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文……………………………………………………………5-12 答辩委员会表决意见……………………………………………13 答辩过程记录表…………………………………………………14
课题 论日本人的饮食文化生活 一、 课题(论文)提纲 1.日本饮食文化的概况 2.日本饮食的典型代表——刺身 2.1 刺身的名称 2.2 刺身的材料和形状
2.3 刺身的品尝程序
2.4 刺身的?四宜?和?四忌? 3. 通过刺身看日本饮食文化的特点 3.1 原味至上
3.2 讲究?色、形、味? 4.总结 二、内容摘要
被日本海与太平洋环绕的岛国日本，近海渔业十分发达，所以古代日本人从很早就开始食用鱼类。此外，日本地处温带，温带特有的气候与地理环境，使得
日本的野生植物种类繁多，品种丰富。日本的饮食文化就是在这样的环境影响下
形成的。那么，在这种环境下生活的日本人的性格特征也能从他们的饮食文化中
窥知一二。 三、 参考文献 1
[1]杨丽.日本鱼食文化.上海.华南理工大学出版社.1999. [2]王鑫.刺身源于中国．大连.理工大学出版社.1999. [3]郝峰.刺身间或鱼生．外国语大学出版社.2005.
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被日本海与太平洋环绕的岛国日本，近海渔业十分发达，
所以古代日本人从很早就开始食用鱼类。此外，日本地处温带，温带 特有的气候与地理环境，使得日本的野生植物种类繁多，品种丰富。 日本的饮食文化就是在这样的环境影响下形成的。那么，在这种环境 下生活的日本人的性格特征也能从他们的饮食文化中窥知一二。
日本;饮食文化;生活
日本料理，独特风味的形成同其岛国的地理环境及东方传统文化 是分不开的。日本人的饮食生活，素有主食与副食之分。主食以米饭、 面条为主；副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。日本菜的特点 是季节性强，味道鲜美，保持原味，清淡不腻，很多菜都是生吃。更 尤为突出的特点是加工精细，量少质高，讲究色彩的搭配和摆放的艺 术化。精美的餐具使人在用餐时，不光满足了饮食要求，还仿佛同时 2
又欣赏了一件件艺术品，得到一种美的享受。
因为四周临海，日本人爱吃鱼，蒸鱼、烤鱼、炸鱼片、鱼片汤都 很受欢迎，其中?生鱼片?是日本独有的生食菜肴，将极新鲜的鱼贝 类仅凭刀功就可做成。本文主要来讲讲日本最具特色之一---刺身。 刺身?是日本的传统食品.‘刺身’是日本料理出了名的食品， 是日本料理中最‘清淡’的菜式。也非常受日本人欢迎，但是实 际在日本内陆，20世纪早期冰箱尚未发明前，很少有人吃。只是 沿海比较流行。现在随着保鲜和运输技术的条件改进后，食用‘刺 身’的人也多了起来，而且越来越受世界各地人的欢迎。 2.1刺身的名称。
刺身的早期名称。 刺身至少在十四世纪末已经产生，并已相 当流行。最早使用?脍?（namasu，也作鱼会）字来概括刺身和 类似食品。?脍?是指生的鱼丝、肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉 丝。而sashimi（刺身）在那时只是指?脍?的一种烹调技法。
只是到了酱油传入日本并广泛使用后，?刺身?（sashimi）才发展成指称类似目前刺身的名称。
刺身的书写形式。?刺身?二字是用训读汉字书写的形式；
古时也常用假名书写（如《御汤殿上日记》文明十五年十月一日， 即公元1483年）。前两个音节sashi现在用?刺?来书写，那完 全是一种想当然。最初写法并不稳定，古代曾经使用过?指味、 差身、差味、差酢、刺子、刺躬?，读音都是sashimi，较多的 3
是用?指身?来书写（见《铃鹿家记》，应永六年，即公元1399年）。?指?读音也是sashi；后来觉得与?指?无关，而是动
刀子的，于是找到了有立刀旁的?刺?，于是也就把sashi解释成?切拼盘?和?切好并摆好?。这确乎有点俗词源学的味道。
后一个音节mi 倒是多用?身?来书写，意思是指肉。至于用?味? 来书写，则显然也是望?音?生义的想当然。
刺身的异名。?刺身?原是关东地区的称呼，有的时候也被
称为?uchimi?（?打身?，义为覆盖物）和?tsukurimi?（?作身?，义为拼盘。是关西的一种称呼，一般简单称为tsukuri；也可称为tsukuritoiu）。
至于?刺身?一词在日本还有多种方言的语音变异，如：富 山县的sashin和shyashin;八丈岛的sasumi;静冈县、鸟取县的 shyashimi。
据现在了解，sashimi（刺身）一词是日本室町时代（1392－1573年）开始产生的。关于这个词的来源有许多种说法：一种解释是?刺
身?是tachimi的转音。tachi是日本的刀的称呼。（《言元梯》） 一种解释则认为?刺身?是?左进?之义。（《黄昏随笔》）?左?
的音读是sa;?进?的音读是shin。富山县正好把?刺身?读成sashin。 一般的解释是：?刺?为切成小块或薄片，或解释为切成并摆放成拼
盘。至于?身?则大多解释为肉。 另一种解释是：?刺?是串起来 的意思，因串起鱼腮而得名；而?身?就是腮的称呼。此外，还有将 4
?刺身?解释为覆盖品，因切成薄片的鱼肉可以在做寿司时覆盖其上 而得名。
2.2刺身的材料和形状。
刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑 鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、 鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼则 是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广， 有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）
和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉），甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。是不是就到此为止
了呢？不，居然还有我们俗称?魔芋?的植物?蒟蒻?。至于早 期，据说还有蔬菜，也可以作为刺身的材料。
再深入一步，即使是鱼的刺身，除了用一般鱼类所制成的生 鱼片之外，还有用一些特别的鱼制成的刺身，例如章鱼、鱿鱼、 墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、 鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不 算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。除了鱼片，还有整鱼，一 些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺 身。鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。至于香港人食用 的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身，必须用刺身去翻译指称。 刺身的形状不外乎片、块、条，一般要根据材料而定。鱼肉