1．催熟环境具有良好气密性，并经过清洁和消毒2．催熟时要定期通风，保证足够的氧气3．温度以15℃ --25℃为好4．相对湿度以85%～ 90%为宜5．催熟剂应有一定的浓度6．空气循环好，使温度、乙烯浓度均匀
20.运输的基本要求：快装快运、轻装轻卸、防热防冷、减少伤害、
21.集装箱运输特点：① 能长期反复使用，具有足够的强度② 便于整体搬运，提高装卸效率、减少损失③ 便于货物的装满，卸完和机械化装卸④ 具有10m3以上内容积
22.混合装载基本原则：1、温度容忍性2、乙烯产生和感受…3、果品气味…4、湿度…
23.果蔬物流冷链流通体系：让产品一直处于一定的低温状态，田间采后预冷——冷库——冷藏车运输——批发站冷库——超市冷柜——消费者冰箱 24.冷链物流应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于冷链的贮藏与流通的时间温度和耐藏性
25.冷库管理1）温度管理：贮藏温度要适宜，产品降温要迅速，温差的控制2）湿度管理（相对湿度 RH）防止蒸发器上结霜、结冰，减小蒸发器和库内产品的温差；及时除霜，防止果蔬上、包装袋内结露;产品在入库前进行预冷；减小库内温度波动；及时擦干包装袋内的水分；防止库内湿度过低、过高3）通风换气 26.气调贮藏的特点：① 很好地保持果实硬度、色泽、风味、营养② 贮藏时间长，比普通冷藏延长0.5～1.0倍③ 减少贮藏损失 ＜5%，而普通冷藏损耗15%～20%④ 延长货架期 气调保鲜的“滞后效应”，货架期是普通冷藏的2～3倍⑤ 有利于开发无污染的绿色食品⑥ 有利于长途运输和外销
1.存在问题：贮藏设施严重不足，采后损失高达25-30%采收及采后技术落后，产品附加值低，产地初加工能力低。果蔬产品物流发展缓慢（常温物流和自然物流为主）④产品质量和安全性低，外贸出口阻力大◎贮藏保鲜知识推广不够 2.发展趋势：（1）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式（2）果蔬采后商品化程度提高（3）塑料薄膜保鲜（MAP）将继续推广普及（4）果蔬冷链物流业务迅速发展（5）采后产地初加工，净菜、鲜切菜加工迅速发展（6）贮藏基础理论和高新技术研究需加强。
3.原果胶坚硬（果胶与纤维素缩合，未成熟含量高）原果胶酶→纤维素和果胶脆嫩（果胶酸甲酯，成熟时含量高）果胶酶→甲醇和甲胶酸绵软（多聚半乳糖醛酸，衰老时含量高）果胶酸酶→还原糖D-半乳糖醛酸