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报 告
2019年8月10日 事 由 报告 部门 酒 导 店 批 领 示 公司领导： 自从原厨师长离职新厨师长入职以来，餐饮部厨房出品方面出现厨师责任心严重不足、菜品质量严重下降、且盲目追求高毛利率的现象。因此，对餐饮部的经营带来了较大的负面影响。为改善经营状态本部必须加强对厨房出品部的管理，彻底改变目前这种负面状态，让厨房出品部所有员工养成合理控制成本、保障出品质量的积极性与主动性，提升顾客的满意度，提高餐饮部整体的经济效益以达到双赢局面。为此，餐饮部特制定如下奖惩方案： 1、餐饮部厨房所有工作人员工资与奖金同厨房出品部收入与部门营业额双重挂钩奖惩： 毛利率＝（收入－成本）÷收入×100%； 2、免单按全单的50%计在收入总额内计算毛利率； 3、毛利率基数指标：58%－62%（即成本率38%-42%）； 4、毛利率奖励: （1） 部门经营指标奖励：毛利率基数达标，餐饮部完成经营任务奖励指标，厨房所有员工可享受公司原奖金政策之奖励； （2） 餐饮部营销团队指标奖励：毛利率基数达标，餐饮部营销团队完成任务奖励指标，厨房出品部主管级（含）以上人员可享受餐饮部营销团队的奖励政策之奖励； （3） 厨房出品指标奖励：毛利率基数达标，餐饮部完成经营任务奖励指标，厨房出品部出品总收入达到餐饮部总经营指标的80%，按超标部分总金额的4%（根据以前数据分析，总额约5000元左右）奖励给厨房所有27个工作人员（奖励比例为：正、副厨师长、其他员工为2份:1.5份:1份分配）； 5、毛利率处罚: （1）厨房出品部必须保障毛利率基数指标，如低于毛利率基数下限指标58%以下，毛利关于酒店餐饮部厨房出品奖惩激励方案 餐饮部 呈 报 人
率减少1%则正、副厨师长各降薪10%，其他厨房员工则降薪5%； （2）如超过毛利率基数上限指标62%，超过毛利率在1-2%之间的情况，还是按照公司相关制度奖励； （3）如毛利率基数超过上限指标2%，则正、副厨师长各降薪5%，其他厨房员工则降薪2%； 6、厨师出品实名制考核奖罚制度： 厨房打荷人员在上菜时把炒菜厨师实名制标签贴在有关厨师相应烹调菜式的器皿底下，楼面相关工作人员在餐后调查顾客意见回馈时征询客人对菜式的意见。楼面人员把顾客反馈的意见详细记录在意见征询表上，如存在出品质量问题，楼面人员在当天晚上餐饮部举行出品总结会议时指出存在的出品问题，出品部相关人员立即对相关出品进行总结、分析、整改。餐饮预订部每月月底对顾客意见征询表进行统计和总结。具体奖罚如下： （1）每月受到顾客表扬的菜式，累计数量第一名的厨师可获奖金300元，第二名可获奖金 200元；且累计表扬的统计数据不得低于10次/月，否则不予奖励； （2）每月受到顾客批评的菜式，累计数量第一名的厨师将处罚金200元，第二名将处罚金 100元；如累计批评的统计数据少于3次/月，则不予处罚； （3）如连续3个月受到顾客表扬且都列第一名的厨师则加薪200元/月，封顶加薪1000元； 如连续3个月受到顾客批评且都列最后一名的厨师则降薪200元/月,最低保底2500元 或调离工作岗位； （4）因菜式原材料出现质量问题、卫生问题造成客人投诉或不愿结账的情况，由厨师长和相应厨师负责全部经济损失并接受酒店处罚；因菜式口味、客人个人爱好问题而造成的客人投诉或不愿结账的情况，则由相关的厨师承担具体菜式的有关成本，但不需要接受酒店处罚。 本方案自董事长签批之后下个整月开始执行（顾客意见征询表见附件）；